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自然派薄酒萊正夯 葡萄酒大師林裕森推薦5款新酒
發佈時間2019.11.25 13:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:32 臺北時間
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每年11月的第3個禮拜四，是全球酒迷引頸期盼的大日子，當指針走到午夜12點，酒商們就趕緊將今年9月才入桶的新鮮薄酒萊（Beaujolais）新酒上架，好讓大家能一同零時差的舉杯慶賀Le Beaujolais Nouveau Est Arrivé（薄酒萊新酒上市）。剛熱燙上市的薄酒萊新酒中，哪些才是葡萄酒大師級作家林裕森的心頭好呢？
一般喝葡萄酒，大家總覺得越陳年越好（貴），唯獨對薄酒萊新酒的訴求就是新鮮喝，這個由加美（Gamay）葡萄釀製、強調採收到裝瓶不超過2個月且多數不入橡木桶的紅酒，起源自法國布根地南部的薄酒萊地區，過去遭認為不夠優雅細緻的加美葡萄，被放逐到此地區種植。
爾後薄酒萊成為法定分級產區，在1967年法國政府頒佈了對薄酒萊新酒的規定：每年必須在11月15日之後才能上市，之後又因為方便酒商行銷，將上市日期調整為每年11月的第3個星期四，薄酒萊新酒之日正式誕生。
不過近年，大眾對於薄酒萊的熱度明顯疲乏，「薄酒萊新酒已經退流行好久了，最近又開始流行起來其實是受到自然派的影響。」著有《弱滋味》一書，極力倡導自然酒風潮的葡萄酒作家林裕森這麼說。在薄酒萊之日，我們相約在販售自然酒為主的葡萄酒吧「肯自然」品嘗今年度4＋1款薄酒萊新酒。
跌破世俗眼鏡 來自布根地的黑皮諾新酒
之所以稱4+1，是因為其中有款新酒「 Domaine de la Cras “Deprimeur”」很特別，不在薄酒萊，品種也不是加美，而是用人人認為偉大名酒產區布根地的黑皮諾（Pinot Noir）來釀。「黑皮諾的新酒實在很少見，但它表現出黑皮諾身為新鮮水果最純粹可愛的櫻桃果香，單寧絲滑、柔和可口。」林裕森說。
剛好釀酒師Marc Soyard來台，跟許多知名產區的世襲酒莊不同，他是由市政府徵選出線的釀酒師，獲得第戎（Dijon）市政府所屬葡萄園Côteau de Dijon唯一的租賃資格，成立Domaine de la Cras酒莊。
我問這位年輕有為的釀酒師，怎麼會在布根地釀新酒？他笑說，全布根地只有他這樣，的確是有點瘋瘋的。他已經是第三年釀造黑皮諾新酒，第一年是因為手上剛好多一批黑皮諾，但不適合原本的產線，與其賣出去不如自己釀一些非典型的酒，他以手工採收整串葡萄，使用二氧化碳泡皮法且不加溫控，為了削減單寧感，他以小不鏽鋼槽釀造減少皮、汁接觸，第一年釀了600瓶，沒想到大家都很愛，今年就釀了2,500瓶，年年搶手。
「其實不只有薄酒萊生產新酒，最近幾年因為新的想法，法國其他地區如隆河、羅亞爾河和西南部一些地區都開始做新酒，新酒也不只是紅酒、粉紅酒、白酒都有。」Marc說。的確，因為新酒的本質更像自然派的作法，通常不需久放，即使原本不是自然派的釀酒師，在釀造新酒時也不會想使用添加物，保留了葡萄最可人、鮮美的特質。
喝前搖一搖 自然派薄酒萊更奔放
我們品嘗第一款薄酒萊新酒「Chateau Cambon Beaujolais Nouveau」，也是自然派薄酒萊的先驅，在喝之前，「肯自然」主理人、專業侍酒師Kenny（李庭瑋）將瓶口塞住，像搖珍珠奶茶一樣將瓶身搖了搖，林裕森笑說，這叫「Nouveau twist（或shake）」。酒的表面瞬間竄出厚厚的泡沫，久久不散。
薄酒萊新酒使用二氧化碳泡皮法來減少萃取單寧成分，酒裡還是存有較多二氧化碳，搖過後的泡沫就如同蓋子，阻絕氧化成分，「一般葡萄酒放橡木桶時間一長，就不用特別去除二氧化碳，但新酒放不鏽鋼槽若沒有除，就像這樣泡很多，反而更能保鮮。」林裕森分析。「這支比較是走草和紅色花系的香氣，跟剛剛的黑皮諾相比反而更有結構，比較是Spicy、爽脆的口感。」
