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2017.03.17 02:27

【頭家第一份工】這老闆如何悟到不在主管前罵員工…

文|游筱燕    攝影|陳俊銘

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臻愛婚宴會館董事長林志成說,第一份工作教會他不當眾罵員工和菜色要固定sop兩件事。
臻愛婚宴會館董事長林志成說,第一份工作教會他不當眾罵員工和菜色要固定sop兩件事。

易牙居餐飲事業、臻愛婚宴會館董事長林志成,16歲就出社會當學徒,至今投入餐飲業34年,過去的他,脾氣暴躁,把員工罵到差點哭出來,後來想到第一份工作給他的兩個啟示,他才恍然大悟。

林志成說他年輕時因求好心切,脾氣暴躁,看不慣員工做法,就劈頭大罵。
林志成說他年輕時因求好心切,脾氣暴躁,看不慣員工做法,就劈頭大罵。

雲林農家出身的林志成,從小功課保持在全班前5名,但他很早就知道唯有賺錢而才能「改變」人生。

16歲那年,他不顧親友反對,毅然離鄉,透過在彭園擔任廚師的姊夫介紹北上,任職於當時「國際學舍」的附設餐廳(現址為大安森林公園),從打雜工做起,領著4,000元月薪,抱著以後要當餐飲老闆的決心。

當年,所有菜色做法都掌握在領班手上,所有人的流程都需按照領班規定,有一次,新應徵來的二廚用不一樣的方法炒菜,領班看到,沒有當場生氣大罵阻止,等到下班後才跟二廚說:「我知道你的方法也不錯,但請照我的方式做,味道才不會走樣。」二廚後來欣然接受。

林志成看在眼裡,心中暗下決定,「開餐廳第一要務就是把口味控制住。」於是他把做菜的SOP固定,規定員工必須用度量衡、計時器等各種精準化的器材來輔助做菜,「不要太相信人的直覺,因為人往往會受心情影響而下太鹹、太甜。」

那天,他教授煮溫泉蛋方法,直嚷著「有溫度計就可搞定一切,不難,沒溫度計,就難了!」果然,溫泉蛋於半小時內被控制在68度~ 72度後,直接完美端上桌。

寧可相信科學儀器,也不要相信人的直覺,是林志成認為的做菜關鍵。
寧可相信科學儀器,也不要相信人的直覺,是林志成認為的做菜關鍵。
連煮溫泉蛋,林志成都堅持要用溫度計和計時器,來精準抓住蛋的最佳風味。
連煮溫泉蛋,林志成都堅持要用溫度計和計時器,來精準抓住蛋的最佳風味。

而第一份工教會林志成最重要的事,他卻是20多年後才領悟。原來,過去的他,因為求好心切,常常基層員工步驟做錯,或是打破盤子,忍不住就直接當眾爆走開罵,一點情面都不留。

一次,有位好友見狀,把林志成拉到旁邊說:「如果這個步驟是你屬下總經理教的呢?那總經理要不要出來維護部屬?出來,與你頂撞;不出來,屬下不諒解,怎麼做都不對!」

現在的林志成,遇到員工做錯,不會當場爆走痛罵,反而會找其直屬主管來了解狀況。
現在的林志成,遇到員工做錯,不會當場爆走痛罵,反而會找其直屬主管來了解狀況。

好友一席話當頭棒喝,讓林志成想起,原來當時領班不當場罵二廚,凡事留情面的做法,才是大智的管理者應做的。現在,他若看見需改進的事,會把該員工直屬長官叫進辦公室,了解狀況始末,再請之佈達。

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赴京華城臻愛婚宴會館採訪當天,過程中,有員工不小心打破盤子,聲音清脆響亮,響透了整場宴會廳,林志成彷彿沒聽到,繼續解答我的問題,果然,如他所說,「我已經進化了!」

更新時間|2017.03.17 02:27

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