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台東最美味法菜客座台南 被一塊鴨胸秒圈粉

「玉里櫻桃鴨、鱔魚古醋汁、佛手瓜、雨來菇」層次細膩,完全打中我心。(台南晶英酒店提供)
「玉里櫻桃鴨、鱔魚古醋汁、佛手瓜、雨來菇」層次細膩,完全打中我心。(台南晶英酒店提供)
若說起台灣最難到達的法國餐廳,位於台東長濱的「Sinasera 24」肯定榜上有名,不過這下有解了。因為身為台南囝仔的主廚楊柏偉(Nick)即將回鄉做菜,11月20、21日客座「台南晶英酒店」的「ROBIN’S」,我在正式餐會前吃到的鴨胸,讓我至今難忘。
毫無防備,毫無心理準備,就被一塊鴨肉圈粉。「玉里櫻桃鴨、鱔魚古醋汁、佛手瓜、雨來菇」來到面前,鮮紅肉色,熟度看來頗生,盤面一點血水也無,切一塊入口,頭上冒出「!!!!」太嫩、無筋、纖維細緻、風味乾淨,感想像煙花,四連發。
寫到這裡,我忍不住吞了口水,直到現在,玉里櫻桃鴨的口感依然太清晰,Nick挑的鴨不算特別小,會這麼amazing,關鍵在烹調技巧,Nick說:「先經過乾式熟成10~15天,讓水分散失、肉味濃縮,提出鴨子的風味,再50度低溫油泡烹調。」
Sinasera 24定調在台東山海食材,來到台南,網羅豐饒物產仍是核心。「如同冬天、夏天來長濱,品嘗到的味道都不同,這時侯我在台南,藉由當季食材、盛產的味道,感受風土。」Nick說。
畫龍點睛的醬汁,酸爽,是進入台南滋味的引子。(台南晶英酒店提供)
淋在鴨胸上的深棕色醬汁,靈感援引Nick過往學炒鱔魚的經驗,以烤鱔魚骨、五賢醋、一字牌烏醋製成,質地稀,醋香酸爽,為你鋪排的台南印象,不是具象的鱔魚本尊,而是以高明的醬汁,引人入勝,像引子,觸發你對台南滋味的感受。

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