美食旅遊
燒烤之奧義 炭火下的割烹料理
發佈時間2017.03.04 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:23 臺北時間
日本米其林二星餐廳「銀座小十」的主廚奧田透曾說：「『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的最佳利器。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙燻香氣就是最頂級的調味料。」而在台灣，我也吃到了把燒烤功夫發揮得淋漓盡致的日本料理，就在台北美福大飯店的「晴山」日本料理。
過去很少有高價位日本料理以「炭烤」作為主打，晴山卻獨樹一格，另闢一區只有16個座位的ㄇ字型吧台，以炭火料理與顧客正面對決。這裡以無菜單的日式割烹料理呈現，告知多少預算，由主廚來安排出菜。而也有許多饕客捨棄套餐，就是針對炭烤而來。
烤台裡鋪滿備長炭，以防火磚隔成高、中、低溫區，高溫高達攝氏800度，低溫區則是5、60度，只見師傅們很忙碌的來回平移串燒，表面焦脆與保水肉質全靠最原始的手控調溫。
「料理海鮮最合適的方式就是炭火。因為炭火可高達1千度，而含水量高的海鮮一定要用超高溫讓表面蛋白質瞬間凝結，水分才不會流失。」行政主廚陳裕鴻說，7年級生的他，14歲入行，曾到日本進修，也在國內知名日本溫泉旅館擔任副主廚，雖年輕，但想法與手藝卻不凡。每天他依然親自上市場採買，在他的盤上，少見花稍或刻意營造的季節意境，簡單而直接。