上館子打牙祭,大家尋求的是非日常的菜色,但對台中「上海知味園私房菜」的老闆李鍾璜而言,賣的卻是自己再熟悉不過的媽媽味。經營旅行社多年的他,看似與餐飲業沒啥關係,卻因母親是上海人,耳濡目染下,暗藏一身燒菜的好手藝。「我們家是南方人,沒有君子遠庖廚的觀念,從小就要進廚房幫忙。」他笑著憶當年。

結束旅行社事業後,李鍾璜帶著家人到中國大陸旅遊,卻在上海的星級餐廳吃到與童年非常接近的味道,「我一吃,這不就是媽媽燒的腐乳肉嗎?」以前他只覺得家裡的菜確實好吃,但經過那次,心裡就有了底氣。於是在2004年開了店,依照兒時的記憶,復刻傳承自媽媽那套不加味精、慢火細燉、用時間換取好味道的傳統上海私房菜。

老闆李鍾璜憑藉兒時記憶,復刻屬於母親的上海好味道。

油油亮亮的「腐乳肉」,色澤紅潤如櫻桃,肥肉軟滑不膩,令我驚奇的是,李家的食譜竟然不用炒糖色。他說:「只要燉的時間夠長,紅腐乳、醬油的色澤就夠漂亮。我還會把上頭的浮油撇掉,吃起來更清爽。」而現點現燒的「大蒜黃魚」得在鍋中待足半小時才能見客,豆腐被燒到內裡滿是孔洞,吸飽了黃魚的鮮、蒜頭的甜。

「大蒜黃魚」歷經長時間燒煮,魚肉仍呈蒜瓣狀鮮嫩。(時價,圖約580元/尾,前1天預訂)