東方人是吃豆醬的民族，不管是中國人的豆瓣醬、甜麵醬；日本人的味噌醬；韓國人的豆醬⋯⋯只要有醬，食物料理就簡單起來，醬爆蟹即是如此。
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【裴社長廚房手記65】上海醬爆青蟹年糕 秋日必吃的濃油赤醬
開始吃蟹，卻不醬爆蟹，太不合理了，今天就做。當然醬爆蟹的湯汁要燴年糕。要知道，吃蟹黃、蟹膏，煮法一定簡單清淡，才能襯出膏黃的美味，而吃蟹肉則可濃油赤醬。魚舖一通知我有肥美的大沙公，腦中立刻浮現醬爆青蟹的模樣。
因為醬爆蟹滋味甜鮮，吃完蟹，湯汁太可惜，常常要求煮碗麵拌著吃，當做主食。第一次吃到醬爆蟹年糕是在「紅豆食府」，結果，大家爭吃年糕，極為討好。後來我做醬爆蟹，一定加年糕。而且，為了稀釋濃醬，我炒年糕會加白菜心。
為什麼醬爆蟹受歡迎？因為醬爆不挑蟹，所以不需高價蟹，一樣好吃。我今天用深秋最合適的青蟹。青蟹，台灣喜歡叫牠沙公或紅蟳，現在最肥，冬季以後較瘦，不過，那是台灣產的特性。魚舖盧記的老闆告訴我，台灣已經沒有蟹了，現在的沙公多從越南、菲律賓進口，四季都肥，秋天大家愛吃蟹，進得比較多。
有個朋友喜歡醬爆蟹，卻說她最近在餐廳吃不到好吃的醬爆蟹，不知道問題在哪裡？我想可能是醬的問題。甜麵醬一定要高溫油炸，才能喚醒它，才能讓醬的美味活起來。這是炸醬麵的關鍵，同樣也是醬爆蟹美味的關鍵。君不見醬爆蟹三個字，說明了大火燒鍋，醬一定要爆！
所以我做醬爆蟹會準備3個鍋。第一個深鍋放油，用來炸螃蟹。靑蟹要炸，肉才不會縮，這是美味的第一要件；第二個鍋用來炒料，爆香蔥、薑、蒜末及洋蔥丁，這是提升醬爆蟹美味的第二要件；第三個鍋熱油爆醬，把醬炸香，這是醬爆蟹好吃的關鍵第三要件。
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