【週末自煮】速成黃蘿蔔食譜! 不用科技與狠活,鮮亮黃色靠這味

文|許世哲    攝影|許世哲
滷肉飯的好朋友黃蘿蔔,原來在家也能輕鬆做。

最近白玉蘿蔔在菜市場上出現了,我決定拿來醃個滷肉飯的好朋友黃蘿蔔,在家自己醃,放一兩個晚上就能吃,原料看得見,沒有科技與狠活,吃起來安心許多。週末做一些放起來,除了拿來配飯,還可以捲進壽司卷。

台灣人都很熟悉的黃蘿蔔,原來是日本的醃菜「沢庵(takuan)」,據說是由江戶時代的名僧澤庵宗彭發明而得名。最原始的做法是用發酵的米糠醃蘿蔔,在發酵過程中會產生淡淡的黃色,但因為糠漬法曠日費時,商業生產的做法都是添加黃色色素。

在家醃黃蘿蔔,不用從養米糠做起,只要準備簡單的調味料,加上中藥店就買得到的山梔子,照樣可以醃出漂亮又健康的黃色。其實也有人會用薑黃當色素,但我覺得薑黃畢竟屬於辛香料,多少會影響成品的味道,所以選擇山梔子。

除了山梔子要跑一趟中藥行,其他材料都很容易取得。

為了加速入味,蘿蔔削皮後可以切成圓片,撒上鹽抓勻靜置,逼出蘿蔔細胞中的水分和生青味。在等蘿蔔殺青的時候,可以先來煮醃料,鍋中放水、醋、糖、山梔子、昆布,煮到砂糖溶化、湯汁呈現橙色後放涼備用。

白蘿蔔削皮後切成厚厚的薄片。
加入鹽巴拌勻,靜置脫水。
趁蘿蔔殺青的時候煮醃料。

蘿蔔出水後,用力擠掉水分,然後拿一個夾鏈袋,放入蘿蔔片後,倒入煮好的醃料汁(山梔子要瀝掉,昆布則可放進袋裡一起醃)。擠出袋中多餘空氣,整包放進冷藏庫,冰一個晚上,等到蘿蔔變成鮮黃色就可以吃,也可以多放幾天,會更加入味。

蘿蔔擠乾多餘水分,可以試吃一片,如果太鹹就用冷開水沖一遍。
拿一個篩網,把醃料濾進夾鏈袋裡。
醃料顏色看起來很橘,但吃進蘿蔔裡就會是剛剛好的黃色。

醃好的黃蘿蔔酸酸甜甜,配粥、配滷肉飯都很搭,也可以當成包壽司的料,配烤肉也很解膩。這裡要順便賣弄一個小知識,在日本的小料理店,端出來招待的黃蘿蔔片數會因地域而異。據說因為過去江戶是武士社會,三片黃蘿蔔(三切れ)諧音切腹(身切れ),所以在日本關東的日本料理店,端出的黃蘿蔔都是兩片;而在關西一帶,反而因為三這個數字跟三寶(佛、法、僧)有關,覺得很吉利,所以關西的黃蘿蔔都是三片一組。

身為台灣人,黃蘿蔔當然要配滷肉飯啊!(滷肉飯食譜容我之後補上)
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