文|林嘉琪    攝影|李明宜

一間理想的餐廳,能讓人嘗到主廚使人驚呼的廚藝,還要啓動愉悅情緒的開關,提供周到和流暢的服務。如果你也在找一家可口、驚喜又有趣,還意圖使人敞開五感,從舌蕾到心裡都能享受美好飲食的餐廳,這系列報導的餐廳所展現的美味心機,你可以願者上鈎。

近期受到高度矚目的新餐廳「IMPROMPTU」,餐廳老闆兼主廚李皞(Paul Lee)在有如日料餐廳的板前親自上菜,他營造用餐氣氛有如店名般即興暢快,絕對保密的tasting menu直到用餐結束才會秀出,整個過程好似「沒帶攻略就出國旅行」,讓人在意想不到之處迎來驚喜。

10歲時的李皞(Paul Lee),跟著全家移民到美國洛杉磯生活,他有一群很「聯合國」的麻吉,「菲律賓人吃芒果會蘸蝦醬;美墨的朋友帶我吃墨西哥牛內臟街邊小吃;我們一群人混一起就吃韓國部隊鍋;越南媽媽煮的河粉是我吃過最美味的。」文化衝擊推著他的味蕾展開冒險旅程,卻也啓蒙他對飲食文化的興趣。

「IMPROMPTU 」延伸西餐主廚餐桌(Chef Table)概念,打造有如日料板前空間,全程關照客人用餐的感受。
「IMPROMPTU 」延伸西餐主廚餐桌(Chef Table)概念,打造有如日料板前空間,全程關照客人用餐的感受。
在板前用餐,可以感受料理團隊的節奏感。
在板前用餐,可以感受料理團隊的節奏感。
板前用餐也能聞到剛出爐的「巧巴達麵包」香氣。
板前用餐也能聞到剛出爐的「巧巴達麵包」香氣。
西餐料理常見紅白酒搭餐,而IMPROMPTU 還能做到調酒搭餐,餐酒搭配難度頗高,但讓客人的用餐選擇更豐富。
西餐料理常見紅白酒搭餐,而IMPROMPTU 還能做到調酒搭餐,餐酒搭配難度頗高,但讓客人的用餐選擇更豐富。

文化揉雜的料理一道道上桌,就好像各國移民進到美國融爐,都是Paul 創作出摩登美式料理的養份,像是「澎湖牡蠣 椰奶 毛豆檸檬草 綠咖哩」西谷米吸浸魚露、綠咖哩,洋溢東南亞風情;「日本和牛 油封蛋黃 烤焦洋蔥汁」的濃醇蛋黃、壽喜燒醬浸潤和牛,是本格派日式料理;而用松針煙燻的茶油色鵝肉性感肥美,再配上一顆熱燙的手捏飯糰,追求香潤彈Q的米飯料理是由Paul身上的亞洲基因驅動的。

Paul原本活躍在美國餐飲圈,並曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。但4年前他到法國再度受到歐洲飲食文化差異的衝擊,他在食材市集、露天餐廳吃到鴨肝、鵝肝時,體會到像這種被美國、亞洲視為的珍饈,其實是產地常見的抹醬;在海濱市場惹人垂涎的生蠔、海螯蝦,是布列塔尼海岸、諾曼地康卡爾一帶,由海水贈與的豐美食材。

不同的氣候、水文,建構的料理底韻不同,每座城市因此發展出不同的料理,「當下我就明白了,(料理)風格和味道是學不來了,我只能持續的創作。」Paul說:「我不去想菜單結構的連續性,我想直接表現讓每一道菜都好吃。」

從開胃小菜到甜點確實都十分可口,我喝著大吉嶺奶茶配著香料餅,濃郁香甜一路把我領向愉悅的終點,這時Paul雙手遞來他親手寫下的感謝卡片,你說他十足外顯的火象星座氣息-有個性,不拘小節,表情有點脾氣,但再看看他規劃板前用餐空間,菜色調味細節到親手寫下感謝心意,這都是他料理人體貼的待客之道,也表達了這間餐廳氣氛輕鬆但內容慎重的精神。

西谷米吸浸魚露、綠咖哩的「澎湖牡蠣 椰奶 毛豆檸檬草 綠咖哩」南洋味濃厚。(2,200元套餐菜色)
西谷米吸浸魚露、綠咖哩的「澎湖牡蠣 椰奶 毛豆檸檬草 綠咖哩」南洋味濃厚。(2,200元套餐菜色)
「巧巴達麵包 自製奶油」是可口的獨立料理,還麵包一個公道。(2,200元套餐菜色)
「巧巴達麵包 自製奶油」是可口的獨立料理,還麵包一個公道。(2,200元套餐菜色)
結合酥香鹹辣的「香魚 四川花椒 酸豆 紅心芭樂」,氣味及口感皆豐富。(2,200元套餐菜色)
結合酥香鹹辣的「香魚 四川花椒 酸豆 紅心芭樂」,氣味及口感皆豐富。(2,200元套餐菜色)
清口甜點「愛玉 水蜜桃、紫蘇冰沙 」以鮮酸喚醒味蕾。(2,200元套餐菜色)
清口甜點「愛玉 水蜜桃、紫蘇冰沙 」以鮮酸喚醒味蕾。(2,200元套餐菜色)
濃醇的「 大吉嶺奶茶 蛋白霜香料餅」取代常見的咖啡收尾。(2,200元套餐菜色)
濃醇的「 大吉嶺奶茶 蛋白霜香料餅」取代常見的咖啡收尾。(2,200元套餐菜色)

餐廳名為「即興」,讓人聯想起有音樂表演的即興演奏,很多人以為即興曲只是一時氣氛使然的臨時創作,但以蕭邦幻想即興曲為例,即使是聽來愉悅自在的樂曲,卻有嚴密的構成及一貫的形式。

Paul在板前登場,無菜單演出,卻能端出讓人有記憶點的菜餚,席間無冷場,我明白大廚即興不是帥,因為「你必須很努力,才能看起來毫不費力。」

「IMPROMPTU」餐廳老闆兼主廚李皞(Paul Lee)對料理及用餐型式獨有見解,這是他從美國帶回給台灣的料理新觀點。
「IMPROMPTU」餐廳老闆兼主廚李皞(Paul Lee)對料理及用餐型式獨有見解,這是他從美國帶回給台灣的料理新觀點。
「IMPROMPTU 」是台北晶華酒店麗晶精品樓層的第一間進駐餐廳,原來主廚李皞(Paul Lee)曾多次跟台北晶華酒店合作,能在該樓層開設餐廳具有特殊意義。
「IMPROMPTU 」是台北晶華酒店麗晶精品樓層的第一間進駐餐廳,原來主廚李皞(Paul Lee)曾多次跟台北晶華酒店合作,能在該樓層開設餐廳具有特殊意義。
「IMPROMPTU 」餐廳不大,空間裡的日式板前空間是主廚傳達及展演料理的重要平台。
「IMPROMPTU 」餐廳不大,空間裡的日式板前空間是主廚傳達及展演料理的重要平台。
IMPROMPTU BY PAUL LEE
  • 地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B1(台北晶華酒店麗晶精品樓層)
  • 電話:02-2521-2518
  • 營業時間:17:30~22:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:目前僅開放晚餐時段,午餐時段可預約包場,包場低消30,000元起。tasting menu共有11道菜色,價格為2,200元/套;建議使用線上訂位系統

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