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2018.10.25 03:29

【驚艷義大利麵(一)】不只是主廚 「更是廚房裡的達文西」

文|劉瑞芬    攝影|林煒凱    影音|林恒光

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義大利籍主廚Antonio Tommasi大膽創新又充滿想像,讓他贏得「廚房裡的達文西」的稱號。
義大利籍主廚Antonio Tommasi大膽創新又充滿想像,讓他贏得「廚房裡的達文西」的稱號。

吃過手工製作的義大利麵嗎?那絕對比機器製造、乾而無味的麵條美味好幾倍。這天我們採訪了一位在台客座的義大利籍主廚,他的創意和對全穀的堅持,讓他研發出色香味俱全、又富健康概念的義大利麵餐點。

Antonio Tommasi留著一頭金髮,泛白的鬍鬚模仿達利,用蠟把兩頭捻成兩股翹鬍。他的實驗精神和精湛廚藝,讓洛杉磯時報美食專欄作家把他喻為「廚房裡的達文西」,盛讚他是食物的煉金師。

許多好萊塢大牌名星都是他的粉絲,如今,他研發的菜色,台灣饕客也吃得到。

採訪這天,我們來到中壢大江MOLINO手工義大利麵工場,遠遠就看到一位披著一頭金髮的高大洋人,穿著黑色廚師服,伏身在料理台上忙著。

隔著透明玻璃,擀成長長薄片、色彩繽紛的義大利生麵皮掛在料理台上頭的吊桿上,彷彿我們誤闖入一間植物系染房;走近一看,更是驚呼連連。

變魔術似地,主廚Antonio Tommasi拿出一個又一個精心準備的Pasta Art(義大利麵藝術)。這些爭奇鬥艷、形狀各異的作品,全是由麵糰製作而成,繽紛的色彩則來自天然食材。

主廚專心擺放,我們則看傻了,作夢也沒想到義大利麵可以這樣玩!

Antonio Tommasi主廚也是Pasta Art的創辦人,這些五彩繽紛的作品,不含任何人工色素,全部可以吃進肚子。
Antonio Tommasi主廚也是Pasta Art的創辦人,這些五彩繽紛的作品,不含任何人工色素,全部可以吃進肚子。

切下一片豹紋圖案的生麵皮,隨手捏了捏,就成了一件飄逸又時尚的裙裝。

我們驚呼不已,這些義大利麵如此精緻,我說我會不忍心吞下肚,主廚立即回話,「這些都有很高的營養成分,對妳很好。」

他的義大利麵從原料就與眾不同。一般市售麵粉僅保留澱粉質,最營養的胚芽另外販售,Antonio主廚不但使用有機麵粉與小麥粉,更堅持全穀概念,連同麥麩、胚芽和麥皮全部完整保留,也留下一般麵粉缺乏的維他命B、E,以及抗氧化劑等營養素。

至於麵糰的色澤,則是把果實、蔬菜等食材曬乾,研磨成粉,再加入鮮麵糰。

他拿出一個個麵糰,解釋藍紫色的麵糰,顏色來自現在台灣很夯的蝶豆花;給咖啡色麵糰上色的,是可可亞;橘色麵糰,顏色來自番茄;黃色麵糰,是和入了薑黃。

他再拿出綠色麵糰, 我立即猜 :「波菜?」,主廚補充,「有菠菜,有時我也會用羽衣甘藍,用各種青菜、也有辣木、還有青椒、胡蘿蔔等。」

Antonio Tommasi解釋,生麵糰的藍紫色調來字蝶豆花。
Antonio Tommasi解釋,生麵糰的藍紫色調來字蝶豆花。

羽衣甘藍、辣木、番茄等都號稱是有益人體的超級食物。Antonio主廚依據經驗針對麵條特性搭配不同醬汁、配料,端出一道道美味又健康的美食。

他更精益求精,開發Pasta art。我們好奇,是哪來的靈感讓他設計出這些讓人驚喜連連的作品?「 可能我瘋了,哈哈哈...... 未知總是讓我感到興奮激動,如果我不懂,就會產生一種熱情,我總是想知道原因。」

他不可遏制的好奇心與創造力,讓美食專欄作家Rose Dosti封給他「廚房裡的達文西」的稱號。

這台石臼每天現磨新鮮麥穀製作義大利生麵,轉速慢、磨低溫,完整保留全麥的營養與風味。
這台石臼每天現磨新鮮麥穀製作義大利生麵,轉速慢、磨低溫,完整保留全麥的營養與風味。

他堅信,好料理必須由好的食材支撐,也重視食材的成長環境與不同狀態,因此親身走訪世界各地,了解食材面貌,找出食材的美味化學變化。

幾十年來,他到異地學習,然後帶回自己的廚房,創造出新菜色。

Antonio Tommasi很喜歡逛台灣的傳統市場和夜市,連一般外國人卻步的臭豆腐也敢吃。(Antonio Tommasi提供)
Antonio Tommasi很喜歡逛台灣的傳統市場和夜市,連一般外國人卻步的臭豆腐也敢吃。(Antonio Tommasi提供)
主廚到越南學習咖啡園的相關知識。(Antonio Tommasi提供)
主廚到越南學習咖啡園的相關知識。(Antonio Tommasi提供)

更新時間|2018.10.25 10:45

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