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2019.01.14 08:57

年菜搭酒重點筆記 雞湯火鍋要配肥腴有重量的白酒

文|林嘉琪    攝影|劉耀勻

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熱騰騰的雞湯火鍋搭配肥腴有重量的白酒,這樣的年菜搭酒安全過關。
熱騰騰的雞湯火鍋搭配肥腴有重量的白酒,這樣的年菜搭酒安全過關。

年前的工作還在奔騰,但春節已在後頭緊追…

除夕餐桌若沒有豐盛菜色,撐不起闔家團圓的派頭,好在今年「原味廚房」創辦人鍾坤志找來年菜團隊番紅花、王嘉平、李依錫和宋伊珊,共同打造台日義風味的外帶年菜,並由「50/45 Winehaus」侍酒師陳笑軒(Alex)為年菜選搭合拍的葡萄酒。

忙碌的你只要伸出1指,撥2通電話,就能輕鬆變出一桌澎湃。這是我們送給你的秘密武器,讓你年節不用埋首廚房,整個新年都快樂。

「今年春節,主婦得面臨9天27頓飯該怎麼煮的難題,買菜和作飯的壓力太大了,媽媽們也想過年啊。」親子美食作家番紅花(王碧珠)想為媽媽們簡化複雜的年夜飯工程,陳笑軒(Alex)則為年菜搭酒賦予滋味深度,兩方聯手一輕一重,完全守備除夕團圓飯。

民眾現在可以只要出動1隻手指頭,撥打「原味廚房」年菜外帶和「50/45 Winehaus」葡萄酒外送的2通電話,就能輕鬆準備一桌年菜,把時間省下來,好好休年假。

「原味廚房」創辦人鍾坤志、曾在東京餐酒館「kitchen cero」任職的宋伊珊Elisa、作家番紅花(王碧珠)及義式料理「Solo Pasta」主廚王嘉平(左起),聯手研發外帶年菜。
「原味廚房」創辦人鍾坤志、曾在東京餐酒館「kitchen cero」任職的宋伊珊Elisa、作家番紅花(王碧珠)及義式料理「Solo Pasta」主廚王嘉平(左起),聯手研發外帶年菜。
「50/45 Winehaus」創辦人陳笑軒(Alex)是貼心的侍酒師,總能適切回應客人需求建議選酒。
「50/45 Winehaus」創辦人陳笑軒(Alex)是貼心的侍酒師,總能適切回應客人需求建議選酒。
懂食材、愛作菜的作家番紅花,統籌大廚們合作研發「原味廚房」外帶年菜,全因為體貼媽媽們過年備餐太辛苦。
懂食材、愛作菜的作家番紅花,統籌大廚們合作研發「原味廚房」外帶年菜,全因為體貼媽媽們過年備餐太辛苦。
「原味廚房」創辦人鍾坤志,找來他的作家及廚師好友設計年菜菜單,一同拜訪產地農友選擇有生產履歷的食材,費時多次試菜,推出的外帶年菜心意滿滿。
「原味廚房」創辦人鍾坤志,找來他的作家及廚師好友設計年菜菜單,一同拜訪產地農友選擇有生產履歷的食材,費時多次試菜,推出的外帶年菜心意滿滿。

年夜飯開場就占據餐桌主舞台區的火鍋,咕嚕咕嚕冒著蒸煙,食材熱燙,湯汁持續刷洗味蕾,是葡萄酒向來不易應戰的菜餚。不過Alex老神在在,倒了一杯「Jurtschitsch, Gruner Veltliner, Austria, Kamptal, 2016」來應戰,酒體肥腴,帶微奶油感的白酒,對上「陸海空極鮮團圓火鍋組」的老母雞湯底,重量並駕齊驅,還勾出微苦回甘的味道,單喝也能感受這支白酒的精巧感。

