文|楊欣樺    攝影|何宗昇 鄭祺耀

威士忌和海鮮,除了第一直覺的餐酒搭配,還能變出什麼戲法?正值10月秋高氣爽,海味正肥美,這回「鏡食旅」與「誠品行旅」「Jack Daniel's 田納西威士忌」,推出一系列威士忌入海鮮的DIY料理。

本週登場的是「舊金山酒香海鮮桶」,就讓主廚林玉罡為我們示範,看看威士忌與海鮮能激盪出什麼樣的火花!

「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡是餐飲科班出身,現任法國美食協會會員、法國美食協會賽事指定裁判和TJCA台灣國際年輕廚師協會理事,熱愛探索海鮮奧祕,每週跑漁港是例行工事,對於好奇的海鮮食材,更會買回家反覆實驗。

「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡喜歡探索海鮮食材的更多可能。
「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡喜歡探索海鮮食材的更多可能。

不說不知道,主廚還是威士忌發燒友,平時在家特別喜愛小酌幾杯,於是當他接到這項威士忌與海鮮DIY料理的任務時,便躍躍欲試,著手試酒。當任務傳遞完畢,隔幾天我追蹤進度,主廚隨即回報已經試酒完畢,還擬好菜單,進入試菜階段了。

傑克丹尼田納西的經典威士忌,風味平衡,很適合入菜。
傑克丹尼田納西的經典威士忌,風味平衡,很適合入菜。

兩個心頭好,在他手裡會迸出什麼火花?「當威士忌與海鮮連結起來,經過高溫烹調之後,可以帶出海鮮比較高的甜度,加上不同風味的威士忌,會在料理裡留下威士忌本身如橡木桶或肉桂、蜂蜜的風味。」林玉罡說。

海鮮桶裡的食材澎湃,掐在手上吃,更是過癮,難怪之前在誠品行旅一推出,1個月就賣出250桶,簡直是紅透半邊天。

這回主廚為我們示範的「舊金山酒香海鮮桶」,更是以田納西經典風味威士忌,替海鮮桶升級,「加了經典田納西威士忌,讓海鮮吃起來會帶有甜味之外,更帶了一點點橡木桶的味道。」林玉罡說。

海鮮桶就是要倒在桌上、鋪開來,用手掐著吃,才過癮。
海鮮桶就是要倒在桌上、鋪開來,用手掐著吃,才過癮。
傑克丹尼田納西威士忌加入高湯,賦予海鮮桶的酒香大人味。
傑克丹尼田納西威士忌加入高湯,賦予海鮮桶的酒香大人味。

海鮮桶的靈魂高湯,有了威士忌加持,使酒在湯裡充滿香氣,入高湯汆燙過的海鮮撈起後,趁熱再噴上威士忌酒液、拌上奶油,利用熱度和奶油的油脂讓海鮮能裹覆住酒香,鎖住甜味。

他再傳授一個祕訣,「波士頓龍蝦和虎蝦時要分兩次汆燙,第一次汆燙取出休息3分鐘後再燙第二次,這樣不僅能讓肉熟透,還可以保有Q彈口感。」

威士忌發揮硬漢本色,主動「勾搭」海鮮,酒液運用手法多元,可醃漬、入醬或噴灑,用醇厚酒液勾出海鮮的甘美及濃郁飽滿。

現在就跟著主廚學撇步,用各式海鮮融入風味獨具的威士忌,妝點出「海派」的餐桌風景。

 

舊金山酒香海鮮桶

準備材料:

  1. 高湯:旗魚骨20kg、烤過的蝦頭10kg、洋蔥0.5kg、西芹0.3kg、紅蘿蔔0.3kg、傑克丹尼田納西威士忌(Jack Daniel's Tennessee Whiskey)50ml、水3公升、鹽和油適量。
  2. 食材:600g波士頓活龍蝦1隻、淡菜12個、90g虎蝦1隻、蛤蜊20個、300g螃蟹1隻、生蠔4顆、小章魚16隻、紅皮洋芋4顆、玉米3根、花椰菜12朵、奶油300g。
熬製海鮮桶高湯的食材。
熬製海鮮桶高湯的食材。
喜歡吃什麼海鮮,就張羅什麼,但要海鮮桶霸氣外露,便少不了波士頓龍蝦。
喜歡吃什麼海鮮,就張羅什麼,但要海鮮桶霸氣外露,便少不了波士頓龍蝦。
飽滿鮮紅的海鮮,誘人食欲。
飽滿鮮紅的海鮮,誘人食欲。
鋪開來的海鮮,酒香、奶香撲鼻而來。
鋪開來的海鮮,酒香、奶香撲鼻而來。

製作過程:

  1. 蝦殼烤過備用,取一深鍋放入蔬菜倒入威士忌略炒,再放入烤過的蝦殼、魚骨,倒入冷水,以大火熬至高湯煮沸,再轉小火熬煮約半小時。
  2. 過濾掉高湯裡的所有食材,只留下高湯,再加入約30ml的傑克丹尼田納西威士忌,略撒一點鹽,有淡淡的鹹味就可以。
  3. 汆燙蔬菜,噴上少許傑克丹尼田納西威士忌,拌入奶油,放入桶子。
  4. 波士頓龍蝦剖半、虎蝦去腸泥、螃蟹去腮,波士龍蝦和虎蝦先放入滾燙的高湯裡汆燙3分鐘,撈起放涼3分鐘後,再燙一次,燙至全熟,撈起趁熱噴上傑克丹尼田納西威士忌,拌入奶油備用。
  5. 其他海鮮陸續放入滾燙高湯汆燙,一次只燙一種海鮮,全部汆燙好,噴上傑克丹尼田納西威士忌,拌入奶油即可。
  6. 依序將海鮮放進桶裡,即完成。

 

誠品行旅 The Chapter Café
  • 地址:台北市信義區菸廠路98號1樓
  • 電話:02-6626-2880
  • 營業時間:06:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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