美食焦點
2020.08.24 16:23

【2020台北台中米其林】料理中的理性與感性 一星主廚黎俞君的霸氣其實是溫柔

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬

全文朗讀

00:00 / 00:00

甘鮮的「破布子蒸魚/山蘇魚湯」,魚肉彈實。(2,880元套餐菜色)
甘鮮的「破布子蒸魚/山蘇魚湯」,魚肉彈實。(2,880元套餐菜色)

在等待主廚上菜前,服務人員先端來熱紅茶,並挾入2片花香挺脆的「有機玫瑰糖」,攪拌後糖膜溶了,粉色花瓣在茶湯裡裡飄旋展姿。「鹽之華法國餐廳」主廚黎俞君用液態氮分子料理手法自製花瓣糖,用來替代喝茶、喝咖啡會加的各式糖品--美麗,細膩,引人發出小小聲「哎呀」的驚喜聲,這都還沒正式出餐呢,才用一瓣糖就引人心裡小騷動。

迷你的「竹筍/火腿/番茄甜筒」俏皮開場,這道得用手指拿著小心吃的開胃菜,其實是黎俞君要拉回你的注意力,邀你定睛欣賞下一道有如披著花卉春衣的「魚子醬茭白筍/白木耳凍」,她把茭白筍捲上白木耳膠膜和薄可透光的蘿蔔片,點上有辛嗆芥末味和海蚵鮮鹹味的金蓮花,再加有八角、桂皮香料味的茴香花,這道蔬菜料理讓人感受細膩口感,還有堆疊氣味裡突然拔高的亮點。

像披了花卉春衣的「魚子醬茭白筍/白木耳凍」,集合了花卉多樣的味道。(3,880元套餐菜色)
像披了花卉春衣的「魚子醬茭白筍/白木耳凍」,集合了花卉多樣的味道。(3,880元套餐菜色)
「竹筍/火腿/番茄甜筒」餅筒裡還有清脆的筍丁,小小一口鮮鹹開胃。(2,880元套餐菜色)
「竹筍/火腿/番茄甜筒」餅筒裡還有清脆的筍丁,小小一口鮮鹹開胃。(2,880元套餐菜色)
「水煮薩索雞/白蘆筍/薑味醬油沙拉」秋葵籽口感脆爽,為水煮雞肉帶來樂趣。(2,880元套餐菜色)
「水煮薩索雞/白蘆筍/薑味醬油沙拉」秋葵籽口感脆爽,為水煮雞肉帶來樂趣。(2,880元套餐菜色)
「伊比利豬腹肉/剝皮辣椒/火腿高湯凍」香醇微辣。(3,880元元套餐菜色)
「伊比利豬腹肉/剝皮辣椒/火腿高湯凍」香醇微辣。(3,880元元套餐菜色)

黎俞君總是穿著紅色廚師服出場,氣場很強,講話爽朗;她每年帶團隊赴法國、義大利考察,持續狂熱地學習分子料理、舒肥等烹飪技法,但她為了保留肉類經梅納反應得到的香醇,「我會舒肥,但我不愛用舒肥,因為我想保留食材煎煮後的應得的鮮味和香氣。」

黎俞君性格霸氣,但是料理卻很細緻;她熱衷學習新的料理技術,卻堅信溫度和時間為食物帶來的風味。我覺得黎俞君的技藝結合科學與神祕,料理哲學兼具理性與感性,「廚師要掌握飲食趨勢,熟悉技藝,然後回來接地氣,做我們自己的菜。」她說。

「鹽之華法國餐廳」主廚黎俞君展現中台灣法餐教主的霸氣。
「鹽之華法國餐廳」主廚黎俞君展現中台灣法餐教主的霸氣。
鹽之華新餐廳的用餐空間一分為二,同時規劃有西班牙小點區和明亮的法餐區,圖為法餐用餐區,氛圍現代時髦。
鹽之華新餐廳的用餐空間一分為二,同時規劃有西班牙小點區和明亮的法餐區,圖為法餐用餐區,氛圍現代時髦。
鹽之華新餐廳用餐空間一分為二,圖為西班牙小點區,也是獨立空間的酒吧。
鹽之華新餐廳用餐空間一分為二,圖為西班牙小點區,也是獨立空間的酒吧。
鹽之華新餐廳座落在台中七期商業區,是獨棟式結合西班牙小點及頂級法餐的雙業態餐廳。
鹽之華新餐廳座落在台中七期商業區,是獨棟式結合西班牙小點及頂級法餐的雙業態餐廳。

「義大利有香氣馥郁、肥厚飽滿的牛肝菌,法國有氣味強烈的松露,但是台灣也有其它國家比不上的甜到不行的亞熱帶水果。」鹽之華在3月份邀請「西班牙先鋒派廚神」Paco Roncero來台客座,「我帶Paco到各地認識台灣食材,他吃到鳳梨、芭樂和蓮霧都要瘋狂了,我跟他說,你還沒吃到夏天盛產的荔枝和芒果呢。」黎俞君得意的說。

「頂級法餐是一種料理形式,做料理要不斷追求嶄新的創意。」在食材上盡量用台灣的蔬菜漁獲也是與農漁友站在同一陣線,黎俞君說:「有些認識的農人很用心種的好菜,但是成本高,售價貴,結果賣不掉,那我通通收,我都說不用謝,是你種好東西給我,算我賺到。」黎俞君的霸氣其實是溫柔。

「龍眼紹興酒蛋糕/紅蘿蔔泡泡」的乳橙色蘿蔔泥馨甜香滑,可用鬆綿的蛋糕沾著吃。 (2,880元套餐菜色)
「龍眼紹興酒蛋糕/紅蘿蔔泡泡」的乳橙色蘿蔔泥馨甜香滑,可用鬆綿的蛋糕沾著吃。 (2,880元套餐菜色)
「薑黃檸檬柚」明亮鮮酸,讓味蕾有高昂的收尾。(2,880元套餐菜色)
「薑黃檸檬柚」明亮鮮酸,讓味蕾有高昂的收尾。(2,880元套餐菜色)
加入熱茶裡的「有機玫瑰糖」會慢慢俥展出花瓣。(免費,點咖啡、茶均附)
加入熱茶裡的「有機玫瑰糖」會慢慢俥展出花瓣。(免費,點咖啡、茶均附)
鹽之華法國餐廳
  • 地址:台中市西屯區市政路581-1號
  • 電話:04-2372-6526
  • 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週日、一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:為無菜單料理。午餐1,580元起,晚餐1,980元~6,880元多種價位。

更新時間|2020.08.24 16:31

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字: