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【台灣老店】情有獨鍾Seafood夢 真的好海鮮餐廳
發佈時間2018.01.23 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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在台北頗具名氣的「真的好海鮮餐廳」，素為名人明星喜愛，湯姆克魯斯、松嶋菜菜子、唐澤壽明、全智賢、李英愛、林青霞都曾造訪過。
一手帶領「真的好」走在高檔路線的黃棐音，來自萬華攤販之家，卻熱衷於精緻餐飲文化。店內不僅選用Wedgwood骨瓷餐具、擺設名家雕塑畫作，還在行政主廚李凌明的規劃下，分區分水域溫度飼養生猛海鮮。
料理鮮味十足，服務貼心不黏膩，讓「真的好」成為第一波進駐上海新天地的台灣餐廳。遊走兩岸12年，雖然收掉大陸2家店，卻讓黃棐音重新調整腳步，近幾年她再度專注於台灣店，帶進來的是更多的餐飲服務藝術與自如。
尚未走進「真的好海鮮餐廳」座位區，就見到總經理黃棐音站在由水族箱組成的生猛海鮮區，對著立式麥克風清嗓子。這架式，難不成是要開唱？豈料黃棐音卻拿出客人的點菜單，對著麥克風不疾不徐地說道：「過橋活鮑魚、鹽焗螃蟹、香酥鮮蝦卷，3人份。」
見我們看著演唱用的麥克風納悶，黃棐音解釋：「我們的招牌是海鮮，最重要的就是要生猛新鮮，一般海產料理店也都標榜擁有自己的水族區，但海產來自不同海域，所以我們除了是用海水養殖，每2個月就請水車更換一次海水，還講究不同海產適合的海水溫度。」
分控水溫 把seafood當成師父照養
時下流行拿seafood（諧音師父）搞KUSO，她和旗下團隊還真把seafood當成師父來照養。像是龍蝦、石斑養在攝氏20至22度，蝦、蟹、貝類、石鯛養在攝氏18度，比目魚養在攝氏10度左右，象拔蚌和北寄貝則是養在攝氏5至6度。為了區隔不同海鮮的養殖水箱，行政主廚李凌明特地規劃，闢了1間10幾坪大小的生猛海鮮區，用控溫設備維持不同水箱的海鮮所需溫度。
黃棐音說：「這樣空間就不能太小，和廚房距離也較遠，因此我們在廚房設立播音設備，服務人員可直接用麥克風跟廚房廚師點菜，不用大吼大叫。」
鮑魚、魚翅、蝦蟹等海鮮料理出名，加上擺設裝潢講究兼具隱密性，有將近30年歷史的「真的好」，一直是許多台北人心目中高檔餐廳的代名詞。不管是草創時期，開在大安森林公園附近，或是11年前搬到復興南路現址，它一直為政商名流、影視明星所喜愛；餐廳內曾有國際紅星湯姆克魯斯、李安、吳宇森、松嶋菜菜子、唐澤壽明、全智賢、李英愛等人足跡，同時留有台灣藝人林青霞、張小燕、小S、白嘉莉、吳宗憲等人的簽名卡。
只是，看著菜單上約2,000元起跳的個人套餐，再環視餐桌上擺放的英國名牌Wedgwood骨瓷餐具，加上仿美國蘇活區後現代裝置藝術設計的2層樓儲酒櫃，觸目可及盡是書法、雕塑、掛畫，實在很難把黃棐音和「一個計程車司機和攤販的女兒」聯想在一塊。
攤販女兒 在娘胎就陪擺攤洗碗
「我爸爸是個計程車司機，媽媽則在擺路邊攤賣鯊魚煙、黑白切。」1970年出生的黃棐音打從在娘胎就陪著媽媽擺攤、做菜、洗碗，童年時期都在萬華度過，「我是長女，不想放父母獨自辛苦，小學一、二年級起，我每天放學就在攤子上幫忙收拾和洗碗。」
多少攤販之家出身的孩子都想逃離油湯，黃棐音卻不然。「因為媽媽的關係，我對餐飲服務很有興趣；高職念的是觀光科，當時我就會利用課餘到餐廳打工，畢業後也進餐飲界當外場人員。」
她用「幸福」慶幸自己能把餐飲服務的興趣當成職業，「我在幾個餐廳工作後，學到一件事就是『服務是門藝術』，台灣人都喜歡說台灣最有名的是小吃，我來自攤販家庭，對於小吃也很有感情，但總覺得餐飲文化還必須加入『用心款待』和恰當的藝術氛圍，才能讓食物更有滋味。」
1990年代初期，幾個曾在餐廳一起工作的夥伴找黃棐音合夥創業，懷抱推動精緻餐飲夢想的她點頭答應，把方向定調於著重品質和服務的海鮮餐廳，價格比一般海鮮料理店貴1、2成。
她認為，價格不會是客人唯一考量，更重要是值不值得，「就好像餐廳內全部選用Wedgwood骨瓷餐具，一套要價數千甚至上萬元，看似昂貴，但事實上，Wedgwood不只優雅溫潤也耐碰撞，放進洗碗機清洗破損率低、光澤花色持久，長久下來反而比較划算。」
