文、翻譯|李莘于、許世哲 東京連線採訪協助|胡家雯 

侯布雄熱愛日本,也特別鍾愛日籍廚師,許多他的徒子徒孫在日本開枝散葉,如今都是獨當一面、星光熠熠的主廚。較為大家熟知的如曾任台北「L' ATELIER de Joel Robuchon」主廚與甜點主廚的須賀洋介及成田一世。以嚴厲著稱的須賀洋介離開侯布雄體系後,在東京開設了介紹制的私廚餐廳「Sugalabo」,而成田一世則在東京米其林二星餐廳「Esquisse」服務,並獲頒2017年「亞洲最佳甜點主廚」。

跟隨侯布雄最久的大弟子渡邊雄一郎,曾帶領「Le Chateau de Joel Robuchon」餐廳蟬聯11年三星,也於去年開立了自己的星級餐廳「Nabeno-Ism」。另一位師承門下長達17年的飯塚隆太,曾任米其林二星餐廳「L’ ATELIER de Joel Robuchon 」的料理長,後於2011年獨立門戶開設「Restaurant Ryuzu」,迄今依然在米其林二星的榜單上。繼渡邊主廚之後,飯塚主廚也接受我們的訪問,談談他心目中的恩師侯布雄。

以下為其追悼文:

1994年我來到「Taillevent Robuchon」(譯注:開在東京惠比壽的侯布雄餐廳,以城堡外型廣為人知,2004年歇業),改變了我一路走來始終迷惘的法國料理之路,自此之後,我毫不猶疑地投入屬於侯布雄的「法國料理」世界。在侯布雄餐廳,我接觸了許多被人們譽為「經典」的神級料理,感受其精魂,並扎實的學習關於法式料理的一切基礎。

我曾經二度出走,2004年回到「La Table de Joel Robuchon」,而05年則獲得拔擢,擔任「L’ ATELIER de Joel Robuchon」的主廚。侯布雄大師教導我的不僅止料理,他以身作則的告訴我什麼叫做「餐廳」。若是不曾跟著大師工作,我想我無法發展出「Ryuzu」今日的樣貌。

「Convivialité(法文:歡樂、友善),餐廳就是一期一會」我始終把他掛在嘴邊的這句口頭禪放在心上,期許自己作為一個料理人,作為一個經營者,能夠持續不斷地精進。被星星愛戴的料理人,如今亦化作星星而去,令人不勝寂寥,但願大師能在天上繼續守護著我們這些傳承他DNA的料理人。

請您好好安息。

Restaurant Ryuzu

飯塚隆太

侯布雄早年在餐廳的留影。(東方IC)
侯布雄早年在餐廳的留影。(東方IC)
侯布雄多年來在廚藝之路上兢兢業業前行,是讓弟子們始終崇敬的人物。(東方IC)
侯布雄多年來在廚藝之路上兢兢業業前行,是讓弟子們始終崇敬的人物。(東方IC)

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