美食旅遊
蛋煎絲瓜打中米其林的心 老牌欣葉這樣收服年輕人
發佈時間2019.04.27 11:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:29 臺北時間
今年「必比登推介」中的台菜年輕代表，當屬老牌台菜「欣葉」在2013年推出的新創品牌「欣葉小聚」了。得獎的南港店由在欣葉歷練20多年的中堅主廚柯崇尉領軍，結合各方菜系，把經典手路菜燒出新意，卻又不失親切的台灣家常味，正是他的強項。
例如乍看菜名摸不著頭緒的「青龍皮皮挫」，其實是糯米椒炒皮蛋，以帶點川味元素的豆瓣醬汁調味，是創新的白飯殺手；又如「XO醬豬肝蘿蔔糕」，以自家炒製的XO醬統合香氣，包裝看似港味，根底卻是台菜特有的甘甜味型。
而源自台灣的元素也在阿尉師手中變出新貌，三杯味型的豬腳，因為同時使用前後腿部位，皮肉比例更均衡，心理負擔也更小了。他還巧用自家醃製的桔仔餅等蜜餞入菜，讓軟絲變得酸甜討喜，又是代表客家的經典味覺。