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【台灣老店】甜蜜苦差佐思念 獅伯百年手工煎餅
發佈時間2018.03.13 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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日治時期，王銀獅向日本師傅學做手工煎餅。童養媳楊玉釵傳承手藝，凌晨2點起床做餅，顧炭火無暇如廁、長年彎腰，是子女心目中的台版阿信。
手工製餅費時耗力，下一代不願接手，楊玉釵76歲因心肌梗塞驟逝爐灶前，僅存煎餅當日被搶光。好滋味一度失傳，禁不住老客人聲聲呼喚，楊仁彬與妹妹楊昭鑾合力，憑記憶摸索調整配方，重振招牌。樸實無華的煎餅歷經時間淬鍊，那份對母親的思念與虧欠，如今昇華為甜蜜滋味。
「3包先給我們啦！他明天才來，我今天就來、現在就要！」來不及消化年前累積的訂單，年後初六開工首日，獅伯百年手工煎餅門市竟有多組客人上演搶餅大戰，負責人之一的楊昭鑾拄著拐杖，仍頻頻起身作揖向客人賠不是；為避免架上數十盒客訂煎餅又被過路客搶購，她趕忙轉身交代：「快把餅收起來，今天真的不能再賣了。」
止痛針緩解 職業傷害
眼睜睜推掉送上門的鈔票，楊昭鑾與嫂嫂陳素卿只能苦笑以對，「手工烤的量就是有限，沒辦法。」因應春節送禮需求，楊家人年前已持續數月每天趕工逾12小時，但即使如此，單日最多只能生產75包餅，9成客人會先透過電話或網路預訂，以免撲空。
過年期間，楊昭鑾也因做餅太疲累，睡夢中踢到床板導致腳趾骨裂開，但對她來說，骨裂疼痛比起反覆掀開數十公斤的鐵製煎檯，自肩頸、手肘延伸至手指累積的腫脹痠痛，不時得靠止痛針緩解，根本是小巫見大巫。
楊昭鑾一拐一拐走回製餅現場，加入二哥楊仁彬的烤餅行列，陳素卿負責切餅，3人年齡加起來近200歲，因鍋爐得維持一定溫度，連起身上廁所或是喝水都得先找好換手。楊仁彬說：「若不是老客人一直來問，從小看媽媽做餅那麼辛苦，我們壓根也不想接⋯」
事實上，楊家兄妹的製餅手藝源自祖父王銀獅，日治時期，務農維生的王銀獅，農閒時想多賺點錢補貼家用，於是到親戚家當學徒，向日本人學做煎餅。早年製作煎餅的主原料麵粉取得不易，王銀獅曾上山挖樹薯，萃取其澱粉質替代，拌入糖、雞蛋製成粉漿，以炭火烘烤而成；除此之外，也替人代工製作傳統迎娶所需的戒指薑餅。
潮間採海苔 席地製餅
姑嫂2人帶我們參觀早已荒廢頹傾的老家廚房，這也是當年祖父母、母親製餅工作現場。紅土磚砌成長條形凹槽，擺入燒紅木炭、架上鐵製煎檯，爐台高度只到成人小腿肚，製餅人得席地而坐，每次取餅、放漿用雙手扛下重達20餘公斤的鐵剪，重複成千上百次有如舉重，爐架上最多可同時擺3支鐵剪、輪流翻面。
「小時候我們在旁邊是負責吃，完全幫不上忙，那溫度很高，一不小心就會被燙到！」楊昭鑾回憶，祖父母時期製作的煎餅以花生、海苔口味為主，「我曾跟著奶奶一起到海邊採海苔，要走到很遠的外海邊，長輩們都懂得算漲退潮時間，有次漲潮、水來了，小孩子不懂就很害怕⋯」
採集的海苔用扁擔挑回家，洗淨後一條條披在竹竿上、架於爐台上方，用烤餅溫度慢慢烘乾水分，之後還得手工揉碎、過篩才能使用，製作期超過半個月。早年不僅製餅技術源自日本師傅，連烤餅的鐵剪也是託人在大阪製造，王銀獅與堂哥2家人都會做餅，3支鐵剪得輪流使用。
煎餅除了在自家零售外，也有街坊鄰居會向王銀獅批貨，最遠拿到基隆販售。楊昭鑾說：「那是阿公年輕時，我們都還沒出生，聽長輩說有人會拿鐵桶裝餅，提著去基隆港口，每次船入港時就有很多外國人進進出出，賣完再搭火車回家。」藝人脫線的老家和楊家是鄰居，早年脫線母親也曾批餅販售。
勤奮童養媳 熬夜煎烤
王銀獅育有3兒4女，長子楊榮川在新竹市政府擔任公務員，製餅技術傳給一出生就被領養的童養長媳楊玉釵。「媽媽很忙，她一個人要負責養豬、做紙袋手工，從早到晚都要工作，小時候她也曾到工廠上班，做大夜班，幾乎沒有空可以帶我們出去玩。」從小不愛聊天的楊仁彬，總會靜靜地陪著媽媽做餅。
身為童養媳，楊玉釵是家中唯一沒上學的孩子，楊昭鑾說：「媽媽得跟著隔壁伯母到河邊洗全家大小的衣服，但姑姑們下課後也會來幫忙。」勤快又樂天的楊玉釵很得公婆疼愛，兒時因有氣喘毛病，王銀獅還會用中藥燉鴿子湯替她補身體，楊榮川也很疼愛小1歲、一起長大的楊玉釵。
