酸菜白肉鍋的靈魂自然是酸菜，楊琴妮說：「酸菜的酸味要靠慢煮釋放，去外頭吃酸菜白肉鍋，如果一開始就很酸，那就可能有問題。」她挑選當季最飽滿的國產山東白菜，剝去老葉只留黃色的幼嫩部分，用精鹽、淘米水密封醃漬，讓乳酸菌在無氧環境下發酵出悅人酸味。乳白色的湯底則是以老母雞和蔬果慢火長時間熬成，為酸菜搭好堅實的地基。
會員專區美食旅遊
【來場老派聚餐】東北酸白遇上重慶麻辣 老少共賞惹味鍋
才剛入夜，台北遠企後巷的這家酸白菜火鍋店裡，紫銅鍋裡的炭已噴起點點火星。「涮八方」傳自老闆娘楊琴妮父親的店名，父親在新店賣酸白菜鍋和蒙古烤肉吃到飽，女兒不但繼承長輩最愛的酸白菜，還隻身跑到四川重慶去學了道地麻辣鍋的配方回來。
處女座的她，樣樣事必躬親，認為唯有自己盯店，才能確保味道不致走鐘。肥腸、牛筋、牛肚等滷味熟料，她先以檸檬汁洗盡內臟異味，再用自家調配的滷包滷至Q軟，加進紅白鍋都彈牙有味。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。