後來，沈雲英發現，台北市區尚未有具規模的台菜餐廳，1964年便與2位朋友合資在中山北路一段創立青葉，以6張桌子起家，其中1位股東便是姚成璋的母親魏玉霞，「乾媽和我母親都負責外場，有些師傅從北投酒家挖來，他們都有祕笈，以前有廚師會把煎豬肝的特調調味料裝成小瓶，插在腰帶上，別人碰不到。」
日治時期，台菜主要是仕紳階級宴飲的高級料理，至1960年代，青葉等於是台菜平民化的始祖之一，當時菜色有魷魚螺肉蒜、蛋黃大蝦、栗子甲魚等宴會酒家菜，也加入番薯粥、菜脯蛋等清粥小菜，姚成璋拿出菜單說：「我們現在還有酒家菜的桌菜，要先預定，酒家菜就是浮誇、費工，宴客有面子，很少人做了。」
無論大菜、小吃，沈雲英都對細節要求嚴謹，菜脯蛋由專人專灶料理，必須做到烘蛋般軟嫩又不泛油光，連直徑厚度都有標準，番薯粥堅持現點現煮，在青葉工作35年的主廚楊孝麟記得，「菜一到她嘴裡，她就知道哪裡沒做好，光看她眼神就會怕。」
每天早上7點，沈雲英便到店裡檢查菜商送來的食材，不合格就退貨，在青葉任職40年的資深服務生黃阿素回憶：「創辦人雖然嚴格，卻對員工很好，有時候生意太忙，隔天她會拿錢叫我們去吃點好的。」因此，青葉員工的離職率甚低，資歷30年以上的員工達1/4。
