台南最會聊天的主廚！「厝边」12席板前端出13道無國界料理　新主菜秀拿手鴨胸絕活

呂政緯是土生土長的台南人，廚房資歷很精采。曾遠赴加拿大、美國磨練廚藝，待過洛杉磯米其林餐廳，返台後曾在台北米其林一星餐廳任職。2023年，他回到家鄉創業，花了兩年籌備，將多年積累的料理功底，結合所吃所聞，端出一道道跨越國界創意料理。

「別人有集團撐腰，我只有脊椎撐腰。」聊到經營餐廳的辛苦，他突然冒出這句話，逗得大家笑成一團。一句玩笑話卻是真實寫照，從菜單設計、備料、烹飪到外場，很多時候都需要他自己張羅，「開店時曾想過最壞的情況，如果營運狀況不好，大不了我一個人自己幹，一次只接六位客人。」

這裡沒有固定菜單，每次會端出13道料理，從開胃小品、冷前菜、溫熱料理、湯品到主餐與甜點，整套吃下來像在環遊世界。以雙層木製餐盤呈現，第一層冷盤集結南法尼斯沙拉，搭配鹽漬鮪魚、蛋酥與白鯷魚醬；加拿大雞尾酒蝦佐醃漬蘋果與酪梨；西班牙綠醬Mojo Verde搭配赤貝、北寄貝，以及泰國金山醬油調味的豆乾豬頸肉，從歐洲、北美洲一路吃到東南亞。

第二層是溫熱料理，英國蘇格蘭蛋不裹麵衣，改用鵪鶉蛋與牛肉為主角；改良泰式Moo Ping，以烤豬肉搭配炒香糯米粉；摩洛哥燉蔬菜配日本星鰻，最後用越南風味版炸雞搭配自製魚露蜜汁醬收尾，四道菜各有巧思。

呂政緯看似自由隨性，對料理卻很堅持，從食材選擇、烹調技法到火候掌控，每步驟都有自己的節奏。不過，獨立經營餐廳讓他明白，無法事事追求完美。「東西能自己做就自己做，也有需要妥協的時候。」如何把有限的時間與人力花在值得講究的細節上，也是經營餐廳的門道之一。

新一季主菜鴨胸搭配雞肝醬，就能看出他的取捨。「以前在美國真的處理非常多鴨肉料理，最高紀錄一天12隻，做到會頭痛！」呂政緯一邊說，一邊露出往事不堪回首的表情。這回選用彰化飼養、每隻重約2.4至2.6公斤的玉露鴨，一般料理鴨胸，會先在鴨皮上劃花刀，幫助油脂釋放，但考量團隊並非每位成員都能熟練掌握刀工，改以戳細孔取代，同樣能達到逼油效果，也讓出餐品質更穩定。

鴨胸必須從冷鍋開始，讓溫度一點點升高，慢慢逼出皮下脂肪，避免鴨肉突然受熱收縮、變得乾柴，最後在表皮抹上一層椰糖，煎出漂亮的焦糖色澤。

我見他又開始扭頭暢聊，忍不住出聲提醒：「要不要先照看一下你的鴨子？」他老神在在回：「好了牠自己會呱呱叫！」沒過多久，鍋裡真的傳來滋滋聲響，不塊是一天處理十二隻鴨的男人。客人吃得開心，他也聊得起勁，沒想到來厝边用餐竟附贈歡樂的「板前諮商」服務，還不用額外再加錢。