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夏天就是要吃水果，台灣身為水果王國，當季的芒果、火龍果是最美味的消暑恩物。「台北福華大飯店」今年6月新上任的馬來西亞籍行政總主廚Eric Soong（宋子超），愛上台灣水果的香甜魅力，在飯店旗下的「江南春」「珍珠坊」「蓬萊邨」3廳的夏至新套餐，都有夏季果物的蹤影，即日起至8月31日，於午餐及晚餐時段供應。 

時事

食旅情報

在來到台北福華前，宋子超曾在馬來西亞、北京、廣州、湖南、香港等地的高級飯店擔任行政主廚，西餐底的他，看過大江南北的飲食男女，擅長依照地域特色，融合中西手法創作飲饌。他分析，同樣是中菜，台灣人重視的是清雅的原味，中國大陸人喜歡濃重的口味，而香港人則喜歡深厚的風味堆砌。因地制宜，結合在地物產，是他的致勝密碼。   

出身於馬來西亞的他，對台灣的芒果卻印象非常深刻，「台灣的愛文芒果非常香甜。馬來西亞有很多品種的芒果，但有的酸，有的甜，功能不僅是生食，在產季外，我們也會從泰國等鄰國進口芒果來入菜。」芒果在東南亞不僅是水果，有時也肩負蔬菜的功能。  

宋子超說：「傳統中式菜餚比較不會用水果入菜，但像在法餐中，人們非常習慣用柿子、杏桃等水果，為食物增添新鮮又清爽的滋味。」新菜色不是簡單粗暴地把水果本人扔下鍋炒這麼簡單，而是利用西式手法，把當季的愛文、金煌芒果、火龍果做成調味醬，不過度加工水果本身，保留熱帶水果非常真實的華麗香氣。例如江南春的「煙燻鮭魚 翡翠蝦球 火龍果醬」、珍珠坊的「香芝鳳尾蝦」、蓬萊邨的「舒肥雞胸捲馬鈴薯沙拉 火龍果 芒果醬」，都選用滋味較為清爽的海鮮或雞肉為主角，藉以彰顯水果滋味，擺盤也呈現西餐的簡約優美。  

而對於存在感較濃重的肉類等食材，為了不讓水果被搶戲，宋子超選擇的手法是濃縮風味。蓬萊邨的「蘋果炒牛肉」用的不是鮮果，而是半風乾的自製蘋果片。「新鮮的蘋果雖然脆，但風味比較清淡，而牛肉又是比較濃厚的肉。把蘋果切片烘到半乾，甜味跟香氣被濃縮了，還有一點韌勁跟嚼感，我覺得這樣搭配的平衡感更好。」而像「鳳梨炒飯 大蝦」這種重鑊氣的食物，他也選用了鳳梨乾而非鮮鳳梨，帶點Q勁的風乾鳳梨丁，不像罐頭鳳梨那樣汁水淋漓，炒飯吃來很鬆爽，卻在咀嚼間可以嘗到不時竄出的酸甜和濃郁香氣，有如鳳梨蝦球的解構升級版。   

在新菜中也能看到許多台灣在地的影子，宋子超盛讚台灣夏季的竹筍「非常鮮甜細嫩，竹子的香氣清新」，用綠竹筍切丁搭配蘆筍和雞汁煨煮，脆中夾鮮；珍珠坊點心三樣中的「火鴨包」，除了把紫地瓜揉進澄粉皮中賦色添香，內餡濃醇的烤鴨餡中還藏著一絲台式香草的清爽，沒錯，是九層塔。   

中西融合的手法，在江南春的幾道新菜也能窺見堂奧，「煙燻銀鱈 奇異果沙拉 鮭魚卵」用紅茶淺燻醃漬過的魚片，有台灣人最熟悉的茶韻，奇異果沙拉中也拌了酥炸米香，嚼感和香氣都升級；「松子核桃風味牛腩 黑胡椒洋菇醬」則花長時間把中式辛香料的氣息浸滷進牛腩的肌理中，外頭裹上堅果麵衣酥炸，再搭配西式醬料，讓人想到大航海時代的運茶船。   

廣東人最擅長煲湯養生，言談間用流利英語夾雜廣東話的宋子超，當然也精通食補哲學。苦夏易氣虛，需要好好補補，江南春的「干貝韓菘燉雞湯」，松茸滋味清雅鮮甜；珍珠坊的「山藥排骨湯」，有沁心潤脾的台式溫柔；蓬萊邨的「蟲草花蛤蜊冬瓜雪梨湯」則匯聚了補氣潤肺的白色食物，很適合冬天氣管不好的人來個冬病夏治。  

而餐後的甜點也是3廳各有特色，江南春端出西式的「覆盆子雪酪」畫下清爽尾聲；珍珠坊則有很南洋風情的「西米露 棗皇糕」；蓬萊邨的「蜜桃杏仁豆腐 炸香蕉」最值得一書，自家磨製的南北杏漿，香氣和苦韻拿捏得當，豆腐是以澱粉而非膠質或洋菜為基底，滑中帶Q勁，吃完口齒留香。

宋子超說，歷史悠久的台北福華，有許多長年以來支持的饕客，但他也希望在保留經典的同時，進行適度創新轉型。未來台北福華菜色將會長出什麼新面貌，令人期待。   

<ul><li>地址：台北市大安區仁愛路三段160號 </li><li>電話：02-2700-2323 </li><li>網址：<a target="_blank" href="https://www.howard-hotels.com.tw/">https://www.howard-hotels.com.tw/</a>  </li></ul>

地址：台北市大安區仁愛路三段160號 

網址：https://www.howard-hotels.com.tw/  

台北福華大飯店

<ul><li>位置：台北福華大飯店3樓 </li><li>營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30 </li><li>電話：02-2326-7420 </li><li>備註：「江南春夏至套餐」1,199元／套，可刷卡，收1成服務費。  </li></ul>

營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30 

備註：「江南春夏至套餐」1,199元／套，可刷卡，收1成服務費。  

江南春

<ul><li>位置：台北福華大飯店地下1樓 </li><li>營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30 </li><li>電話：02-2326-7433 </li><li>備註：「蓬萊邨夏至套餐」1,099元／套，可刷卡，收1成服務費。  </li></ul>

位置：台北福華大飯店地下1樓 

備註：「蓬萊邨夏至套餐」1,099元／套，可刷卡，收1成服務費。  

蓬萊邨

<ul><li>位置：台北福華大飯店2樓 </li><li>營業時間：週一至週五11：30～14：30、17：30～21：30，週末11：00～14：30、17：00～21：30</li><li>電話：02-2326-7426 </li><li>備註：「珍珠坊夏至套餐」1,099元／套，可刷卡，收1成服務費。  </li></ul>

營業時間：週一至週五11：30～14：30、17：30～21：30，週末11：00～14：30、17：00～21：30

備註：「珍珠坊夏至套餐」1,099元／套，可刷卡，收1成服務費。  