旅行台灣
2019.01.16 02:57

台南走春宴超狂 甜點搭「摩天輪」草蝦「揹」火腿出場

文|楊欣樺    攝影|李明宜

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台南也有摩天輪,「金銀圓棗」以糯米糰包入棗泥餡酥炸,裹上糖粉和金箔,甘甜香軟。(走春宴初四菜色)
台南也有摩天輪,「金銀圓棗」以糯米糰包入棗泥餡酥炸,裹上糖粉和金箔,甘甜香軟。(走春宴初四菜色)

「台南晶英酒店」去年農曆年初推出的「阿舍宴」,復刻早年富貴人家的宴席料理,不僅道道是繁複的手路菜,還端出26道大菜,吃一餐足足飽了兩天,難怪一推出就秒殺。

今年換新花樣,不叫阿舍宴,改稱「走春宴」,保留幾道人氣阿舍菜,亦增加主廚團隊花功夫鑽研出的新菜,好比向總舖師請益的「肉米蝦」「芙蓉魚卷」「滷水聚寶盆」等,都是通過內部反覆試菜,最終選入正式菜單裡。訂一桌宴請女婿、親戚,面子十足。

中餐副主廚潘錦亮帶領團隊鑽研、改良桌席菜色,今年端出「走春宴」,保留阿舍經典菜,也增加許多新菜色。
中餐副主廚潘錦亮帶領團隊鑽研、改良桌席菜色,今年端出「走春宴」,保留阿舍經典菜,也增加許多新菜色。
「布袋雞」是套疊老菜,工序繁複,得先將雞去骨剔肉,再填入百料,吃的是古時富豪人家的好客大氣。(走春宴初四菜色)
「布袋雞」是套疊老菜,工序繁複,得先將雞去骨剔肉,再填入百料,吃的是古時富豪人家的好客大氣。(走春宴初四菜色)
「白玉鳳眼」的蘿蔔加糖煨煮,嵌入絞肉、魚漿、豆薯,疊上鹹蛋黃和香菇,塑形成鳳眼造型,模樣與味道都討喜。(走春宴初三菜色)
「白玉鳳眼」的蘿蔔加糖煨煮,嵌入絞肉、魚漿、豆薯,疊上鹹蛋黃和香菇,塑形成鳳眼造型,模樣與味道都討喜。(走春宴初三菜色)

先來看看亮出名號,就令主廚搖頭嘆氣的「布袋雞」,是將清燉雞、紅燒羹合而為一的套疊菜式,整隻雞得先剔骨、剔肉,完整保留頭、腳、臀全雞輪廓,雞肚子裡再填入餡料,由於工太細,十分考驗耐心,中餐副主廚潘錦亮想起上次連續兩天的阿舍宴,席開近100桌,就剔了將近100隻雞,忍不住說:「這真的很費工。我算過最快5分鐘可以剔完一隻,但不能急,皮一破,又要重來。」

泡在番茄醬與五印醋調味的橘紅色醬汁裡的「酢醋蝦」,每一隻草蝦用瓠仔乾綁著火腿和香菇,吃的是當時富貴人家才有的西洋貨—火腿和番茄醬;另一道「菊花干貝湯」,蛋皮為底鋪排成菊花形狀,堆疊上干貝絲、香菇絲和豬肉絲,再澆淋以蒸過干貝的湯汁和雞高湯調味的金黃色湯頭,鮮甜無比。

「酢醋蝦」以番茄醬調味,每一隻碩大的草蝦揹著火腿和香菇,用來強調早期阿舍家才有的西洋貨。(走春宴初四菜色)
「酢醋蝦」以番茄醬調味,每一隻碩大的草蝦揹著火腿和香菇,用來強調早期阿舍家才有的西洋貨。(走春宴初四菜色)
「菊花干貝湯」將干貝絲鋪成小山,淋下熱騰騰雞湯,鮮甜精華全在湯汁。(走春宴初四菜色)
「菊花干貝湯」將干貝絲鋪成小山,淋下熱騰騰雞湯,鮮甜精華全在湯汁。(走春宴初四菜色)
「米糕捲配金錢肉」內餡豐富,有甜有鹹,清香軟糯。(走春宴初三、初四菜色,米糕捲提供3種口味。)
「米糕捲配金錢肉」內餡豐富,有甜有鹹,清香軟糯。(走春宴初三、初四菜色,米糕捲提供3種口味。)
去年農曆年「宴會廳」席開將近100桌,場面盛大。(台南晶英酒店提供)
去年農曆年「宴會廳」席開將近100桌,場面盛大。(台南晶英酒店提供)

雖說走春宴不全是阿舍菜,但菜式依舊厲害、繁複精緻,新年初始當一回小阿舍,討個好彩頭,也是必要之事。

台南晶英酒店宴會廳
  • 地址:台南市中西區和意路1號2樓
  • 電話:06-390-3036
  • 營業時間:除夕至初五12:00~15:00、18:00~21:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:「走春宴」僅限初三、初四午間,13,800元/桌,共10道菜,每桌10席。

更新時間|2019.01.14 05:03

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