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美食旅遊

【五感餐廳】領人到廚房用餐　諾曼第大廚的非典型森林料理

發佈時間2018.09.21 11:00 臺北時間

更新時間2023.09.12 20:27 臺北時間

在液態氮中展現蘋果香甜滋味的「諾曼第之心」，會在客人面前淋上蘋果白蘭地，從食器散發使人愉悅的蘋果香氣，蘋果料理也揭示了主廚基爾德貝杭（Gildas Périn）出身諾曼第的身世。（2,280元起套餐菜色）
文
攝影
主播
一間理想的餐廳，能讓人嘗到主廚使人驚呼的廚藝，還要啟動愉悅情緒的開關，提供週到和流暢的服務。如果你也在找一家可口、驚喜又有趣，還意圖使人敞開五感，從舌蕾到心裡都能享受美好飲食的餐廳，在【五感餐廳】系列報導的餐廳所展現的美味心機，你可以願者上鈎。
童年時的基爾德貝杭（Gildas Périn）跟著父親穿巡在諾曼第森林的迷霧間，長筒靴踩在枯黃落葉上發出窸窣聲，潮濕空氣裡傳裡鳥鳴及動物的聲響，他們採集從林葉冒出頭來的蕈菇，一起狩獵動物，有時收成蜂蜜，晚餐則吃父親親手釀造的蘋果酒做成的甜點。
基爾德是「蘭 Orchid Restaurant」新任主廚，太多人形容今年26歲的他，料理的技術及概念超齡成熟，他端出的菜餚型美藝精、味道立體，正是在法國家鄉的飲食日常，養出了他有想像力的味蕾；生活在鄰近森林，依傍海洋因為物產豐富的環境，也鍛練他對食材的知識及掌握力。
主廚基爾德貝杭(Gildas Périn)的料理概念及手藝皆精準。
「蘭 Orchid Restaurant」新任主廚基爾德貝杭(Gildas Périn)，今年才26歲的他，料理技藝及概念超齡成熟。
經由負責人劉宗原（Frank）（左）的打造，民眾在蘭用餐，得以啓動五感體驗，從「風味線索圖」解謎，到踏進到廚房用餐，整體用餐經驗很新穎。
「蘭 Orchid Restaurant」負責人劉宗原（Frank）展現企圖心，想打造摘星餐廳。
廚藝精湛的大廚已經坐鎮在廚房，餐廳負責人劉宗原（Frank）則負責把客人一路引領到美味之前，他先發給進到餐廳的客人「風味線索圖」，這張「非典型菜單」以47個線索勾勒等一下會吃到的味道輪廓，接著客人就被帶進廚房，一邊看著廚師群備餐作菜，一邊吃著4道開胃菜，這一連串安排，都在企圖啓動用餐人們的感官。
「蘭 Orchid Restaurant」經常舉辦主題餐會，是與國際美食趨勢接軌的餐廳。
「蘭 Orchid Restaurant」開創用餐新型態，大方邀請客人進到廚房享用餐點。
「蘭 Orchid Restaurant」對客人用餐的感官經驗，以及菜色品質都極有想法。
一旦感知伸展了，對飲食的觸動就會敏感豐富，也能領會基爾達把曾被大自然、森林和動物圍繞的生命感動，轉化入菜的心意。
像是「法式蘑菇炒蛋」「泥土裡的蘑菇」都是他先解構蕈菇、林木及泥土等元素，再調出木質調的醬汁、粉末，把食材重組成森林的味道，我吃到「泥土裡的蘑菇」這道菜時，就嘗到有如巨林聳天的森林氣味。
慕斯質地的「法式蘑菇炒蛋」洋溢大地木質調的氣味。（1,580元起套餐菜色）
口感明亮纖細「甜豆覆盆子脆片」，覆盆子酸味拉出亮點。（1,580元起套餐菜色）
「甜菜根馬卡龍」是大人款甜點。（1,580元起套餐菜色）
加了柚汁的「小黃瓜希臘優格捲」清亮生津。（1,580元起套餐菜色）
敲碎墨魚薄餅與胭脂蝦、慕絲狀洋蔥蒸蛋同吃的「果凍海老」，甜潤鮮美，可口極了。（1,580元起套餐菜色）
「小黃瓜鮮奶油」在小黃瓜冰沙上覆蓋檸檬香緹、橄欖油，是清口的甜點。（1,580元起套餐菜色）
「64度C的蛋」則揭露他青少年時期曾在美國生活的軌跡。把馬鈴薯刨成窄窄的薄片，炸得酥香，撒落覆蓋在半熟蛋、以焦糖醬油調味的海膽上，用湯匙向下舀起入口，融化腴滑的金黃色蛋液裹著酥脆馬玲薯片，好吃到讓人瞇眼微笑，我想像這是他跟著媽媽在美國聖塔巴巴拉生活時，會吃到的美式comfortfood的升級版。
「季節、環境和味道，是我料理時最在意的事。」來台灣2年的他，勤快地到基隆漁港認識在地海鮮，也到屏東瞭解本土可可產業，「我觀察食材的原型和它們在不同季節的狀態。」 每道料理都不忘身世的基爾達，這麼努力探索在地食材，也讓台灣有機會看到早慧的國外料理人的養成和視野。
「64度C的蛋」馬鈴薯薄片沾裹滑腴蛋黃和海膽，酥香鮮鹹，滿足使人嘴角上揚。（2,280元起套餐菜色）
「64度C的蛋」把馬鈴薯薄片炸得酥香，撒落在半熟蛋上，口感既酥脆又濃郁，帶有美式comforfood的療癒感。
「紅魽魚、酸模與魚子醬」魚子醬讓豐潤魚脂增添層次。（2,880元起套餐菜色）
蕈菇冰淇淋「蘑菇多重奏」，顛覆食材使用界限。（3,880元套餐菜色）
「泥土裡的蘑菇」重組帶有木質調食材的氣味，光用聞的就讓人有如走進林間。（1,580元起套餐菜色）

蘭 Orchid Restaurant

  • 地址：台北市大安區安和路二段83號1樓
  • 電話：02-2378-3333
  • 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一公休。
  • 刷卡：可。收1成服務費。
  • 備註：目前開放客人進到廚房享用開胃菜，若想直接在用餐區用餐可主動說明。午間套餐為1,580元、2,280元，晚間套餐為2,880元、3,880元。
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