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2019.04.10 03:59

一星餐酒館Longtail 香港大廚的混血叉燒包

文|李莘于    攝影|葉琳喬

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來自香港的主廚林明健在他新開的「Longtail」餐酒館,把充滿鄉愁的叉燒包化為一道美味混血料理。
來自香港的主廚林明健在他新開的「Longtail」餐酒館,把充滿鄉愁的叉燒包化為一道美味混血料理。

如果你是挑嘴的夜貓子,最近一間開到凌晨3點的餐廳不能錯過。來台第4年,香港名廚林明健( Kin)主持了3間餐廳,從一開始強調當代料理的「Achoi」,到回歸法式正統的「Chou Chou」,近日開幕的「Longtail」餐酒館則展現了他更大膽的玩心與自信,打破西餐擺盤形式,他放入更多亞洲的元素,把旅行中的香氣一起打包回來。

「對於現在的主廚來說,要找到自己料理的特色,『尋根』是很重要的事。」而林明健口中的根,指的是他土生土長的故鄉:香港。當初來台,大家對林明健的理解是國際名廚Jean Georges的愛將,玩味亞洲香料、扎實的法菜手藝自是不在話下,但對於主廚的香港出身,在餐盤上倒是模糊的。

林明健在「Longtail」翻玩經典港點「叉燒包」,以小巧刈包的方式呈現。
林明健在「Longtail」翻玩經典港點「叉燒包」,以小巧刈包的方式呈現。
蜜烤得油亮潤澤的叉燒,是叉燒包的靈魂。
蜜烤得油亮潤澤的叉燒,是叉燒包的靈魂。
林明健版本的叉燒包綜合了台式刈包、韓式泡菜、港式叉燒的元素。
林明健版本的叉燒包綜合了台式刈包、韓式泡菜、港式叉燒的元素。
加入了自製韓式泡菜增添辣爽的口感。
加入了自製韓式泡菜增添辣爽的口感。
「叉燒包、韓式泡菜、香菜 」小巧可愛,味道有層次。(320元/份)
「叉燒包、韓式泡菜、香菜 」小巧可愛,味道有層次。(320元/份)

這次他把港點「叉燒包」搬上桌,叉燒每天現做,取肥三瘦七的五花肉,以蠔油、蜂蜜醃12小時,再淋上蜜烤得赤紅亮澤,焦香逼人。不似原本一味鬆綿香甜的口感,林明健取用台灣刈包的概念,把肉片夾進麵餅,加上爽脆酸辣的韓式泡菜與台灣小吃的精髓:香菜,小巧一顆,層次多重。

「Longtail」除了當代料理,另一大亮點就是專業的吧台。
「Longtail」除了當代料理,另一大亮點就是專業的吧台。
「Longtail」的空間有著濃濃的東南亞風格。
「Longtail」的空間有著濃濃的東南亞風格。
林明健想打造「Longtail」為悠閒又時髦的餐酒館。
林明健想打造「Longtail」為悠閒又時髦的餐酒館。

林明健的父親是位中菜大廚,星馬菜、茶餐廳都做過。林明健對家鄉菜的回憶多來自父親。「我們家是海南人,我爸做的海南雞飯非常好吃,Recipe我到現在還沿用。」而他最難忘的是每到週六,父親午夜從餐廳收工後,會炒一盤牛肉炒麵帶回來給他吃,簡單的蔥、醬油、牛肉,拌著鑊氣與情意,那是他小時候熬夜也要等的家常美味。

不過他從沒想過繼承衣缽,當廚師的念頭直到20多歲才冒出來。本來到台灣念大學,覺得非心之所向,決心休學返港,「但我那時只想做西餐。」沒廚藝基礎的他一路從蘭桂坊拼到了Jean Georges的身邊。

「越式肉派 」是林明健解構越式三明治,以豬肉、肝及香料調味製成的法式肉醬,搭配自製醃菜抹在酥脆的法國麵包上,酸香可口。(380元/份)
「越式肉派 」是林明健解構越式三明治,以豬肉、肝及香料調味製成的法式肉醬,搭配自製醃菜抹在酥脆的法國麵包上,酸香可口。(380元/份)
「香脆炸雞」是林明健的招牌,這次的版本是印度風味,沾佐融合蒔蘿與小黃瓜的酸奶,清爽不油膩。(480元/份)
「香脆炸雞」是林明健的招牌,這次的版本是印度風味,沾佐融合蒔蘿與小黃瓜的酸奶,清爽不油膩。(480元/份)
「破布子馬頭魚」屬於台洋聯姻,油淋魚鱗使其酥脆,冬瓜鋪底,佐台式風情的鹹香微辣的豆豉破布子油醋醬。(780元/份)
「破布子馬頭魚」屬於台洋聯姻,油淋魚鱗使其酥脆,冬瓜鋪底,佐台式風情的鹹香微辣的豆豉破布子油醋醬。(780元/份)

名廚Jean Georges早年曾在曼谷的文華東方酒店當主廚,當地檸檬草、香茅、辣椒的風味讓他驚豔,也讓他對亞洲的香料深深著迷,他融合亞洲菜的風格,把法式料理變得成更平易近人的優雅。林明健跟隨著他從香港、紐約到上海,一跟就是14年。「他是我的啟蒙老師,我熱愛使用新鮮香料與多層次的味道就是受他的影響,我最佩服他的是,已經擁有一個餐飲帝國,他依然每天進廚房做菜,這讓我自己毫無怠惰的理由。」林明健說。

「冰鎮黑芥藍」是港式餐廳的經典菜式,搭配美極蛋黃醬、烏魚子、金蓮葉 ,馥郁帶苦韻的口感特別。(320元/份)
「冰鎮黑芥藍」是港式餐廳的經典菜式,搭配美極蛋黃醬、烏魚子、金蓮葉 ,馥郁帶苦韻的口感特別。(320元/份)
發想自新加坡傳統早點的「法式咖椰土司」,搭配自製的咖啡冰淇淋與醬油焦糖,外酥內嫩的鹹甜滋味令人驚豔。 (280元/份)
發想自新加坡傳統早點的「法式咖椰土司」,搭配自製的咖啡冰淇淋與醬油焦糖,外酥內嫩的鹹甜滋味令人驚豔。 (280元/份)
「Longtail」的創意調酒如同菜色,亦加入許多如班蘭葉、是拉差醬等亞洲料理的風味元素。(350~380元/杯)
「Longtail」的創意調酒如同菜色,亦加入許多如班蘭葉、是拉差醬等亞洲料理的風味元素。(350~380元/杯)
調酒師張斯威(Sam)資歷豐富,配合料理開發許多有趣又有層次的酒單。
調酒師張斯威(Sam)資歷豐富,配合料理開發許多有趣又有層次的酒單。

走遍世界,如今在台灣,林明健拾起茶餐廳的菜色,重新演繹。

好比「冰鎮黑芥蘭」原本蘸綠芥末及豉油吃,林明健用香港名物「美極鮮醬油」與是拉差醬製成蛋黃醬,再刨上風乾烏魚子薄片,芥蘭的微苦與烏魚子交織成乳酪香,配上帶有胡椒味的金蓮葉,成了鮮嫩清爽的沙拉前菜。

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「香港是個多元又複雜的城市,努力拼搏,我們稱為『獅子山下的精神』,咖哩魚蛋、雞蛋仔這種市井小吃,就是最代表香港的家鄉味。」雞蛋仔他做過,讓我不禁開始期待,下次Chef Kin版本的香辣咖哩魚蛋。

Longtail
  • 地址:台北市大安區敦化南路⼆段174號
  • 電話:02-2732-6616
  • 營業時間:18:00~凌晨02:00,週四~六至凌晨03:00 (熱食最後點餐 24:00),週⼆公休 。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.06.10 05:33

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