【這群記者（有片）】炸雞居然要加蜂巢？而且還更好吃？　道地印尼爪哇作法，別的地方吃不到！

「磐石坊」的「蜂巢爪哇炸雞」，是非常少見的炸雞作法，麵衣和雞肉會分開酥炸，再結合在一起。

發布時間：2023.03.11 05:57 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:45 臺北時間

文

梁孝傑

攝影

陳卓邦

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台北這群記者炸雞必比登印尼大安區

近幾年，無論是炸雞專賣店，還是速食店，都流行起賣整隻的炸雞，讓客人享受一邊剝雞，大口吃肉的滿足感。台北老字號的印尼料理餐廳「磐石坊」，老早有這種作法，用小春雞做成的「蜂巢爪哇炸雞」，不只肉質極嫩，沾著老闆特製的參巴辣椒醬，噴火過癮。

雖然名字裡有蜂巢，但炸雞真的沒有用到。名字的由來是炸雞會鋪上用老滷汁、太白粉跟在來米漿炸成的麵酥，造型乍看就像蜂巢而有這道菜名。

「蜂巢爪哇炸雞」沒有真正用到蜂巢，而是因為鋪在炸雞上的麵酥而得名。（300元／份、半隻）主角炸雞非常費工。老闆選用母的土雞，而且是半隻春雞來製作，要先用香茅、南薑、檸檬葉等9種辛香料滷到全熟，再燜一個晚上入味。輕拍一點太白粉後下油鍋炸到金黃，再鋪麵酥增加擺盤效果。
春雞會事先用9種辛香料滷一小時，再下油鍋炸，因此雞肉相當軟嫩入味。因為先滷再炸，所以炸雞達到輕輕一拉，就骨肉分離的狀態。肉質極嫩不柴，而且香料味濃郁、平衡，最熟悉的味道就是有檸檬跟薑的清香。
麵酥的口感很像王子麵，讓炸雞多了酥脆口感。麵酥的角色，就像我們吃鹹酥雞，最愛掐紙袋底部的屑屑，有滿足咀嚼、聽覺的效果。咬在嘴裡喀喀響，就像王子麵，因為有摻進超過30年的老滷汁，不只有鹹味、還有醬香，好想另外單買一包炸麵酥啊！
用朝天椒、蝦醬炒成的參巴辣椒醬，辛辣過癮，有類似小魚乾的香氣。炸雞還會附老闆特製的參巴辣椒醬。是用朝天椒、蝦醬炒成的，辣度會噴火，還吃得到類似小魚乾的鹹鮮味，把剝下的雞肉沾著吃，涮嘴過癮。很適合外帶一份回家，追劇的時候大快朵頤，爽度破表！

「磐石坊」獲選2021、2022年《台北米其林指南》的必比登推介餐廳。半隻春雞的分量，適合兩人一起分享。連米其林密探都特別推薦蜂巢爪哇炸雞。磐石坊地址：台北市大安區樂利路15號
電話：02-2732-5048
營業時間：11:30～14:30、17:30～21:00，週一、二公休。
刷卡：不可。收1成服務費。