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2019.05.18 02:57

最快摘星日料 鮨隆台灣主廚坐鎮

文|楊欣樺    攝影|何宗昇

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3片錯落堆疊的「鮪魚」,腴潤而不軟爛,除了食材品質到位,也得歸功於技藝。
3片錯落堆疊的「鮪魚」,腴潤而不軟爛,除了食材品質到位,也得歸功於技藝。

2017年8月開業的「鮨隆Sushi RYU」,未滿1年便進入首屆《台北米其林指南》,摘下一星。2019年蟬聯穩住星光,也是一星日料餐廳中唯二的台灣師傅,老闆兼主廚楊永隆,人稱阿隆師,入行28年,即使天天捏壽司,依舊戰戰兢兢,「握壽司幾秒鐘就捏出來,是全世界最快速的美味,比速食更快,握壽司是做一個深度,每天在捏還是像在隨堂考。」

阿隆師指的第1道考題,是魚貨。這裡的生魚片全來自日本,今天殺,還是多放兩天?哪種魚適合用昆布醃漬?魚肉和醋飯搭配的切法,全憑經驗。我在板前觀察阿隆師,他取出一塊油花美麗的鮪魚肚,下刀時目光炯炯有神,切出3片厚薄一致的鮪魚,交疊於醋飯上,側面看去,錯落的魚生有如波浪打在飯上,我還在看,師傅忍不住出聲提醒:「要趕快吃啦。」

楊永隆入行多年,保有對握壽司的熱情和研究精神。
楊永隆入行多年,保有對握壽司的熱情和研究精神。
刻上細條紋的「軟絲」,僅用金桔、檸檬汁調味,滋味立體高雅。
刻上細條紋的「軟絲」,僅用金桔、檸檬汁調味,滋味立體高雅。
「馬加魚」用稻草煙燻,佐薑末、洋蔥同吃,酸爽開胃。
「馬加魚」用稻草煙燻,佐薑末、洋蔥同吃,酸爽開胃。

我乖乖聽話,快速一口塞進嘴裡,魚肉腴潤,愈嚼鮮甜愈湧,醋飯稱職地帶起悠長後韻。一貫壽司,在嘴裡的戲與細,如此多。「比起1片,堆疊出的3片鮪魚,接觸空氣的面積更大,入口不會軟爛,愈咬味道就會慢慢湧出。」阿隆師不僅對魚生講究,連醋飯的品質也不馬虎,選用飽滿透亮的日本米是基本,米飯加入鹽、2種白醋及1種酒粕醋調味,「會讓魚的鮮更有層次。」

「蛤蠣」來自日本三重縣,只用清酒煮,再塗上蛤蠣湯汁與醬油濃縮後的醬汁,鮮甜原汁原味。
「蛤蠣」來自日本三重縣,只用清酒煮,再塗上蛤蠣湯汁與醬油濃縮後的醬汁,鮮甜原汁原味。
「烏魚子干貝」的野生烏魚子以威士忌浸泡磨成粉,裹上生干貝炙烤,非常適合下酒。
「烏魚子干貝」的野生烏魚子以威士忌浸泡磨成粉,裹上生干貝炙烤,非常適合下酒。

如何把100分的食材做到120分,取決於細膩度,時至今日,阿隆師煮飯、醋飯調味仍視溫濕度調整,「一貫好的握壽司,都是環環相扣,微調、一點點把最完美的比例表現出來。」只要阿隆師不在或遇上日本休假,餐廳就跟著休息,他在客人面前,也沒在展示食材火力,只問他們:「有呷飽嘸?」一貫有愛、有靈魂的壽司,入口即知。

店裡只有15個座位,開放一半位置讓新客預約,其他皆保留給熟客。
店裡只有15個座位,開放一半位置讓新客預約,其他皆保留給熟客。
「鮨隆Sushi RYU」門面低調,卻是最快摘星的日料餐廳。
「鮨隆Sushi RYU」門面低調,卻是最快摘星的日料餐廳。
鮨隆Sushi RYU
  • 地址:台北市中山區新生北路二段60-5號
  • 電話:02-2581-8380
  • 營業時間:12:00~14:30、18:00~21:30,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:無菜單料理,午餐3,000元起/人、晚餐5,000元起/人,最遲13:30、20:30前須入店。

更新時間|2019.05.15 16:41

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