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【速成年菜智慧王（下）】美食達人教戰 零失敗年糕料理
發佈時間2020.01.20 11:57 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:33 臺北時間
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「愛飯團」執行長許心怡的年味藏在永和的巷弄裡，父親是湖南大廚，年糕、糍粑這類米製品對她來說再熟悉不過，但隨著老人家消逝漸漸不可得，當獲知永和還有人在做時，「我記得父親歡天喜地的買了回來，跟我說『心怡、心怡，我們又有糍粑可以吃了！』吃這家的年糕，也變成我們家過年的儀式。」許心怡懷念地說著。
「來來來，先吃飽再拍，一人一大碗公。」「永和周家大陳年糕」老闆周國良熱情的招呼，高齡80多歲的周奶奶腰桿直挺地執鏟，將所有的料都炒香，燜入高麗菜增甜，鮮濃的湯頭裡埋入酒香，年糕Q軟彈牙。
周家大陳年糕僅以新舊混合的純蓬萊米製作，而讓糕體鬆綿的最大的關鍵在蒸製的杉木桶，周國良倒入糕粉一邊輕輕的撥鬆，「我們蒸年糕的方式跟人家不一樣，用木頭蒸，第一可以保存它特殊的氣味，再來就是木紋裡的毛細孔等於調節作用，水份揮發掉就不會跑到年糕裡。」復興美工出身的他，以壓陶土的方式把蒸好的糕糰反覆碾製壓出空氣，讓年糕的口感更扎實。
帶回新鮮的年糕，許心怡捨棄以前加臘肉、青菜炒的方法，而是立即切片烙烤，至邊緣焦黃中心微膨，類似日本喝紅豆湯搭配的烤麻糬，不過她搭配的是溫潤甘醇、膠原滿點的花膠雞湯。年糕帶來飽足感，又不會破壞原本的湯頭，「隔天要再利用那鍋湯都可以。」
此外，她也結合烏魚子，發想了一道創意派對點心。「烏魚子切片剩了通常隔餐就不會再吃，這樣太可惜。」於是她將酥皮切成4等份，包入切片烏魚子及與它等厚的年糕，刷上蛋液後烤焙，奶油酥皮與鹹香烏魚子以透著淡淡米甜的年糕作為橋梁，風味絕佳。
【花膠雞湯年糕】
材料：永和周家大陳年糕、永豐餘「港式養顏花膠雞湯」、青菜
做法：
- 將年糕切片，放置熱鍋上烙烤至中心微膨。
- 將花膠雞湯加熱盛入碗中。
- 將年糕放入湯中，加上青菜增添美觀。
【酥皮烏魚子年糕】
材料：永和周家大陳年糕、李日勝「即食野生烏魚子一口吃」、起酥皮
做法：
- 將一片起酥皮切成4等份，以桿麵棍桿寬一些。
- 將年糕切至與烏魚子同樣厚度，一起放入起酥片中心包起，將兩側壓緊。
- 表面刷上蛋液，放入預熱的烤箱。
- 烤至表面金黃。
永和周家大陳年糕
- 地址：新北市永和區文化路173號
- 電話： 02-2924-0546
- 營業時間：08：00～20：00