法式熱吻 輕巧可愛白酒口感
第二支薄酒萊是「Le French Kiss Kanon Bojo Nouveau」，這支酒的香氣十分迷人，「這好好喝喔，就像採收時期喝到的新酒，比較少的泡皮，像果汁一樣沒什麼酒精感，但搖過之後會有一點結構和香料味。」林裕森說，「一開始像水果軟糖一樣滋味很集中、可愛，但搖瓶之後單寧出現，更像櫻桃的感覺。」Kenny補充。以薄酒萊新酒入門款來說，「我覺得他像葡萄一樣鮮美，類似白酒的口感，又有許多細緻的細節，應該是這次最好喝的。」林裕森給出高分。
神之雫推薦名莊 70年老欉的薄酒萊
第三支是來自「Lou Dumont, Beaujolais Nouveau」，釀酒師是第一位在法國布根地以葡萄酒立業的日本人仲田晃司，他接受「布根地葡萄酒之父」Henri Jayer的指導，以「天、地、人」為釀酒理念成立酒莊，知名葡萄酒漫畫《神之雫》稱其為「散發著光輝的葡萄酒」。
Lou Dumont的薄酒萊新酒使用70年老樹藤，並多了橡木桶培養這道手續，因此除了新酒的清新果味外，還有豐富的層次感。「雖然他是自然派的釀酒師，但感覺還是會想釀比較經典的類型，因此這支薄酒萊萃取單寧比較多，比較爽脆有結構的感覺。」林裕森表示，有結構的新酒其實在台灣更受歡迎，也較有耐久潛力，尤其是未經過濾的新酒，沈睡在瓶中的微生物經過時間拉長，反而有令人驚喜的變化。
「加美葡萄其實是個有趣的品種，雖然在釀造時並沒有想要陳年，但只要不在釀造過程做改變葡萄的手法（如溫差法），很多薄酒萊放了2、30年都還是新鮮可口。」林裕森認為，尤其是某些自然派的薄酒萊新酒，幾乎打破「加美葡萄只能年輕喝」的刻板印象，放久之後，既有新鮮水果感、又兼具成熟的陳年香氣。
布根地特級園釀酒師 返鄉釀造空靈薄酒萊
第四支薄酒萊「Romuald Valot Beaujolais Nouveau 」是由一位布根地的鬼才釀酒師Romuald Valot所釀，他平日是布根地特級園「Chambertin-Clos de Bèze」的釀酒師，每到週末，他會回到家鄉薄酒萊釀造屬於自己的葡萄酒。與特級園嚴謹的釀造環節不同，對釀酒師而言，薄酒萊反而能盡情發揮創意、回歸自然本質，創造單純品飲樂趣的葡萄酒。
「這支有種空靈、乾淨的感覺，飛壘口香糖的香氣，很多自然派都有這種感覺，搖過之後口感結構變好。」Kenny表示。「我覺得它屬於高瘦型的酒，還是有些單寧結構，酸味澀味讓它有垂直感，很像品嘗食物，複雜感變化更多，有一些savory、spicy的感覺。」林裕森說。
喝自然派新酒 找回遺失味覺的價值
林裕森表示，隨著現代釀酒學的發展，釀酒師們為了釀造出偉大、高分的葡萄酒，運用許多技法調整風味。「但如此一來，沒有結構的新酒幾乎完全被忽略，認真釀的釀酒師反被輕視，連帶釀造這些酒的品種幾乎被消失。」好險，這些品種透過自然派的興起被找回來，自然派的包袱少，而對於毫無背景與財力的年輕釀酒師來說，到薄酒萊釀酒反而是個機會，奔放的創意灌注進薄酒萊地區，也出現了許多精采的新酒。
透過新酒的呈現，把葡萄酒當成日常美好的佐餐飲料，不用被經典釀酒學的框架束縛。「釀酒師們不是很常說『回到葡萄園』嗎，自然派新酒是最能體現這種哲學的。」林裕森說，此外，在氣候變遷下，葡萄本質開始改變，許多釀酒師也開始意識到過去不屑一顧的品種加入酒中，能幫助酒的平衡。「喝自然派，也是在找回遺失味覺的價值。」
Can Nature 肯自然葡萄酒
- 地址：台北市大安區大安路二段53巷4號
- 電話：02-2700-0386
- 營業時間：12：00～23：00，週一公休。
心世紀葡萄酒
- 地址：台北市中山區松江路156巷7號
- 電話：02-2521-3121
詩人酒窖
- 地址：台中市西區台灣大道二段331號
- 電話：04-2327-2924
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