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2017.08.30 03:00

牛排教父不偏心 高雄也吃得到「老饕牛排」

文|楊欣樺    攝影|葉琳喬

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濕式熟成的「美國頂級老饕牛排」,非常甜嫩。(2,980元/套餐)
濕式熟成的「美國頂級老饕牛排」,非常甜嫩。(2,980元/套餐)

「牛排教父」鄧有癸前陣子在高雄開新牛排館「CAPSTONE STEAKHOUSE」,一樣吃得到牛排界一哥「老饕牛排」,鄧師傅特別強調:「用的肉和台北一模一樣,沒有偏心。」只是,鄧師傅沒特別說的,還有一個,這裡的2款甜點,只在高雄店吃得到,現在可能會換台北的饕客說鄧師傅好偏心。

在台灣提到高檔牛排,可能沒有人不知道「牛排教父」鄧有癸,從鐵板燒入行,在那個大部分只有辦法拿到冷凍牛肉的時代,鄧師傅土法煉鋼,一條肉一條肉解凍,細切烹調試吃,練就經驗值,培養了一群死忠客人,「每一條牛肉試吃比較咬感,否則煎得太硬、太乾給客人,一定挨罵。」鄧師傅說。

鄧師傅的高雄牛排館使用和台北同等級的烤爐。
鄧師傅的高雄牛排館使用和台北同等級的烤爐。
兩人份的「美國頂級Newport牧場乾式熟成肋眼牛排」風味比濕式熟成的老饕更濃郁,嫩度也夠。(套餐主菜,2,980元/人)
兩人份的「美國頂級Newport牧場乾式熟成肋眼牛排」風味比濕式熟成的老饕更濃郁,嫩度也夠。(套餐主菜,2,980元/人)

不斷細切試吃,鄧師傅發現一塊軟嫩又富油花的部位「肋眼上蓋」,在他轉戰牛排館後,便運用這塊上好的肉推出「肋眼上蓋牛排」,即是現今耳熟能詳的「老饕牛排」,第一次登場便讓鄧師傅聲名大噪,許多人專為老饕牛排慕名而來。

「小牛清湯」只在鄧師傅的高雄店喝得到。(套餐湯品選項之一。)
「小牛清湯」只在鄧師傅的高雄店喝得到。(套餐湯品選項之一。)
高雄店限定的套餐甜點選項之一「椰香鳳梨塔」,選用南部新鮮鳳梨,淋上香茅、花椒和辣椒粉製成的醬汁,酸度不高,很好入口。
高雄店限定的套餐甜點選項之一「椰香鳳梨塔」,選用南部新鮮鳳梨,淋上香茅、花椒和辣椒粉製成的醬汁,酸度不高,很好入口。
行政總主廚吳曉芳受鄧師傅調派南下高雄坐鎮。
行政總主廚吳曉芳受鄧師傅調派南下高雄坐鎮。
廚房旁規劃肉類專屬熟成室。
廚房旁規劃肉類專屬熟成室。

鄧師傅跨入牛排領域20多年,在台北四維路、大直、信義區都有餐廳,今年3月首度南下高雄開了全新牛排館「CAPSTONE STEAKHOUSE」,牛肉嚴選美國Prime等級老饕、肋眼、菲力及澳洲7、9+等級和牛,「用的肉和台北一模一樣,沒有偏心。」鄧師傅說。

為了這間店,鄧師傅還特別將行政總主廚吳曉芳和外場主管總經理李家毓調至高雄坐鎮,他自己則每週一次到店觀察營運狀況,更推出台北吃不到,高雄限定菜色「小牛清湯」「椰香鳳梨塔」。

近來已經極少親自烤牛排的鄧有癸,拍攝時拿起當晚餐會會用上的「澳洲帶骨和牛」,便立刻教導內場師傅如何修油。
近來已經極少親自烤牛排的鄧有癸,拍攝時拿起當晚餐會會用上的「澳洲帶骨和牛」,便立刻教導內場師傅如何修油。
透明玻璃廚房成了賓客入席後挑動食欲的風景。
透明玻璃廚房成了賓客入席後挑動食欲的風景。
「CAPSTONE STEAKHOUSE」位在高雄,空間挑高洗鍊。
「CAPSTONE STEAKHOUSE」位在高雄,空間挑高洗鍊。

這天,現在幾乎不出手烤牛排的鄧師傅,換上制服走進廚房,翻動烤爐上的老饕牛排,切開擺盤完也沒閒著,拆下一塊濕式熟成「澳洲和牛肋眼」放在砧板上,下刀切出3塊16盎司牛排,捧起肉塊觀察表面油花,「嗯,這塊肉不錯,油花中上,風味沒什麼問題。」接著,他拿起為晚間餐會預訂的澳洲帶骨和牛,喚來內場師傅,手起刀落示範除油修肉,邊叮嚀這塊肉該烤多久,骨頭得再烤多久。

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透明玻璃廚房內,鄧師傅的一舉一動成了席間難得的風景,我回頭一看,幾位客人走近玻璃牆,高舉手機拍照,鄧師傅也在拍攝空檔揮手回應,果然牛排教父這稱號,在南台灣也是響亮得很。

CAPSTONE STEAKHOUSE
  • 地址:高雄市鼓山區明華路366號1樓(水京棧國際酒店)
  • 電話:07-555-9682
  • 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2018.03.14 05:36

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