看見世界
2018.11.06 02:57

【玩澳門】標榜絕無冷凍食材 大膽挑戰無菜單的天頤中餐廳

文|林亦君    攝影|何宗昇

賭場林立的澳門向來是頂級中餐廳的一級戰區,造訪前我就好奇,既然新濠天地裡已有了米其林二星的「譽瓏軒」,同屬新濠天地、同樣標榜Fine Dining的「天頤」中餐廳,還能玩出什麼花樣?

札哈哈蒂設計摩珀斯之時,也將幾何線條帶入「天頤」,好像兩條覆蓋著鱗片的金色巨龍在空中盤旋而過。
札哈哈蒂設計摩珀斯之時,也將幾何線條帶入「天頤」,好像兩條覆蓋著鱗片的金色巨龍在空中盤旋而過。

在澳門「摩珀斯酒店」裡搭電梯上上下下,望出去每層樓都有風景,尤其經過21樓空中走廊時,總看到一片片金色葉子隨天光閃耀光芒,有人猜是刺蝟,有人說是榴槤,問了服務生才知道,這是仿照龍麟的設計,鱗片背後則是酒店裡唯一中餐廳「天頤」的所在。

拿到菜單,先是詫異於極簡文字表現,每道菜都只有一個字描述「珍」「湯」「鮮」「海」「禽」,叫人摸不著頭緒。等到菜色上桌,有如揭開謎底,我才知道石岐乳鴿居然能跟香茅搭襯得這麼天衣無縫,讓我吮指留香。日本番茄裡填上藜麥、大麥、玉米、莧菜,淋上甜菜根與紫薯濃湯,可以如此美麗又美味。

很有創意與想法的天頤總廚黃贊奇(右)與摩珀斯行政總廚范建華(左),合力打造少見的無菜單中餐廳。
很有創意與想法的天頤總廚黃贊奇(右)與摩珀斯行政總廚范建華(左),合力打造少見的無菜單中餐廳。

這些充滿奇思妙想的菜色,出自2位新一代主廚之手,一位是天頤總廚黃贊奇,另一位是摩珀斯行政總廚范建華,2人年紀不到40歲,卻都有超過15年的廚齡,接下天頤開店任務合作至今不過9個月,已經培養出良好默契。

黃贊奇說,他們當初設計菜單時,就想跳脫現有中餐模式,花了半年多說服大老闆何猷龍,因為他們設想的無菜單方式,不止考驗廚師,也挑戰客人的接受度。

2位主廚結合日本料理的「主廚包辦」與廣東人講究的「不時不食」,每天上市場採買,不將任何食材放冷凍庫儲存,客人只需要告訴廚師自己的飲食習慣或偏好,不需點菜,就能吃到最時令美味的菜色。

呼應龍麟設計的「杏仁鮮拆蟹鉗」,用蟹黃、蝦泥包裹來自菲律賓的碩大蟹鉗,覆以杏仁片,沾點金桔醬吃,滋味更平衡。
呼應龍麟設計的「杏仁鮮拆蟹鉗」,用蟹黃、蝦泥包裹來自菲律賓的碩大蟹鉗,覆以杏仁片,沾點金桔醬吃,滋味更平衡。
秋日夜涼,今晚上的「湯」是「酸辣金香魚肚羹」,堪稱高級版酸辣湯。
秋日夜涼,今晚上的「湯」是「酸辣金香魚肚羹」,堪稱高級版酸辣湯。
帶點法國感覺的「油泡黑松露花節蝦配夜香花燴岩米」,亮點在產於喜馬拉雅山腳下的岩米,岩米非米,而是一種富含礦物質的植物。
帶點法國感覺的「油泡黑松露花節蝦配夜香花燴岩米」,亮點在產於喜馬拉雅山腳下的岩米,岩米非米,而是一種富含礦物質的植物。
餐前小食「芝士火腿蘿蔔酥」與「話梅豬手」,用上24個月伊比利火腿,十足精彩。
餐前小食「芝士火腿蘿蔔酥」與「話梅豬手」,用上24個月伊比利火腿,十足精彩。

敢於挑戰,是因為黃贊奇從入行開始,就一直保持豐沛的創作能量,過去12年間參與許多國際性烹飪比賽,和世界各地的頂級中餐廚師切磋較量,2015年接任香港「好酒好蔡」主廚後,更深入理解廚師必須與食材親密互動的意義。

而來自馬來西亞的范建華,歷練過新加坡萊佛士等知名餐廳,是新濠博亞娛樂集團最年輕的總廚,對創作充滿熱情,與黃贊奇一拍即合,2人天天黏在一起腦力激盪,客人無論提出什麼需求,他們都虛心接受,而且大膽迎戰。

名字很有禪意的「紅袍袈裟」,是一道素菜,也是主廚黃贊奇的得獎之作。
名字很有禪意的「紅袍袈裟」,是一道素菜,也是主廚黃贊奇的得獎之作。
在番茄裡填入藜麥、玉米等內餡,滋味爽口且滋味無窮。
在番茄裡填入藜麥、玉米等內餡,滋味爽口且滋味無窮。
主廚黃贊奇表現潮州家鄉味的「自家製滷水粿條」,裡頭有日式溫泉蛋與自製米片。
主廚黃贊奇表現潮州家鄉味的「自家製滷水粿條」,裡頭有日式溫泉蛋與自製米片。
滷水用的是西班牙伊比利豬耳與日本豬腸。
滷水用的是西班牙伊比利豬耳與日本豬腸。
多達2兩的印尼燕窩,混入蛋白與雞肉慕斯,以竹笙包裹,成了清爽可口的「晶瑩燕窩球」,是菜單上的「珍」。
多達2兩的印尼燕窩,混入蛋白與雞肉慕斯,以竹笙包裹,成了清爽可口的「晶瑩燕窩球」,是菜單上的「珍」。
甜點是向楊枝甘露致敬的「香芒腐皮酥配椰汁雪酪」。
甜點是向楊枝甘露致敬的「香芒腐皮酥配椰汁雪酪」。
很有賭場趣味的「花式小蛋糕」,裝在骰盅裡,西式泡芙裡面有枸杞與斑蘭葉。
很有賭場趣味的「花式小蛋糕」,裝在骰盅裡,西式泡芙裡面有枸杞與斑蘭葉。

今年6月開幕至今,雖然難免有人不習慣,但大部分上門的客人都覺得無菜單方式,省掉了點菜的麻煩,反而輕鬆,出乎意料成了酒店裡好評度最高的餐廳。當然,還有一部分人是想來朝聖這裡的餐具與環境。

8個龍麟半圓頂的座位屏障設計出自札哈哈蒂之手,12張坐擁山景的餐桌、拿起來沉甸甸的24 K金筷子、法國Bernardaud的牡丹展示盤、以幽默風格聞名的設計師曾嘉琪(Monica Tsang)為餐廳量身訂製的陶瓷餐具,搭配煙霧瀰漫的桌邊茶藝表演,與手法成熟、概念創新的精緻中菜組合在一起,確實是前所未有的五感體驗。

天頤
  • 地址:澳門新濠天地摩珀斯酒店21樓空中走廊
  • 電話:+853-8868-3446
  • 營業時間:18:00~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:用餐需預約,僅供應套餐,沒有單點菜單,每日隨季節狀態調整菜色,套餐澳門幣1,888元/人(約NT$7,220)

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