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台南霸氣早餐 不吃飽不讓你走

清晨4點半,安平運河的河水連著天際還是天色未明的靛藍色,這時與運河相隔一條馬路的助仔牛肉湯,店門口的三大只大鍋鼎已經滾湯冒煙、熱氣騰騰的開工,我才一走近店門口,濃厚挾帶奶香味的牛雜湯香氣撲鼻襲來,這裡除了有現沖牛肉湯、煮牛雜,連香熱鑊氣的牛雜熱炒、厚工滑嫰的紅麴牛肉羹或是很補的炒牛鞭等,一大清早全都吃得到。

牛肉全料理 擅烹牛內臟的武林大俠

湯色透明但風味濃醇的牛肉湯,難怪會是老台南人私藏心頭好。
牛肉煮檯澎湃生猛,第二代掌門人蔡秀吟翻挾起鍋裡的牛喉頭肉、支氣管、蜂巢肚、牛胡蘆肚等少見的牛雜部位展示,姿態霸氣,有如俠客。接著她看向一早開工的我們說:「先來呷飯、先喝湯。」她一邊趕我喝湯、一邊現切盛來的牛喉頭肉肉嫰膠質多,才咬幾下就軟滑入喉,配著湯色透明但風味濃醇的牛肉湯,我就明白為何助仔牛肉湯會是老台南人私藏心頭好的口袋名單。
蔡秀吟從福州籍的公公謝仙助手中襲得料理牛肉的武力,家傳的紅麴牛肉焿濃口滑溜,甘香微酸,是少見的獨門料理。蔡秀吟接手後還在高湯裡加進祕密武器:「牛肉湯就是要有牛味啊,所以不用想要費力蓋掉牛腥味,但我加入鳯梨、洋蔥和高麗菜梗增加蔬果風味,湯喝起就會有肉香還有菜的甜。」到底湯有多好喝,我就親眼看到有客人端著吃到見底的空碗,跑到煮檯前自己拿杓子盛湯來回至少續湯三次,那自在和好胃口就像在自己家裡吃飯。
紅麴牛肉焿(100元/碗)點上烏醋,濃甜中帶有酸勁。

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