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2019.10.13 10:31

晶華軒2.0不是什麼都賣 只賣正宗粵菜

文|楊欣樺    攝影|楊欣樺

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「晶華軒」重新出發,專注在正宗粵菜,新菜單「西施泡飯(右,2,280元/鍋)」「鮮菌千絲繡球(左,520元/份)」,令人驚豔。(台北晶華酒店提供)
「晶華軒」重新出發,專注在正宗粵菜,新菜單「西施泡飯(右,2,280元/鍋)」「鮮菌千絲繡球(左,520元/份)」,令人驚豔。(台北晶華酒店提供)

在餐飲市場激烈競爭中,台北晶華酒店中餐廳「晶華軒」歷經一個多月調整,將原本並行的川菜、粵菜兩大菜系,調整為只專注在正宗粵菜上,重新出發的2.0版,不花稍,相信「粵」道地,客人就「粵」滿意的真諦。

延攬2013年帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)酒店的「香桃」粵菜餐廳獲得米其林一星的鄔海明師傅擔任廚藝總監,由功夫深厚的點心師傅吳滿權專責港點。

這次升級,不僅硬體層面,連廚房規劃及動線都經過調校,鄔師傅說:「點心部、燒臘部空間變大,有了港式的烤乳豬爐,炒鍋呢,換成比較大、比較深的港式炒鍋,炒起來鑊氣足嘛!點心房添購蒸烤箱,改變很大。」

廚藝總監鄔海明在記者會上示範現切烤乳豬。
廚藝總監鄔海明在記者會上示範現切烤乳豬。
「鴻運乳豬」特選皮薄肉細的屏東乳豬。(980元/份)(台北晶華酒店提供)
「鴻運乳豬」特選皮薄肉細的屏東乳豬。(980元/份)(台北晶華酒店提供)

設備的火力齊備,為的是將經典粵菜一次到位,翻開菜單,短短一個多月,已將原先100多道菜色精選濃縮至60多道,燒臘、燉煲湯、矜貴食材、現流海鮮、熱炒類、蒸點、甜品,一應俱全。川菜則轉移陣地至飯店20樓的「蘭亭」餐廳。

「西施泡飯」會由桌邊服務上菜,讓食客近距離聆聽炸香米投進鍋中,發出的美妙背景音。
「西施泡飯」會由桌邊服務上菜,讓食客近距離聆聽炸香米投進鍋中,發出的美妙背景音。
粉橘色高湯是以龍蝦、蟹殼、白蝦熬煮的精華海味。(台北晶華酒店提供)
粉橘色高湯是以龍蝦、蟹殼、白蝦熬煮的精華海味。(台北晶華酒店提供)

說到招牌菜,鄔師傅最拿手的「西施泡飯」自然得出場亮相。「滋~」炸香米投進用龍蝦、蟹殼、白蝦熬煮的粉橘色高湯裡,發出誘人背景音,湯底醇厚鮮甜,說到此湯,示範廚藝秀的鄔師傅補充:「常常有人問我,為什麼湯要龍蝦、螃蟹一起熬?因為螃蟹偏寒涼、龍蝦燥熱,一起熬就中和,而從滋味來說,螃蟹很鮮、龍蝦很甜,加在一起就是鮮甜了嘛。」

侍者在每人桌前放上一碗西施泡飯,湯頭加上北海道干貝、北海道鱈場蟹腳、澳洲帝皇蝦球、芹菜、青江菜、澎湖絲瓜、鮮草菇等滿滿配料,海鮮與蔬菜牽手入鍋泡湯,果然鮮美,暖了脾胃。

「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」整盅用宜蘭頭城的山泉水燉煮。(1,580元/盅)(台北晶華酒店提供)
「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」整盅用宜蘭頭城的山泉水燉煮。(1,580元/盅)(台北晶華酒店提供)
「鮮菌千絲繡球」包進切得極細的香菇、木耳絲。(台北晶華酒店提供)
「鮮菌千絲繡球」包進切得極細的香菇、木耳絲。(台北晶華酒店提供)

講究細節的還有「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」「鮮菌千絲繡球」,選用彰化的蘆花雞、宜蘭頭城山泉水燉煮,提升清甜層次;後者雖是蔬食,口感和滋味表現豐富,香菇、木耳細切成0.1公分熱炒,把挖空的麵筋塞得鼓鼓、炸成金黃色,熱熱吃,酥脆不膩,帶著蔬菜的清香,非常涮嘴。

中式點心行政主廚吳滿權,有深厚的港點實力。
中式點心行政主廚吳滿權,有深厚的港點實力。
「韭菜金網煎鍋貼」會用越南米網皮是有原因的。(210元/3顆)(台北晶華酒店提供)
「韭菜金網煎鍋貼」會用越南米網皮是有原因的。(210元/3顆)(台北晶華酒店提供)
金燦的鍋貼配米網皮、蔥絲同吃,鮮美多汁。
金燦的鍋貼配米網皮、蔥絲同吃,鮮美多汁。

煎得恰恰的「韭菜金網煎鍋貼」是吳滿權師傅的拿手菜之一,半燙麵糰製作的餃皮,煎過不乾澀,仍保有Q度,包進豬肉、韭菜、高湯晶涷,多汁惹味,底部用越南米網皮原來是有原因的,鄔師傅強調,粵菜師傅喜歡用米網,煎出來的網紋特別細,特別好看。同樣酥香惹人愛的還有「杏片雪山叉燒包」,吳師傅透露,用義大利蒸烤箱烤酥皮、蛋塔特別好,層次明顯。

「杏片雪山叉燒包」現烤出爐,甜香迷人。(240元/3顆)(台北晶華酒店提供)
「杏片雪山叉燒包」現烤出爐,甜香迷人。(240元/3顆)(台北晶華酒店提供)
「紅棠脆皮蝦腸粉」用紅穀米、在來米和太白粉製成米漿,疊上一層米網皮,再包進白蝦、韭黃等食材,皮薄餡多。(260元/份)(台北晶華酒店提供)
「紅棠脆皮蝦腸粉」用紅穀米、在來米和太白粉製成米漿,疊上一層米網皮,再包進白蝦、韭黃等食材,皮薄餡多。(260元/份)(台北晶華酒店提供)

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如今的晶華軒,不是什麼都賣,只賣粵菜,印證「回歸初心、講究而不將就」的主張。

晶華軒在新主廚走馬上任後,菜色表現令人期待。
晶華軒在新主廚走馬上任後,菜色表現令人期待。
台北晶華酒店 晶華軒
  • 地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓
  • 電話:02-2521-5000轉3236
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費

更新時間|2019.10.13 10:31

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