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染上陽光的溫室檸檬乾

「果然滋味」檸檬乾以天光自然烘乾。
「果然滋味」檸檬乾以天光自然烘乾。
熱天午後,我們來到台南歸仁,帶路人「宅涮涮鍋」老闆林敬堯指著一間矗立在田野間的大工廠,「我朋友在這裡做檸檬乾。」不是各色蜜餞,而是真的只有檸檬乾。
迎接我們的是穿著圍裙的老闆陳星甫(Tye)以及撲鼻而來的檸檬香。「早上在切檸檬的時候更香。」陳星甫笑說,髮型與穿著有型的他,過去在上海經營潮牌服飾多年,有次嘗到從故鄉朋友家製作的檸檬乾,酸鹹又能回甘,驚為天人之餘,動了返鄉創業的念頭。他偕同本來也在中國從事餐飲的弟弟一起回台,不過頭洗下去,才發現檸檬學問大,找食材不易,還得看天吃飯!
工廠後方是晒檸檬乾的溫室。
此話怎說,他領著我們走進後方的廠區,是個巨大的透明溫室,斜斜天光灑落在一個個米篩上,篩上的薄片檸檬們,染上了陽光的顏色,蜷曲如金絲。「冬天時陽光比較柔和,大概要曬四天,夏天時就快了,這裡會超過四十度,還得戴斗笠來曬。」陳星甫笑說。豔陽省時,但一不小心就會烤到「臭火焦」,太硬太苦,因此得順著陽光的角度,不時挪移米篩,十分忙碌。過去講到果乾蜜餞,總是先聯想到甜蜜蜜背後的髒兮兮,自然環境下的變因及污染難以控制,為了省事與衛生,大都改用乾燥機製作,但他們仍堅持日曬,用時間換甜美。
選用來自屏東小農以自然農法耕種的綠檸檬。
堅持自然的代價不小,除了幾近無塵的廠房管理,原料處理是重點。黃檸檬不夠酸,因此他們選用來自屏東的綠檸檬,採自然農法,無落葉劑、農藥等化學添加。「肯這樣種的人不多,因為賣相太醜,會虧錢。」買回來的檸檬先泡蘇打水30分鐘後再以清洗機洗淨,送到機器切片成0.1公分,一個早晨切上300多顆的檸檬,滿室馨香,還得手工把籽挑掉避免苦味,接著加鹽、糖、梅粉、甘草、蜂蜜來醃漬,冷藏一個月。打開冷藏室,根本像是收納控的家,一個個收納盒統一顏色,標籤上詳細登載這批檸檬從到貨、製作到預計日曬的日期,「我們每一批都編號,因此可以回溯追蹤。」陳星甫說。喝威士忌有single cask(單桶),沒想到檸檬乾也有。

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