炭火烤餅講究火侯拿捏，楊玉釵因無人可換手，加上座位靠近火源，為避免白天日光照射升溫，她習慣在凌晨2點開始製餅，一人包辦烤餅、切餅工作，忙到連上廁所的空檔都沒有。
「媽媽通常連續做7小時，工作現場很熱，太陽出來前就要趕快結束，我光在旁邊看就一身汗。」楊昭鑾始終記得母親為求動作靈活，沒戴手套就徒手拿餅，「那時還很天真地問媽媽『會燙嗎？』但仔細一看，她的手因掀餅掀到指間不斷起水泡，最後長出一層厚繭。」
在子女眼中，吃苦耐勞的楊玉釵有如台灣阿信，楊昭鑾心疼地說：「每次看媽媽做回來，站都站不直，我們都很害怕，這麼辛苦的工作，大家完全不想要（接）。」楊玉釵的弟弟曾想向姊姊學藝，當了半天助手隨即找藉口開溜；反倒是外孫女楊雅文充滿甜蜜回憶，「我們都會跟阿嬤要剛做起來、軟軟還沒定型的餅，或是指定大小。」
母心肌梗塞 技術失傳
做餅養家太辛苦，下一代無意接手，楊仁彬與陳素卿夫婦婚後從事寵物美容，楊昭鑾在工廠當會計，楊榮川曾數次勸太太退休、別再做餅，但楊玉釵始終放不下老客人，以及公公傳承下來的好手藝，76歲仍獨自做餅。
「媽媽應是過勞加上心肌梗塞，她（過世）前一天還跟我們上九華山拜拜，開開心心吃客家料理，那天早上我去老家幫忙提餅，就看到她坐在廚房椅子上，人已經走了⋯」提起母親驟逝，楊仁彬不禁雙手顫抖、眼眶泛淚。楊玉釵走得突然，有老鄰居擔心以後再也吃不到餅，當天就上門搶購僅剩的幾包餅。
母親走後，煎餅技術一度失傳，最終禁不住老客人不斷上門詢問，楊仁彬決定憑記憶試做，「本來我是不接，但大家都說你這個餅好吃，叫我不要放棄，我考慮了好幾個月。」因母親在世時，兄妹倆沒人認真學做餅，初期光是調整粉漿甜度、拿捏火侯控制，就花了2個多月。
改良酥脆度 造型不變
為了更符合人體工學，爐台經改良架高後，楊仁彬不用再像母親那樣蹲坐在地上烤餅，火源也從原本的炭火改為瓦斯，更穩定易操控，但終究無法避免高溫難耐，楊仁彬初期每做2小時就要關火休息，拚命喝冰開水，胃還因此出了毛病，不小心燙傷更有如家常便飯。
一個人的產量畢竟有限，但楊仁彬捨不得家人辛苦，只讓小妹與妻子在旁協助切餅，反倒是楊昭鑾看不下去，自告奮勇跳下來學做餅。「切餅的人跟直接在火爐旁的受熱程度還是有差，哥哥知道其中的辛苦，叫我不要學，但他一個人一天只能做幾包，萬一感冒生病，不就沒人能換手？我硬著頭皮學起來，做久了也就習慣了。」楊昭鑾笑著說。
熟能生巧後，兄妹倆也在口感上有所改良，包括增加蛋汁比例讓煎餅更酥脆，找專業代工廠訂製特殊尺寸與不規則剖面花生顆粒，增量並均勻拌入粉漿，整片煎餅密密麻麻散布花生粒。楊仁彬說：「既然要做就要做好吃一點，否則送人人家也不想吃。」近年也新增芝麻口味，唯獨在造型上，仍維持祖父時代傳承下來的扇形瓦片。
懊悔未分勞 家族齊心
3人邊工作邊話家常，楊昭鑾與哥哥感情好、從小到大不曾吵架，楊仁彬說：「爸爸媽媽不在了，妹妹是我最親的人。」楊昭鑾回憶起年輕時如何幫忙追嫂嫂，「哥哥當兵放假前，我會騎偉士牌先把嫂嫂接到家裡，等哥哥到家再換手，幫他們爭取約會時間。」姑嫂年齡只差1歲，身材相仿，會共享衣櫃，翻出舊照片吐槽彼此昔日模樣，感情比親姊妹還好。
但最常聊的話題還是懊悔當年未能幫母親分憂解勞，楊仁彬說：「自己做之後，才知道媽媽那時實在太辛苦了，都沒有幫她一下，心裡很難過⋯」楊昭鑾也感嘆：「以前怎麼不會幫她改良一下，讓她不要這麼累，都太慢了。」幸運的是，下一代楊仁彬夫婦的小兒子楊嘉琮、楊昭鑾的小女兒楊凱蒂都不再置身事外，全職協助父母備料、烤餅，未來也將循此模式，由2家人通力合作。
想到後繼有人，楊仁彬難得露出笑容說：「我今年已經61歲了，再過幾年就要退休，交棒給年輕人，一家人能聚在一起做餅，我覺得很好。」樸實無華的煎餅，承載著楊家四代人情感，歷經時間淬鍊、佐以親情相伴的滋味，如今更顯甜蜜。
煎餅品牌比一比
顧客這麼說：口感更勝小林煎餅
我就住在附近，從小吃到大都不覺得膩，花生、海苔、芝麻3種口味都好吃，但好像很多人沒吃過，有時買來送禮，收到的人也都覺得很不錯，它跟傳統煎餅最大差別在於口感，包括香氣跟脆度，我覺得都贏過小林煎餅，但是不知是不是太多人在網路下訂，有時現場買會撲空，像我今天就是搶到僅剩的1包。
新竹 楊先生
獅伯百年手工煎餅
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