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2017.08.17 03:00

兒子求上學 港爸煮海南雞落腳台灣

文|林嘉琪    攝影|李明宜

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香港人劉穗京(Stephen)原本在中國賣海南雞飯,為了讓孩子在台灣讀書,全家定居台北,這裡的雞飯滋味叫做「爸爸的愛」。
香港人劉穗京(Stephen)原本在中國賣海南雞飯,為了讓孩子在台灣讀書,全家定居台北,這裡的雞飯滋味叫做「爸爸的愛」。

香港人劉穗京(Stephen)會來台灣賣起星馬風味的海南雞飯,要從他帶著兒子蹺課1年多說起。「香港讀書壓力大,我想趁著兒子上小學前全家去旅遊,結果我們留在日本住了快1年,有天我兒子突然跟我說,想要跟其它人一樣去上學。」結果是全家裡最不想收假的Stephen,捉住假期尾巴再帶著全家從日本來到台灣,想把台灣行當成長假裡最後一站旅程。

「結果我發現台灣人實在太好了,環境也好。」Stephen舉例,「像是路上有貨車翻車好了,台灣人會趕快幫忙救人、幫忙撿貨物,台灣人很熱心。」沒想到台灣的土地和人情會這麼黏人,於是他和太太決定定居下來,還一口氣在台北開了兩間「瑞記海南雞飯」。

原本在香港從事音樂創作的劉穗京(左)和太太錢嵐(右)旅遊各地,現在帶兒子定居台灣做雞飯。
原本在香港從事音樂創作的劉穗京(左)和太太錢嵐(右)旅遊各地,現在帶兒子定居台灣做雞飯。
「瑞記海南雞飯」空間明亮,比起在星馬地區的熟食中心吃雞飯的環境更舒適。
「瑞記海南雞飯」空間明亮,比起在星馬地區的熟食中心吃雞飯的環境更舒適。

Stephen的爸爸曾在馬來西亞從事木材行業,他在香港出生,到加拿大當小留學生讀書,成年後回到香港從事音樂工作,曾幫鄭秀文等香港知名歌手寫歌,後來轉行到中國開設多家海南雞餐廳,餐廳一間間開得超順手,他卻暫停了下來,想著不能錯過兒子的成長。

「我們決定帶他蹺課一年去日本旅行。」Stephen說,「我們去了很多地方,我和太太很開心,結果有一天,我兒子說想固定在一個地方上學了。」他和太太就選擇定居在「最友善的台灣」,現在兒子終於可以跟同齡學生一起上學去,Stephen則每天為從滷汁起撈起來的海南雞「體檢」打分數,太太錢嵐負責研發其它南洋料理。

香港人Stephen領頭帶兒子蹺課趴趴走,結果太喜歡台灣, 決定全家定居下來。(Stephen提供)
香港人Stephen領頭帶兒子蹺課趴趴走,結果太喜歡台灣, 決定全家定居下來。(Stephen提供)
Stephen開設在中國的「瑞記海南雞飯」,生意很好。(Stephen提供)
Stephen開設在中國的「瑞記海南雞飯」,生意很好。(Stephen提供)

或許跟一直移動的生活經歷有關,「我如果待在一個城市太久,覺得生活會變成黑白。」於是Stephen煮的雞飯也講文化融合,他結合新加坡較細緻和馬來西亞愛用香料的作法,在煮雞的滷汁裡加進薑黃,燜煮後的雞皮色澤亮黃,跟常見的白色海南雞飯不同。

皮滑肉嫰的「海南雞飯」,一份裡吃得到雞胸、腿及翅等不同部份。(130元/份)
皮滑肉嫰的「海南雞飯」,一份裡吃得到雞胸、腿及翅等不同部份。(130元/份)
到瑞記吃雞飯可以指定雞肉部位,有人就偏愛雞腿肉的「海南雞腿飯」。(160元/份)
到瑞記吃雞飯可以指定雞肉部位,有人就偏愛雞腿肉的「海南雞腿飯」。(160元/份)
以整顆黑蒜燉煮的「黑蒜肉骨茶」,湯色濃郁帶胡椒辣味。(150元/碗)
以整顆黑蒜燉煮的「黑蒜肉骨茶」,湯色濃郁帶胡椒辣味。(150元/碗)
以椰漿、海鮮為底的「加東海鮮喇沙湯麵」,鮮甜透辣好開胃。(220元/碗,僅民權店供應)
以椰漿、海鮮為底的「加東海鮮喇沙湯麵」,鮮甜透辣好開胃。(220元/碗,僅民權店供應)
涼涼吃的小菜「麻辣腳筋」,Q彈香辣(50元/份)
涼涼吃的小菜「麻辣腳筋」,Q彈香辣(50元/份)

海南雞飯發跡在天氣炎熱的東南亞地區,通常是吃冷雞熱飯,雞肉的肉質要皮彈肉嫰、軟滑無筋。「重約1.25公斤的光雞要先浸泡在80度的滷汁裡,每隔幾分鐘換中火、小火輪流伺候。」Stephen說:「要是水溫過高,時間一到,撈上來的雞翅膀關節處一定破皮,一旦雞腿的血筋變成深紅色或灰色,就毀了雞肉的柔潤。」

剛由滷水撈起的海南雞圓身飽滿,雞身的每個關節處要不破皮才能拿到老闆心目中的100分。
剛由滷水撈起的海南雞圓身飽滿,雞身的每個關節處要不破皮才能拿到老闆心目中的100分。
加入黃薑粉、紅蔥頭、香茅及香蘭飯蒸煮的「黃薑飯」,香氣鮮芳、口感鬆香。
加入黃薑粉、紅蔥頭、香茅及香蘭飯蒸煮的「黃薑飯」,香氣鮮芳、口感鬆香。

一鍋滷水只能煮7隻全雞和30隻雞腿,雞肉由熱湯裡撈起後要立即冰鎮,最理想的肉質是帶著粉紅色澤的8分熟,去骨剁塊後,把雞肉鋪在迷人的清雞飯或薑黃飯上,單吃鮮甜,再蘸上「薑蔥蒜泥」「鮮磨辣醬」或「老抽」等醬汁,滋味各自迷人。

選用黑羽土雞的「全雞」,可選蘸甘鹹的「老抽」,甜辣的「鮮磨辣醬」或香料味鮮明的「薑蔥蒜泥」,讓雞肉變化出不同滋味。(800元/份)
選用黑羽土雞的「全雞」,可選蘸甘鹹的「老抽」,甜辣的「鮮磨辣醬」或香料味鮮明的「薑蔥蒜泥」,讓雞肉變化出不同滋味。(800元/份)
剛由滷水撈出的雞肉得立即以冰塊冰鎮,洗完三溫暖的雞肉才會皮彈肉嫰。
剛由滷水撈出的雞肉得立即以冰塊冰鎮,洗完三溫暖的雞肉才會皮彈肉嫰。

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瑞記海南雞飯(永吉店)
  • 地址:台北市信義區永吉路30巷145號
  • 電話: 02-8787-3366
  • 營業時間:11:30~21:00
  • 刷卡:不可。不收服務費。
  • 備註:民權店地址為台北市內湖區民權東路六段88號。

更新時間|2017.08.15 10:28

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