或許正是採訪王靈安最好的時機。眼睛剛因視網膜剝離動刀不久，醫生開出強人所難的囑咐：趴著休息2個月，一句話就讓這個在酒吧裡和客戶開講近40年、說自己熱中社會運動到幾乎無役不與的資深調酒師，忽然失去了行動力。
消化各種心事 非典型酒保
得靜下來思考自己人生了。沒當兵，沒讀多少書，沒生小孩，自述人生好像沒段落的王靈安，站在Bar的裡邊，向我們解釋「behind the bar」在英文法律俚語中，其實是坐牢之意。身為一個站在Bar後面的人，他像個樹洞聆聽各種祕密和情緒垃圾，「但能在垃圾裡淘金」，變成不具名的笑話分享。他教我們品酒，拿出世界第一的威士忌、珍藏30年的白蘭地，微醺後，對話被酒意打亂，偶有停頓時候，他便填空般說：「我跟你們講個笑話…」
是害怕安靜下來？一直以為，酒保多半是酷酷不理人形象，但王靈安脫離此刻板典型，非常熱情友善。採訪前，在便利商店遇見帶器材的攝影師，明明陌生，卻能主動上前攀談：「你是今天要來採訪的記者嗎？」
不愧是朱天文在《巫言》裡封為「台灣第一酒保」的人，描述的背景是爵士酒吧「南方安逸」，店以經典酒品「Southern Comfort」命名，「也有我們乖乖待在南方，不要反攻了之意。」他說。確實，一間小店就此提供了庇護，提供出口，也提供一個代為保管心事的空間。一代文化人、媒體人和黨外人士在這裡安心茁壯，成為各界砥柱，王靈安看著一切，像一個守夜的人，要等到他轉身關上那扇「必須厚重得擋住所有祕密」的門，整座城市才算正式打烊。
也是過去的事了。關店近15年，許多人仍不時想起它。段宜康曾在臉書發文，說自己和孩子的媽在這訂婚，也在這辦兒子的滿月酒。一間店的結束，寫得像一個時代結束。
但王靈安還在，南方安逸以「Trio」之名還魂，調性類似，店內燈光昏黃像溫柔的邀請，一進門就要卸下心防；音樂是老派西洋流行情歌，有點怪，但他不以為意，「放手讓員工去選。我會請他們打統編去買唱片。」店裡熟客多，王靈安需要不時招呼，真正是個活招牌，即使調酒的事都交給年輕人了，也沒影響。
不過，偶爾還是會露一手。Vodka Lime、墨西哥檳榔，他不耍花招，認真對待酒，像對待一個作品，每個步驟都講究，平平實實地說明，材料好、水果鮮，調出來的酒就不會差。「我把酒譜背得很熟。在美國的訓練是20分鐘調30杯酒，腦袋要很清楚知道酒譜的邏輯。」
然而，在Bar的後方規規矩矩，離開了「牢」，卻似乎不甚習慣自由。15年過去，店可以重新來過，曾經不散的伴侶卻已永別，為城市守夜的人，在獨居的房裡被睡意遺棄，失眠了。
王靈安小檔案
- 出生1957年生於台北
- 學歷台北市仁愛國中肄業
- 經歷 「南方安逸」「Trio」老闆。洋酒推廣，調酒、品酒教學
- 著作《一瓶都別留 —一個酒保的感官之旅》
