高野豆腐抗性蛋白質 刺激分泌GLP-1
食農專家韋恩近日在「韋恩的食農生活」粉專分享指出，日本信州大學醫學部教授田中直樹和旭松食品石黒孝宏帶領研究團隊，確認日式凍豆腐（高野豆腐）裡的抗性蛋白質，能透過腸道菌的代謝路徑，自然刺激迴腸分泌GLP-1，成果發表在國際期刊《生物大分子國際期刊》（International Journal of Biological Macromolecules）。
研究發現，高野豆腐經過凍結，形成不易被人體消化的抗性蛋白質，直接到大腸之後成為腸道菌的養分，經過代謝產生杜鵑花酸（壬二酸），再刺激小腸迴腸分泌GLP-1。GLP-1會隨血液循環作用於肝臟與脂肪組織，幫助脂肪分解與代謝，因此達到抑制肥胖及減少脂肪堆積的效果。
動物實驗證實有效 未造成副作用
透過16周動物實驗觀察，單純攝取高脂肪飲食的小鼠，體重暴增至原本的1.8倍，並出現脂肪肝症狀；在同樣的高脂肪飲食中，若混入高野豆腐蛋白質，小鼠體重增幅大幅降至1.4倍左右，且脂肪肝的嚴重程度也同步獲得減輕。此外，研究未發現對胃、腎臟及心臟等器官造成不良影響。
至於，吃普通豆腐有一樣的效果嗎？韋恩則指出，凍豆腐與普通豆腐的抗性蛋白質含量差距極大。抗性蛋白質概念與抗性澱粉相似，因不易被消化吸收，可在大腸中發揮類似膳食纖維的功能。他提到，高野豆腐在製作過程中反覆凍結、熟成、乾燥讓蛋白質結構改變，形成普通豆腐所沒有的抗性蛋白質。
