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2019.03.15 02:57

太極碗生出牛肉麵6吃 還能做成八卦火鍋

文|許世哲    攝影|何宗昇
一次享受清燉紅燒2種口味的「太極牛肉麵」,還可加麻辣或咖哩醬汁蹦出新滋味。(300元/碗)
一次享受清燉紅燒2種口味的「太極牛肉麵」,還可加麻辣或咖哩醬汁蹦出新滋味。(300元/碗)

在外吃飯,有時不免會有點貪心,明明胃容量有限,卻想要什麼都點,這個嘗一點、那個嘗一點,就怕漏了什麼好料。在四平街起家的「牛易館」彷彿聽到我這種人的心聲,把麵碗一分為二,鮮甜的清燉、濃香的紅燒各占一方,都是半碗份量,誰也不委屈。

人稱易哥的老闆許勝雄曾在公家機關服務,因為老婆愛吃牛肉麵,退休後無師自通,先到三峽白雞山上擺攤兩年練功才下山,連熬湯都要用鹽度計檢查,非常一板一眼。

「清燉筋包肉牛肉麵」本是筋最多的肌腱兩端,處理得當也能化為美食。(240元/碗)
「清燉筋包肉牛肉麵」本是筋最多的肌腱兩端,處理得當也能化為美食。(240元/碗)
「私房炒牛肉麵」把紅燒原湯加進沙茶炒麵裡,醬香濃郁。(150元/份)
「私房炒牛肉麵」把紅燒原湯加進沙茶炒麵裡,醬香濃郁。(150元/份)

他用《易經》為概念開發出太極造型的牛肉麵碗,還在店裡擺咖哩、麻辣2種醬汁,讓客人自己拌進湯裡或做成乾拌麵,總計能變化出6種吃法,頗受松江南京一帶上班族的好評。

「麻辣涼拌牛筋皮」有種越嚼越香的魔性,不過供貨量不穩定,想吃記得先詢問。(50元/份)
「麻辣涼拌牛筋皮」有種越嚼越香的魔性,不過供貨量不穩定,想吃記得先詢問。(50元/份)

易哥修肉不假手他人,自有一套切法,讓牛腱口感軟嫩不柴,久燉也保持漂亮的形狀。他也培養出一雙識肉的慧眼,把別人不愛的邊角料開發成美味。

例如牛腱兩端筋多肉少,他稱之為「筋包肉」,在低溫長時間浸煮下,硬筋化為Q軟膠質,成了每天限量的珍味;又如修肉過程產生的牛筋皮,經過得當處理,拌上麻辣醬汁,變身Q彈爽口的小菜,客人想吃還得先打電話來問「今天有沒有?」

玩心很重的易哥,有了太極牛肉麵在手還不滿足,他今年在八德路上開了旗艦店,交棒給兒子許賀凱,賣起「八卦火鍋」,把牛肉麵拆解再重組成清燉和紅燒湯頭的鴛鴦鍋,涮起牛筋、牛腱、牛肚唇和火鍋料,這種吃牛肉麵的形式,也真的是僅此一家別無分號了。

為符合低鹽健康訴求,每批高湯都要用鹽度計檢查。
為符合低鹽健康訴求,每批高湯都要用鹽度計檢查。
許勝雄(左)在牛肉麵找到事業第二春,笑說兒子許賀凱(右)是青出於藍的得意門生。
許勝雄(左)在牛肉麵找到事業第二春,笑說兒子許賀凱(右)是青出於藍的得意門生。
簡約的室內空間,牆上寫著老闆的牛肉麵心法。
簡約的室內空間,牆上寫著老闆的牛肉麵心法。
牛易館(八德店)
  • 地址:台北市中山區八德路二段284號
  • 電話:02-2772-7376
  • 營業時間:11:00~20:00
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