身為全台最貴的餐廳，祥雲龍吟在三星名廚山本征治的規劃之下，近乎百分百使用台灣當地食材。這對日本料理主廚來說，根本像自斷手腳一般，但對喜歡挑戰的稗田來說，瓶頸反而是大膽創新的契機。
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紮根進台灣土地的日本料理 祥雲龍吟
沒有一位主廚，跑產地的頻率幾乎可以錄成行腳節目，而且，他還是一位日本師傅。如果你早上去濱江市場，常可看到一位日本年輕人，操著不大輪轉的國語，問老闆：「哪裡的蝦？」「1斤多少錢？」來台第2年，「祥雲龍吟」的主廚稗田良平依然堅持每天自己上市場選貨，連唯一的休假日，常都帶著團隊東奔西跑找食材。
「我選食材，不只看它本身好不好，而是想了解生產者、販賣者的想法，看他們怎麼對待食材。與他們親自建立信賴關係，是我認為非常重要的事。」稗田說。
在他眼中，料理是一種手法，食材不是限制，「沒有捷徑，就是一直試，我想要用各種料理方式來測試台灣食材的極限。」稗田笑說。拜訪食材的旅程中，他也吃到當地的美食，這些都是靈感來源。
好比冬季菜單中，首先要誘發香氣的熱前菜，就是重新詮釋他喝到的九層塔蛤蠣清湯。他選用尺寸小而緊實的大溪蛤蠣，加入九層塔與蛤蠣湯凍，外層用現正盛產的茼蒿葉包覆後，裹上薄麵衣下鍋炸。「我想要做成像小籠包一樣的口感。」外頭鬆化的茼蒿葉當真如小籠包的柔軟的麵皮，一口咬下，蛤蠣湯流進齒間，塔香滿溢。
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