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【Seafood人生番外篇】半夜漁港買魚尚青?海鮮大廚為何不這樣做

真的好主廚李凌明設計分水域水溫的生猛海鮮,也主張廚師不一定要親自到漁港買魚貨。
真的好主廚李凌明設計分水域水溫的生猛海鮮,也主張廚師不一定要親自到漁港買魚貨。
許多日本料理店、現炒店、海產店,都會標榜廚師半夜或清晨到大市場或漁港買魚貨,但台北素以海鮮料理出名的「真的好」餐廳,卻不讓廚師披星戴月現場買海鮮,因為總經理黃棐音認為:「廚師晚上應該好好休息,白天才能專注於料理。」
「真的好」餐廳的特色是擁有各式各樣的高檔海鮮,許多政商名流也衝著它的海鮮而來,但和一般海產店不同,真的好的廚師並不時興半夜親赴漁港或魚貨市場,而是請廠商代送。
「真的好」的總經理黃棐音認為:「我認為應該專業分工,像是螃蟹就交給很會挑螃蟹的廠商,魚就交給很會挑魚的廠商,雖然成本比自己去挑貴,甚至貴上2至3成,但我希望廚師能用更好的精神全心做菜,不需要為了挑食材而犧牲睡眠。」
行政主廚李凌明也說:「自己去挑海鮮,當然最能把關,但我們把這個工作交給專業廠商,但若螃蟹不肥,魚蝦不合用,我們立刻淘汰並告知廠商,廠商們都很清楚我們要的品質,所以給的貨都是特意幫忙預留,並不比親自前往挑選來得差。」
由於「真的好」用的都是活海鮮,種類也有不少遠洋海域海產,如象拔蚌、北寄貝、石鯛、五彩龍蝦等,因次餐廳內特地闢有一處區分水域溫度的生猛海鮮區。李凌明說:「一般海產店的水族區都只有一個魚缸,但我們分有五 區,是考量整體海產的需求設計,在目前海鮮餐廳當中較為少見。」

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