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2018.06.13 03:00

【洋廚師洋料理】不願被定義的法國主廚 創意尾行在地食材

文|楊欣樺    攝影|劉耀勻

午後2點,我們進入「巴黎廳1930」的廚房,抓拍法籍主廚Clement Pellerin做菜過程,「好,下一個。」攝影快狠準地完成拍攝,Clement不著痕跡流露出一絲開心。每當我們正要通知他出菜,他人已站在我的身後,手裡端著下一道菜。

和剛來台灣時相比,他明顯習慣這裡的節奏,「我覺得愈來愈好,學習融入環境裡,台北很友善。」Clement說。時間倒轉回4年前,Clement的法國菜在台初試啼聲就驚豔四方,從味到型,不走法菜的傳統套路,好比一道「椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵」,附上針筒和清湯,客人自己從針筒擠出椰漿,進到鴨湯裡就成了麵條。

法籍主廚Clement Pellerin待了台灣好多年,找到了自在感,拍照時神情自然許多。
法籍主廚Clement Pellerin待了台灣好多年,找到了自在感,拍照時神情自然許多。
根芹菜質地、口感讓Clement很欣賞,近來在小農努力下,成功種植在台灣土地上。
根芹菜質地、口感讓Clement很欣賞,近來在小農努力下,成功種植在台灣土地上。
根芹菜以自製香料豬背脂悉心包覆。
根芹菜以自製香料豬背脂悉心包覆。
「根芹菜、自製香料豬背脂」搭襯甘草醬汁,滋味神來一筆。
「根芹菜、自製香料豬背脂」搭襯甘草醬汁,滋味神來一筆。

創意太超前,評價也兩極,Clement聳聳肩說:「當團隊跟我說:『Too Crazy!』時,我還滿難過的,要把自己定位在往上的位置,才有可能更上一層,往回一點會覺得很可惜。」 他試著在自我要求和大眾反饋中平衡,減弱了前衛色彩,也用同仁發掘出的家鄉食材試做,新菜正式見客前,還會請團隊測試調味輕重鹹甜,來貼近這塊土地的味蕾取向。

還好有上一次的殘念,我們才能吃到柿子與海膽的組合。
還好有上一次的殘念,我們才能吃到柿子與海膽的組合。
和4年前相比,Clement漸漸習慣台灣的節奏,但仍有不願料理風格被定義的堅持。
和4年前相比,Clement漸漸習慣台灣的節奏,但仍有不願料理風格被定義的堅持。
「巴黎廳1930」是台北具代表性的精緻法式餐廳。
「巴黎廳1930」是台北具代表性的精緻法式餐廳。

這幾年,Clement也從親身經歷發想出一套應對台灣當令食材的方法,剛來台時就想用顏色相近的柿子和海膽做菜,等菜都試好,準備推出之際,赫然發現柿子產季即將結束,為了不再吃到閉門羹,他在電腦裡建立食材行事曆,遇到新食材就登錄進去,掌握來年週期,還好有前次的殘念,如今才能吃到用柿子泥壓成瓦片,夾進鮮甜海膽的「四周柿與海膽」。

法廚融入台灣風土,多了幾分自在,但他有一項堅持,不願料理風格被定義,Clement語重心長地說:「我不會只做一種類型,如果只做Style A就只能繼續Style A,重要的是味道優先於形式,來吃我的菜,就保持好奇心,多去想像。」

整顆可可當作食器的「可可莊園」,如白巧克力外型的它,外層是細滑可可果肉乳沫,內層則是以豆蔻、咖啡、苦甜巧克力製成的硬脆巧克力,「可可酒」以可可果肉、糖發酵而成,喝來有微苦可可味,很有意思。
整顆可可當作食器的「可可莊園」,如白巧克力外型的它,外層是細滑可可果肉乳沫,內層則是以豆蔻、咖啡、苦甜巧克力製成的硬脆巧克力,「可可酒」以可可果肉、糖發酵而成,喝來有微苦可可味,很有意思。
「豆腐千層酥」選用深坑豆皮,多次反覆折疊烘烤,焦香味突出。
「豆腐千層酥」選用深坑豆皮,多次反覆折疊烘烤,焦香味突出。
形如蝦餅的「焦糖骨髓布蕾襯脆牛筋」,是以牛肉燉煮成醬,經風乾、油炸而成,不只香脆,還會黏嘴,愈嚼愈黏。
形如蝦餅的「焦糖骨髓布蕾襯脆牛筋」,是以牛肉燉煮成醬,經風乾、油炸而成,不只香脆,還會黏嘴,愈嚼愈黏。
巴黎廳1930
  • 地址:台北市中山區民權東路二段41號2樓(台北亞都麗緻大飯店)
  • 電話:02-2597-1234
  • 營業時間:週二~五18:00~22:30,週六、日12:00~14:30、18:00~22:30,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:午間套餐980~1,850元/人、晚間套餐3,400~5,200元/人。

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