問起合夥經過和投資金額比例，黃棐音不願多談細節：「就是5、6個餐飲界的朋友合作，過程中有人退出、有人加入，但行政主廚李凌明、主廚陳長正和我一直沒異動，目前也由他們2人負責料理，我仍負責前場和管理。」是不是最大股東，她先猶豫後點頭，後來又露出一臉為難：「需要談到那些嗎？」
她口氣委婉、態度堅定：「真的好是台灣第一家進入上海新天地的本土餐廳，這些年許多媒體邀訪，希望我談談進軍上海的經驗，但我一律拒絕，原因就是不喜歡個人受到關注。」她強調2位主廚才是靈魂人物，央求轉移焦點：「料理才是重點…我以為你們今天只是要訪問2位主廚和料理而已。」
雖然行事低調，但黃棐音畢竟有30多年從事服務業養成的周到與得體，禁不住我們再三詢問，她終於分享了進駐上海新天地的12年經驗。
進軍上海 首波進駐新天地的台灣餐廳
「當時香港瑞安集團準備在上海投資開發新天地，各國知名餐廳都看好中國商機，躍躍欲試希望進駐，但瑞安的規劃是一個國家只讓一家餐廳進駐，面對眾多對手，我們雖有意願卻沒有把握。」2000年，黃棐音意外接到瑞安高層通知，希望真的好針對進駐新天地提出企劃，「我才知道原來瑞安的高層曾到台灣各家有意角逐的餐廳明查暗訪，也到過我們店裡用餐。」
後來，真的好與琉璃工房、寶萊納成為第一波進駐新天地的台灣品牌，她至今仍覺得幸運：「琉璃工房是藝術創作、寶萊納主打是德國啤酒，我們是唯一一家台灣餐廳。」
她分析雀屏中選的原因：「應該是我們依照海域溫度飼養不同種類的海鮮，加上行政主廚李凌明是香港人，海鮮料理不只有加了調味料去爆炒的台味做法，還加入煲、蒸、鹽焗等方式，客人可以吃到簡單純粹的鮮味。」
2001年，黃棐音與李凌明同赴上海開疆闢土，「我們看著黃埔區的新天地從舊建築爆破、平地起樓房，一點一滴蓋成。那時大批台商到中國大陸發展，不少台商都在真的好宴請當地官員，因為生意很好，5年後，我們又在楊浦區、復旦大學附近開了分店。」
可惜後來遇上2008年金融海嘯，加上2010年習近平上台後施行打奢政策，中國大陸官員不敢隨意應邀赴宴，生意持續下滑，黃棐音毅然收掉2家店面，把心力轉回台灣。
「在大陸工作期間，孩子隨我在當地就學，但我仍得為二地餐廳跑來跑去，加上想念台灣的親人，就回來了。」她說，大陸生意下滑時，孩子也剛好要到美國留學，「忙了這麼多年，我覺得該把工作和生活比重調整一下。」回台後，她留下一半時間管理真的好，另一半則花在出國旅行、品味國際知名餐廳，及參觀各國的美術館、博物館。
國外精緻餐飲少不了的藝術文化，也被她帶進真的好。「我不只幫在大陸認識的知名藝術家，如劉玖通，在台灣辦過畫展，餐廳內也擺放有許多名家雕塑、畫作。」受此薰陶，外場服務人員都會主動了解藝術品，「客人問起時，若能和客人仔細分享，服務人員會很有成就感。」
她認為所謂服務，是在不打擾客人狀態下，讓人感到賓至如歸。「我會要求服務人員記客人習慣坐的位子，客人慶生也要主動幫忙準備豬腳麵線。」但名人影星來到店裡，她規定員工不能主動要求合照，「鎂光燈下的人就是想放鬆用餐，不讓他們受打擾，是很基本的尊重。」她說得理所當然，卻點出為何這麼多國內外名人會特地光顧真的好。
限量年菜 外送到府再加售後意見諮詢
過年腳步接近之際，她領著員工進入備戰狀態。說著說著，她找來行政主廚李凌明，強調這個時節廚房人員最辛苦。李凌明則笑：「我們習慣了，過年前這個星期，我們每天都要有一個廚師徹夜睡在廚房，因為魚翅雞湯的爐火不能熄，得一鍋鍋不斷地熬。」
和許多提供年菜外帶餐廳不同，李凌明說：「每年除夕當天中午前後，員工會幫無法前來取菜的客人外送到府，所有訂單得在下午3點半前送完，如此一來，才可讓外帶客人吃到最新鮮的年菜，也才能處理接著來餐廳的二波吃年夜飯客人。」
年後，員工也會打電話給外帶客人，一一詢問對於當年菜色有無意見。因此，儘管真的好在年菜市場裡屬於中高價，6人份8道菜要價9,800元，仍年年銷售一空。李凌明說：「和其他的餐廳比，我們的外帶年菜份數也許不多，僅限量60份，但是我們盡力做到最好。」
黃棐音聞言點頭附和地笑，她的笑，讓我想起，她所說的─「真的好從不發貴賓卡，因為不管有無名氣，來到店裡的每個人都是貴賓。」
顧客這麼說 海鮮菜色實在
由於親家公在食品業任職，在他力薦下，我去年6月幫小兒子在「真的好海鮮餐廳」辦婚宴，價格堪稱5星級飯店的水準，我們只邀請至親家人，菜色實在，尤其是海鮮，在捷運2站之間的交通也算方便；平心而論，這兒的裝潢比較老派，不會有什麼華麗舞台，辦喜酒回歸初衷，可以很單純「吃飯」。
台北 姜太太
真的好海鮮餐廳
- 地址：台北市復興南路1段222號
- 電話：（02）2771-3000