美食旅遊
川味兒香料猛如加農砲 重擊味蕾好過癮
發佈時間2018.10.14 10:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:28 臺北時間
在土裡長出香氣的藥草，放進藥櫃是中藥，拎進廚房是香料，雖然總不是盤中主角，卻是創造豐富氣味的要角。而把中式香料玩到極致的，應該非川菜莫屬，這次我們特別邀請「老罈香川味兒川菜館」的老闆王大維，帶領我們用舌尖上一堂香料學，嘗懂它們酸、甜、苦、辣的人生。
「川菜的精神是有味使其出，無味使其入，意思是食材氣味豐富就讓它好好發揮，無味的就想方設法幫它入味，香料就扮演幕後推手。」老闆王大維跟我說得詳盡。
好比得預訂才吃得到的費工菜「諸葛烤魚」，用的是肉質肥厚、重達1斤半的鱧魚，要嘗來有滋有味，蔥、薑、蒜得先塞肚醃漬提鮮，再下熱鍋炸半熟鎖肉汁，用噴槍把魚皮炙烤到脆香，接著以郫縣豆瓣醬、7種辣椒和花椒炒麻辣醬賦味。細嫩魚肉入嘴，椒香打先鋒，麻味火力支援，辣味後勤補給，一時半霎就攻陷我的味蕾。
祖籍四川廣安市的王大維，每年都會去探親遊玩，順便帶回當地正火紅的江湖菜，「流行於某個區域的菜色就稱江湖菜，作法不拘泥傳統或經典。」王大維說。正受歡迎、屬於鮮辣味型的「醬爆仔薑鴨」，是用嫩薑、杭椒、美人椒和藤椒爆炒櫻桃鴨肉，要體現新鮮香料的奔放，吃來果真香辣麻爽、噴火過癮。