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【裴社長廚房手記25】紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲 嚐一口瞬間到普羅旺斯

看到色彩繽紛的蔬菜,就想做電影《料理鼠王》中的法國雜菜煲(又名普羅旺斯或尼斯燉菜)。
看到色彩繽紛的蔬菜,就想做電影《料理鼠王》中的法國雜菜煲(又名普羅旺斯或尼斯燉菜)。
今天要做「紅酒炆牛舌」,又因為朋友送來櫛瓜、茄子,讓我直接想到「Ratatouille」(普羅旺斯或尼斯燉菜,也是《料理鼠王》的英文片名),想到就止不下念頭,不做不行。
今天動念做「紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲Ratatouille」,是義大利與法國菜的組合。
「紅酒炆牛舌」的醬汁有洋蔥與番茄,「法國雜菜煲」的醬汁有紅椒、番茄,牛舌味道濃郁,Ratatouille清爽,一起吃,很合味。而我的炆牛舌是義大利米蘭做法,Ratatouille是法國普羅旺斯的名菜,就這樣搭配吧!
我在台北吃過最好吃的牛舌,是華國飯店旁邊巷子裡的義大利餐廳「TUTTO BELLO」。第一次介紹我吃這家牛舌的是國巨的老闆陳泰銘,後來和台大醫生們聚餐,也喜歡在這家店吃牛舌,以前台灣《蘋果日報》的總裁葉一堅牙齒不好,專挑TUTTO BELLO的牛舌吃,可見其軟嫩。
要做到軟嫩,對牛舌而言更為困難,因為牛舌的肉質較牛排堅韌,舌頭上的皮和舌苔要處理更是麻煩,所以這道菜要花工夫,尤其要花時間。以前香港名媛黃双如在《壹週刊》開美食專欄,她曾詳細教我牛舌的處理,知道以後,就不再視牛舌為畏途。
如果您懂得處理牛舌,真的可以常吃,因為牛舌相對於牛肉的西式料理,它便宜許多。我今天使用的紐西蘭牛舌,一條1.2公斤,不到5百元,可以大幅降低您的宴客成本。Ratatouille用的蔬果更是便宜,主人的宴客心意全在處理菜餚花的工夫和時間上,多麼美好啊!

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