文|林嘉琪    攝影|林嘉琪

進入本文之前,先來一題關於牛肉知識的快問快答。請問~「到火鍋店用餐時,店家送上冷凍薄切肉片,此時應該要趁肉片立體捲曲時趕快挾入湯鍋?還是要等到肉片稍軟、快要滲血水時再汆燙肉片呢?」(抓頭)

「湯瑪仕肉舖」品牌長曾曼妮出面解答:「吃火鍋品肉要像品酒般,要把冷凍的肉片稍微放置一下,等到肉片上的霜消失,即將要滲出一些血水時再下鍋涮燙,這樣煮出來的肉片最好吃、風味最佳!」噢噢,原來如此。(推眼鏡)

有如「肉的選物店」的「湯瑪仕肉舖」(羅斯福店),老店改裝重新開幕,首次規劃料理空間,並出版《專業肉舖的牛肉料理教本》 新書,以肉品專家之姿介紹各個牛肉部位的風味及料理方法,民眾現在可以到肉舖挑選喜歡的牛肉部位,回家翻到食譜篇跟著烹飪,駕馭牛肉零失誤。

在歐美地區常見專賣生肉、肉腸、火腿等肉品的專賣店舖,台灣則因為飲食市場和文化的不同,我們多在傳統市場、超市挑選生肉,或是過節與親友聚會時,跑到大賣場扛一大盒分量超多的牛小排回家料理宴客。

湯瑪仕肉舖的「巴拉圭菲力中段牛排」(草飼)」,菲力是前腰脊肉的,是整頭牛最軟嫩的部位,若以豬肉部位類比就是俗稱的「腰內肉」,這塊部位少油花、肉質軟嫩,是新開放進口的巴拉圭產地,牛隻以天然放牧管理,沒有明顯的草飼氣味,價格合理。
湯瑪仕肉舖的「巴拉圭菲力中段牛排」(草飼)」,菲力是前腰脊肉的,是整頭牛最軟嫩的部位,若以豬肉部位類比就是俗稱的「腰內肉」,這塊部位少油花、肉質軟嫩,是新開放進口的巴拉圭產地,牛隻以天然放牧管理,沒有明顯的草飼氣味,價格合理。
清真認證牛肉「HALAL-澳洲特選熟成肋眼(草飼)」厚度約1.2~1.5公分,油筋分布均勻。
清真認證牛肉「HALAL-澳洲特選熟成肋眼(草飼)」厚度約1.2~1.5公分,油筋分布均勻。
薄片的「澳洲特選熟成肋眼薄片(草飼)」,適合快速燒烤,我用鐵鍋乾煎,搭配烤大蔥、蔥油,轉換成中式或和風風味也很可口。
薄片的「澳洲特選熟成肋眼薄片(草飼)」,適合快速燒烤,我用鐵鍋乾煎,搭配烤大蔥、蔥油,轉換成中式或和風風味也很可口。

對於台灣多數的家庭,除了在家燉煮牛肉湯、煮大鍋牛肉麵,西式料理的烤牛肉、煎牛絞肉漢堡排、炸牛排等,並非餐桌上的日常料理,所以如果偶爾想自己下廚大啖牛排,究竟該選牛小排、肋眼、牛肋條、紅屋牛排或丁骨牛排等什麼部位才好?該到什麼地方可以一次選買不同部位的牛排呢?哪裡有專家可以教我該如何料理呢?

「希望讓人進到肉舖會有來到『肉的選物店』的價值感。」曾曼妮指出:「湯瑪仕肉舖提供美國、澳洲、加拿大、紐西蘭、日本、西班牙、巴拉圭等地區的進口牛肉,產地及部位的選擇多,都有提供小份量肉品包裝,方便獨自料理用餐的人或是小家庭選購,店裡的料理區未來會舉辦料理課程,分享美味的牛肉料理。」

「湯瑪仕肉舖」提供不同產地的進口牛肉,還有不同部位可以選擇,採小分量真空包裝。
「湯瑪仕肉舖」提供不同產地的進口牛肉,還有不同部位可以選擇,採小分量真空包裝。
「湯瑪仕肉舖」品牌長曾曼妮與團隊合力出版新書《專業肉舖的牛肉料理教本》,分享牛肉知識。
「湯瑪仕肉舖」品牌長曾曼妮與團隊合力出版新書《專業肉舖的牛肉料理教本》,分享牛肉知識。
「湯瑪仕肉舖」老店改裝重新開幕,概念有如「肉的選物店」,提供多樣肉類產品,也分享肉品知識給民眾。
「湯瑪仕肉舖」老店改裝重新開幕,概念有如「肉的選物店」,提供多樣肉類產品,也分享肉品知識給民眾。

《專業肉舖的牛肉料理教本》新書解答了17個關於牛肉部位的問題。包括:

 

Q:什麼是油花 ?油花多就好吃 ?

