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2017.12.06 04:59 臺北時間

【蔡辰男愛美食】就是要酒家菜味 這道「珊瑚排骨」他要廚師改良50次

提到哪道台菜研發最令「海峽會」主管們記憶猶新,大家都指向「珊瑚排骨」,從試吃、試做到改良口味,花近半年時間才達到蔡辰男要求。
提到哪道台菜研發最令「海峽會」主管們記憶猶新,大家都指向「珊瑚排骨」,從試吃、試做到改良口味,花近半年時間才達到蔡辰男要求。
本身就是饕客的海峽會會長蔡辰男認為頂級客並不難經營,重點是抓到他們所需要的服務和細節;自詡餐廳顧問的他,從這件小事就知道,他如何抓住頂級客的心。
「前陣子我看了一則新聞,在台灣做餐飲的很多,陣亡的也很快。」接受本刊專訪的蔡辰男此刻也面臨原本主打頂級火鍋「海峽會」,轉型進攻頂級台菜市場的經營挑戰。會長蔡辰男扮演顧問角色,徹底落實執行力則是獨子、現任「海峽會」董事長蔡孟成。
抓緊頂級客的細節怎麼做?以一道知名的酒家菜、但快失傳的「珊瑚排骨」為例,「到各知名台菜餐廳試吃,試做就改了50次以上。」行政主廚陳有田與餐飲部副總經理葉兆倫異口同聲說。
陳有田解釋:「珊瑚排骨的厚度比一般排骨厚,肋排外還把瘦肉切入一塊炸,能吃到瘦肉也能嚐到骨頭香,且肥瘦比例到調色都有調整。」就連簡單的一碗肉燥米粉也不是用一種絞肉煮,而是用豬肉的三種不同部位互搭熬煮再淋上,尤其是油花分布均勻的豬頭肉。
「一碗雞肉飯也是兩個部位混搭,才不會吃起來柴柴的,旁邊小黃瓜不是一整片而是切成一絲一絲的,由客人自行決定鹹度搭配,簡單但要讓客人吃出層次感;另道快要失傳的金勾排翅肝墩,鋪上整片排翅呈現尊貴感,如果有客人不敢吃中間的內臟則改成芋頭,客製化對待。」陳有田解說。
一碗雞肉飯裡頭混搭兩個部位。
同時還會計算客人食量細節。「成人中午提供食材總克數約600~800克,晚上會高點,約1,100~1,300克。我們就提供一定搭配的量,不浪費也兼顧到成本控制。」餐飲部副總經理葉兆倫說。
「海峽會」走高端路線,加上蔡辰男的一口吃經,很快在政商界打響名號,像是同家族的富邦集團大董蔡明忠、國泰金控大家長蔡宏圖也常在此聚餐宴客,而台北市長柯文哲、前總統李登輝也曾是座上賓。
「只要不倒店,吃虧就是佔便宜,這句話是有道理的。」蔡辰男解釋:「一般人會覺得原本售價3元的東西,折扣為2.99元就占到便宜;但有時候做生意不是便宜就是好的,好比說,一個愛馬仕包包原本賣30萬元,現在降為29.9萬元,人家還以為是瑕疵品。這是人性。」儘管蔡辰男談的是台菜頂級客生意經,但也反映他儘管遇到人生起落,只要不出場就是贏家的姿態。
更新時間|2023.09.12 20:26 臺北時間

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