燒肉不只吃和牛油花！「板前中山」秋季菜單玩出新花樣　從湯霜牛肉、稻燻牛排吃到和牛天使細麵

相較於市面上主打韓式燒肉、吃到飽或多人聚餐的品牌，板前中山選擇進駐Bellavita、新光三越Diamond Towers等頂級百貨場域，以ㄇ字型板前座位及獨立包廂，讓客人近距離欣賞師傅烤肉、分切與料理的過程。這次秋季菜單分為午間1,680元、晚間2,880元及3,480元主廚精選套餐，從食材、調味到上菜節奏，都希望讓客人吃到的不只是高價和牛，而是每道料理都有存在理由的完整餐席。

這次實際品嘗的是晚間2,880元套餐，全套共16道料理，運用9個和牛部位，首先以炭風味腐乳白菜開場，酸香中帶著炭火氣息，接著登場的「生牛肉珠寶盒」，結合海膽、魚子醬與鮭魚卵，並賦予特殊的煙燻香氣，讓人先從不同於傳統燒肉的方式認識和牛；隨後以「鹽昆布．牛蒡沙拉」轉換味蕾，再進入肉品主場。

「日本和牛．板腱．醋薑洋蔥丁」透過醋薑與洋蔥的微酸辛香襯托肉味，接續的「澳和．厚切牛舌」則回到燒肉最直接的魅力，選用牛舌後段較稀少部位，透過厚切口感展現牛舌質地。接下來的「日和．赤身肉．鹽昆布」，以鹽昆布提鮮，讓赤身肉本身的風味成為主角。

穿插其間的「日和．茶碗蒸」，以蒸物緩和前段肉品帶來的濃郁感，選用油脂豐富的和牛後上蓋製作，搭配韓國海苔、昆布芡汁，並加入帶有酒香的日式醃漬物奈良漬，細緻蒸蛋裡還能吃到奈良漬的果凍顆粒，讓和牛以不同的吃法呈現。

另一道「芯芯」則取自和牛後腿與上臀頭交界的中心精華部位，採用湯霜手法，以高溫熱湯快速燙過，保留肉質粉嫩；搭配熟成辣椒與番茄製成的醬料、米製淡雪鹽，以及萬壽菊葉，建議將肉與葉片一同入口，讓番茄的酸甜、發酵辣椒的辛香與肉汁相互交織。相較於直接炭烤，這道料理更能感受到和牛細緻的肉質與不同調味之間的變化。

進入套餐中段，「日和貝身牛排．稻燻」選用數量稀少、位於牛中腹、接近腰脊且與菲力相鄰的貝身部位，搭配稻燻香氣，讓和牛原本的肉香多了一層煙燻氣息，板前師傅特別將肉品分切三塊，第一口建議吃煙燻過的原味，第二、三塊可搭配加入蒜酥的薯泥，最後以無花果解膩。接著登場的「和牛上後腰脊．黑七味．大蔥」透過生蛋黃、黑七味與大蔥為肉品帶出不同的辛香層次，讓肉品風味持續變化。

套餐後段以「佃煮竹筍．牛肉湯．洋當歸」轉換味覺，湯頭以牛骨與昆布長時間熬製，加入日式佃煮竹筍、洋當歸及薑絲，喝來溫潤，也讓連續品嘗肉品後的味蕾重新沉澱。隨後的「和牛肉丁．有馬山椒．天使細麵」將和牛從燒烤主角轉換為麵食風味核心，肉丁與洋蔥、蒜頭、辣椒爆香，再以有馬山椒及醬汁提味，讓細麵帶著和牛油脂香氣與山椒的清新辛香，成為整席料理具有飽足感的主食。

甜點以「蕎麥脆粒．醬油．烤布蕾」收尾，蕎麥脆粒帶來酥脆口感，醬油則為甜點增添鹹香，讓味覺在甜與鹹之間取得平衡。

如果想以相對容易入門的預算體驗板前中山，午間1,680元套餐也提供另一種選擇，從炭風味腐乳白菜、秋葵與水雲等前菜，接續雞頸肉芯、日和赤身、霜降肉及澳和橫隔膜，搭配柔煮章魚，最後以牛舌咖哩飯及蕎麥脆粒醬油烤布蕾收尾。至於3,480元的晚間主廚精選套餐，則進一步加入日本和牛佐枝豆、醋薑洋蔥丁、澳和厚切牛舌及冰鮮干貝等料理，讓海鮮也成為席間的味覺轉場。

從不同和牛部位的火候掌握，到泡菜、蒸物、湯品及甜點都融入燒肉元素，板前中山這次秋季菜單呈現的，是燒肉不必只靠油花、份量或熱鬧氣氛吸引客人，也能透過料理安排，成為一席值得慢慢品嘗的板前料理。