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【2020台北台中米其林】料理中的理性與感性 一星主廚黎俞君的霸氣其實是溫柔

甘鮮的「破布子蒸魚/山蘇魚湯」,魚肉彈實。(2,880元套餐菜色)
甘鮮的「破布子蒸魚/山蘇魚湯」,魚肉彈實。(2,880元套餐菜色)
在等待主廚上菜前,服務人員先端來熱紅茶,並挾入2片花香挺脆的「有機玫瑰糖」,攪拌後糖膜溶了,粉色花瓣在茶湯裡裡飄旋展姿。「鹽之華法國餐廳」主廚黎俞君用液態氮分子料理手法自製花瓣糖,用來替代喝茶、喝咖啡會加的各式糖品--美麗,細膩,引人發出小小聲「哎呀」的驚喜聲,這都還沒正式出餐呢,才用一瓣糖就引人心裡小騷動。
迷你的「竹筍/火腿/番茄甜筒」俏皮開場,這道得用手指拿著小心吃的開胃菜,其實是黎俞君要拉回你的注意力,邀你定睛欣賞下一道有如披著花卉春衣的「魚子醬茭白筍/白木耳凍」,她把茭白筍捲上白木耳膠膜和薄可透光的蘿蔔片,點上有辛嗆芥末味和海蚵鮮鹹味的金蓮花,再加有八角、桂皮香料味的茴香花,這道蔬菜料理讓人感受細膩口感,還有堆疊氣味裡突然拔高的亮點。
像披了花卉春衣的「魚子醬茭白筍/白木耳凍」,集合了花卉多樣的味道。(3,880元套餐菜色)
黎俞君總是穿著紅色廚師服出場,氣場很強,講話爽朗;她每年帶團隊赴法國、義大利考察,持續狂熱地學習分子料理、舒肥等烹飪技法,但她為了保留肉類經梅納反應得到的香醇,「我會舒肥,但我不愛用舒肥,因為我想保留食材煎煮後的應得的鮮味和香氣。」
黎俞君性格霸氣,但是料理卻很細緻;她熱衷學習新的料理技術,卻堅信溫度和時間為食物帶來的風味。我覺得黎俞君的技藝結合科學與神祕,料理哲學兼具理性與感性,「廚師要掌握飲食趨勢,熟悉技藝,然後回來接地氣,做我們自己的菜。」她說。
「鹽之華法國餐廳」主廚黎俞君展現中台灣法餐教主的霸氣。

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