財經理財
2017.09.28 11:58 臺北時間

麵包賣完反被檢討 他靠這招提升營業額

黃銘誠首創麵包單制度,要求主廚每天決定3日後的每款麵包生產量,營業額上升10%。
黃銘誠首創麵包單制度,要求主廚每天決定3日後的每款麵包生產量,營業額上升10%。
歷經挖角事件,黃銘誠深刻體認到,技術能輕易被複製,管理不行。他首創麵包單制度,要求主廚每天決定3日後的每款麵包生產量,以便預先培養老麵或酵母菌種。他不藏私打開電腦Excel表向記者說明,麵包單上會有每種麵包的當日報廢數,「掛零的才需要被檢討,代表數量開得不夠多,客人不夠買。」
他慢慢增加報廢數為零的麵包量,減量報廢多的,「結果營業額多了10%,最理想狀況,每款麵包每天都只剩1個,我就知道多少量是我的最大銷售量,麵包單是很大的學問。」有次黃銘誠從線上監視器發現某間店架上麵包是空的,他馬上私訊店長關切。
過去管理每月管銷動輒600萬元的健身房,黃銘誠曾感到很重的壓力,練就他數字觀念強,邏輯清楚,擅於精算。直說Excel表是最佳幫手,他用數字管理每種麵包的製作時間,將款式從50種陸續增加到144種,經過精密排程,從此不撞爐,產出最大量,營收又提高近2成。
但在烘焙業,許多師傅仍夢想開店創業,為降低流動率,黃銘誠開放員工認股,上限50%,「讓利後績效更好,營業額沒有增加很多,可是毛利增加了,因為成本耗損變少,包括加班成本也變少,主廚的流動率幾乎是零。」
對數字特別敏感,黃銘誠擅長用Excel表管理,規定各店主廚都得開出麵包單,預估每種麵包能賣出的最大量。
去年黃銘誠腰傷復發開刀,在家休養一整年沒去公司,只用手機管理主管回報,上海與馬來西亞海外店卻在此時開幕,他一派輕鬆地說:「上海店開幕後我只去過一次,團隊都幫我做得很好,也沒出狀況,有時覺得公司沒有我也可以。」
充分授權給主廚找點擴店,他說公司從不訂定業績成長率或預計展店數,尤其今年台灣景氣不佳,奶油甚至從一箱4千多元漲到6千元,他預計烘焙市場的業績至少衰退1成,「準備好才做,如果為開而開,品質容易出狀況。」每一步穩紮穩打,不走捷徑,黃銘誠始終不忘父親耳提面命的信念:「景氣好拚膽量,景氣不好拚經營。」
更新時間|2023.09.12 20:25 臺北時間

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