有重量的白酒「Jurtschitsch, Gruner Veltliner, Austria, Kamptal, 2016」,帶有芳香鮮活的酸度。(捷孚,1,000元/瓶)
有重量的白酒「Jurtschitsch, Gruner Veltliner, Austria, Kamptal, 2016」,帶有芳香鮮活的酸度。(捷孚,1,000元/瓶)
以老母雞湯為底的「陸海空極鮮團圓火鍋組」澄澈甘鮮,還附上有機蔬菜,用料豐盛。(1,111元/份)
以老母雞湯為底的「陸海空極鮮團圓火鍋組」澄澈甘鮮,還附上有機蔬菜,用料豐盛。(1,111元/份)

在絞肉裡加豆腐、樹薯的「紅燒獅子頭」,加大白菜炆火細燉,直到湯頭融出了深琥珀色的濃甜,好滋味全吸附在蔬菜裡,搭配義大利西西里島原生葡萄品種釀成的「Terre Siciliane, Nerello Mascalese, Italy, Sicilia, 2017」,尾韻的胡椒香氣,與醬油調味的中菜很相配。

「紅燒獅子頭」鬆黏適口,湯汁甘甜。(499元/份)
「紅燒獅子頭」鬆黏適口,湯汁甘甜。(499元/份)
圓潤甜美的「Terre Siciliane, Nerello Mascalese, Italy, Sicilia, 2017」帶胡椒香氣,適宜搭配有醬油調味的中菜。(雅月,980元/瓶)
圓潤甜美的「Terre Siciliane, Nerello Mascalese, Italy, Sicilia, 2017」帶胡椒香氣,適宜搭配有醬油調味的中菜。(雅月,980元/瓶)

中餐大盤料理盡出,和西餐一道道料理上桌的用餐方式完全不同,所以吃中菜時選定1到2支酒打通關,更符合用餐邏輯,年菜桌上全是大魚大肉,「那就挑選細緻圓潤,酒體有重量的葡萄酒,擅長對戰有滷汁的紅肉料理。」Alex教戰肉類搭酒的策略。

像是帶辛香料的豐滿紅酒「Trefiano Carmignano Riserva DOCG 2012」和「Terre Siciliane, Nerello Mascalese, Italy, Sicilia, 2017」,遇上功夫大菜「紅燒獅子頭」「滷牛三寶」和「香腸」「烤黑豬肉」的脂油時,圓潤果味會去除油膩感,讓人生津開胃,所以年菜搭酒慢慢品嘗,就不至於太快飽撐棄械。

加了八角、草果爆香滷製2小時的「滷牛三寶」,筋肉彈實,香氣入裹。 (499元/份)
加了八角、草果爆香滷製2小時的「滷牛三寶」,筋肉彈實,香氣入裹。 (499元/份)
有深秋森林氣質的「Chapuis&Chapuis, Gamay Blend, France, Burgundy, 2017」,帶木質香氣。(歐孚,1,200元/瓶)
有深秋森林氣質的「Chapuis&Chapuis, Gamay Blend, France, Burgundy, 2017」,帶木質香氣。(歐孚,1,200元/瓶)
吃得到香腸和鹹豬肉的「蓮貞豚雙寶」,鹹香油潤。(499元/份)
吃得到香腸和鹹豬肉的「蓮貞豚雙寶」,鹹香油潤。(499元/份)
單寧感厚實的「Trefiano Carmignano Riserva DOCG 2012」,酒感紮實,帶辛香料氣味,適合搭配臘肉、香腸。(越昇,2,500元/瓶)
單寧感厚實的「Trefiano Carmignano Riserva DOCG 2012」,酒感紮實,帶辛香料氣味,適合搭配臘肉、香腸。(越昇,2,500元/瓶)
50/45 Winehaus
  • 地址:台北市中山區樂群二路178號
  • 電話:02-8502-0887
  • 營業時間:14:00~23:30,週日公休。
  • 備註:每人低消180元,紅白酒可點單杯或1瓶;1,550元/瓶以內的葡萄酒可付50%的價格買下半瓶酒,其餘半瓶交由店家以售價的45%再賣出。大台北地區單瓶即可快遞外送,外縣市滿6瓶可寄送,需另付運費。
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更新時間|2019.01.13 05:39

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