美食旅遊
2019.10.08 12:51 臺北時間

【東京食記】終將消失的老手藝 七丁目京星天婦羅

專注在油鍋上的老闆兼主廚榊原茂彌,是「七丁目京星」的第四代,也可能是最後一代。
專注在油鍋上的老闆兼主廚榊原茂彌,是「七丁目京星」的第四代,也可能是最後一代。
10月的東京,已是初秋旬味食材上場之時,跟著老饕朋友在銀座鬧區走動,鑽進一棟不起眼大樓中,曾在2012年一度摘下東京米其林三星的天婦羅名店「七丁目京星」就隱身其中,這是一家綿延92年的老店,也是品味當季食材的最佳地點,可惜老闆沒有傳人,傳承四代的精湛技藝,恐怕就到此為止。
銀座五丁目一棟大樓裡,藏了一家天婦羅老店,老店原本開在銀座七丁目,後來搬到五丁目,但還是沿襲原本的店名。 我們上了樓進了門,10個座席如ㄇ字型圍繞炸台而立,老闆榊原茂彌一家三口打理內外場,面前擺上檸檬汁、細鹽,又上了當季的烤松茸、馬糞海膽,讓大家打發等待時光。
家庭式小店氣氛輕鬆,漂亮的女兒幫了一會兒忙,沒多久就提著琴盒出門了。店裡只有一人在前台、一人顧後場的夫妻倆,一個喊一聲,另一個就呼應,倒茶備酒,默契十足。
隱身銀座大樓內的店門口,洋溢和風氛圍。
家庭式小店,只有10個位子,氣氛很輕鬆。
當季蔬菜豐盛地列隊歡迎,旁邊是處理好的蝦漿三明治。
在這過程中,準備下鍋的食材,排得整整齊齊端到前台,榊原主廚在炸台前就定位,用冰水現調粉漿,等待油鍋緩緩升溫,一連串動作提示大家,精彩好戲即將登場。
入座後立刻端上北海道的馬糞海膽。
等待油溫升高時的零嘴是奢侈的烤松茸。
油鍋起好,整幕戲便拉開序幕,負責吸油的蝦漿三明治第一個出來打頭陣,自此一發不可收拾,如成人小拇指長度的小明蝦、口感細膩的鱚魚、極厚身花枝、鵪鶉蛋輪番上陣,中間穿插強悍度毫不弱於海鮮的蔬菜大軍,蓮藕、秋葵、辣椒、銀杏、小洋蔥、松茸、茗荷,這些精挑細選的食材,個個都在油鍋裡脫胎換骨,濃縮出最佳美味。
敷上一層薄脆粉的炸蓮藕,幾乎毫無纖維,脆口甜香,非常好吃。
略呈圓形的銀杏,與一般常見品種不同,毫無苦味。
新鮮辣椒炸來吃,麵衣薄如蟬翼,不辣,反倒有點甜。
略裹上一層麵衣的松茸,吃的是原味。
很少拿來炸的茗荷,被油溫激發出微微如薑的辣味。
炸鮑魚非常厚實,嚼感最佳。
主廚巧妙掌握大家進食的節奏,留下微小間隔,讓客人可以毫不猶豫地一口一個。所有食材都只出現一次,小明蝦是唯一例外,大概每隔幾樣食材,就會登場一次,貫穿整個用餐過程,一口一隻,酥香可口。
僅僅如此,還不足以顯示主廚功力,後半接著登場的,是當季的虎河豚、越嚼越香的鮑魚,然後居然出現了無花果,浸泡在主廚特製的秘密醬汁裡,我悄悄嘗了一口,有點像蕎麥麵的醬汁,微微的鹹味更襯出果香與甜度。味覺稍事休息後,重量級主菜現身,竟是松阪牛臀肉的炸牛排。直到此時,榊原主廚才有空回答我們一路累積的疑問。
肉質又彈又嫩的虎河豚,外層香酥,配上橘醋,更添美味。
炸無花果與獨門醬油汁,是能夠互相拉抬的天生一對。
榊原茂彌首創的炸牛排,選的是適合油炸的松阪牛臀肉。
原來常在日本天婦羅名店看到的檸檬汁與鹽佐天婦羅的吃法,便是由榊原主廚首創,磨得極細的鹽巴也是自製,配方跟醬汁一樣都得保密,中間還會送上醋蘿蔔泥與橘醋,全方位給予清口協助。
不過主廚實在多慮,他的粉漿調得極好,薄薄一層如羽毛裹在食材上,只增加香氣,口感卻毫無負擔。不用麻油,加上絕佳的油溫控制,讓25項炸物一口氣吃下來,絲毫不覺油膩,只能用「厲害」來形容。
吃完厲害的炸牛肉,這餐還沒劃上句點,主食可選天丼、天茶與炸什錦海鮮配白飯三種,我們考慮再三,大多數人選了少見的天茶,主廚用綠茶仔細地製作,茶味微苦,讓本應有些油膩的炸什錦海鮮也顯得清爽,鹹食走完,再上有哈蜜瓜、葡萄、水梨的水果盤,最後一口,始終甜美。
最後的主食可選天丼、茶天、炸什錦海鮮與白飯,保證滿足。
主廚細心用綠茶製作放了炸什錦海鮮的茶泡飯。
水梨、葡萄與哈蜜瓜,構成了甜美的尾聲,讓人意猶未盡。
問他美味秘訣,榊原主廚笑說,他做了40年,所有環節都自成一格,所有比例都是不傳之祕,尤其裹麵衣的手感,是個人心得,別人要學也學不來。這裡也是第一個炸牛肉的天婦羅店,榊原說是因為戰爭時食物缺乏,他爸爸只好上山打獵,獵到動物回家就炸來吃,他將之發揚光大,挑牛臀肉來炸,肉香與嚼勁俱足,引來不少人模仿。
因為實在驚艷於榊原主廚的炸功,忍不住關心他有沒有傳人,他搖頭笑笑,說女兒不想接,這家店大概就做到他不能做為止,眾人嘆息,他依舊保持微笑,或許完美的退場,正是職人的最高夢想。
「七丁目京星」隱身在銀座不起眼的大樓裡。

七丁目京星

  • 地址:日本東京都中央區銀座5-5-9(オージオ銀座ビル)6樓
  • 電話:+81-3572-3568
  • 營業時間:17:00~21:00
  • 備註:天婦羅套餐3萬日圓起/人(約NT$8,710),用餐需預約。

日本旅遊資訊

  • 簽證:台灣旅客可持6個月內有效護照,免簽證停留90天。
  • 匯率:新台幣兌日圓約為1:3.46。(2019年10月資料)
  • 時差:比台灣快1小時。
  • 氣溫:東京10月氣溫約攝氏15~22度,詳情可查詢www.jma.go.jp。
  • 航班:可搭華航、長榮、國泰、日本航空,從松山飛羽田,或由桃園飛成田機場,再轉搭電車至東京都內。
更新時間|2024.03.07 22:08 臺北時間

支持鏡週刊

小心意大意義
小額贊助鏡週刊!

每月 $49 元全站看到飽
暢享無廣告閱讀體驗

延伸閱讀

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