A:有些人會把油花和細筋混淆,那麼該怎麼辨認呢?如果消費者買到肋眼或板腱部分,可以看一下肉塊剖面,若是紮實的乳白色(或帶點微微黃色)即為油花;而細筋則是一串連接著,有點透度、並非完全的乳白色,其烹調後的口感是有點 QQ、口感不會老。

 

Q:如何選擇肉品部位對應料理需求 ?

A :煎 、 烤: 菲力、肋眼、沙朗等,這些原本就適合烹調牛排的部位都可 用於煎、烤料理。煎烤的時候要依厚度來調配烹調時間。切成 1.5 公分到 2 公分厚的話,適合一般的煎烤;如果是厚切或整塊烹調,建議先以平底鍋大火煎一下封住肉汁,再放入烤箱烘烤。 燉煮:腿部、牛腱、牛尾、肋條⋯等部分是牛隻身上運動量大、筋絡多的部位,因此適合長時間燉煮。

另外還有「主廚的牛肉烹調祕訣」,像是:

 

Q:如何燉一鍋美味牛肉湯?

A :燉煮牛肉湯前,建議用「跑活水」(食材放入冷水,以小火煮到雜質浮出,再沖流水洗淨)或氽燙的方式,先去除血水與雜質,能讓之後燉好的湯更清澈。其中,跑活水又比氽燙的效果更好,因為氽燙會讓肉的蛋白質凝結,雖然會封住肉汁、使其不會往外流,但相對地也會讓部分雜質無法釋放,特別是帶骨的牛肉。以跑活水處理時,記得用小火慢慢讓鍋子溫度上升喔,之後再把浮沫雜質一起撈掉。(以上部份提問及解答摘錄自《專業肉舖的牛肉料理教本》)

選物店都有職人藏身其中,在關鍵時刻展露選品眼光及專業知識,湯瑪仕肉舖新書《專業肉舖的牛肉料理教本》正是老牌肉商展現「牛肉魂」的讀本,從老牌肉舖的經驗來分享牛肉部位、知識及料理方式,民眾現在多了買菜新去處,買肉還能長知識。

湯瑪仕肉舖新書《專業肉舖的牛肉料理教本》,內容介紹牛肉知識及料理食譜。
湯瑪仕肉舖新書《專業肉舖的牛肉料理教本》,內容介紹牛肉知識及料理食譜。
「湯瑪仕肉舖」(羅斯福店)老店改裝重新開幕,全新規劃料理空間,接著還要開設料理課程。
「湯瑪仕肉舖」(羅斯福店)老店改裝重新開幕,全新規劃料理空間,接著還要開設料理課程。
除了多樣部位的牛排商品,「湯瑪仕肉舖」也賣牛肉餃子,這款聯名款「<湯瑪仕x麻膳堂>泡菜牛肉水餃」,肉餡為紐西蘭草飼牛的後腿肉加自然發酵韓式泡菜,滋味甜辣多汁。(湯瑪仕肉舖提供)
除了多樣部位的牛排商品,「湯瑪仕肉舖」也賣牛肉餃子,這款聯名款「<湯瑪仕x麻膳堂>泡菜牛肉水餃」,肉餡為紐西蘭草飼牛的後腿肉加自然發酵韓式泡菜,滋味甜辣多汁。(湯瑪仕肉舖提供)
「黑鑽和牛漢堡排 (穀飼純牛肉)」,不須解凍,可以立即煎熟,方便省時即能做出豪邁漢堡。(湯瑪仕肉舖提供)
「黑鑽和牛漢堡排 (穀飼純牛肉)」,不須解凍,可以立即煎熟,方便省時即能做出豪邁漢堡。(湯瑪仕肉舖提供)
湯瑪仕肉舖Thomas Meat (羅斯福店 旗艦店)
  • 地址:台北市文山區羅斯福路五段176巷17號1樓
  • 電話:02-2932-3807
  • 備註:「湯瑪仕肉舖」(羅斯福店)老店改裝重新開幕,6月1日起展開一連串開幕活動及抽獎好康,詳情請上臉書「湯瑪仕肉舖 Thomas Meat」查詢。

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