美食旅遊
2020.12.04 09:58 臺北時間

【酒誌】藉酒通神——白蘭地篇 燃燒葡萄・天使之魂

說到白蘭地,多數人都會說是葡萄釀的,但精準一點來說,應該說是水果蒸餾而成,其中法國人以葡萄為原料的白蘭地最著名。
說到白蘭地,多數人都會說是葡萄釀的,但精準一點來說,應該說是水果蒸餾而成,其中法國人以葡萄為原料的白蘭地最著名。
1347年起肆虐70年的黑死病(Black Death),從雲南老鼠身上的跳蚤,隨蒙古帝國的擴張,由中亞傳到歐洲,讓歐洲1/3人口、約3,000萬人死亡。當時,大眾認為不死靈酒的「生命之水」能杜絕黑死病,因此恐懼死亡捧紅了白蘭地及威士忌。
「 棕色烈酒」白蘭地從誕生到流行都很不科學,今天我們可以享受到白蘭地的美好,可以說是一連串意外中的意外。
除了花香味,白蘭地也有本身水果的基調,以及桶陳之後呈現的多樣辛香料,因為桶材不同,風味光譜也大異其趣。

白蘭地的不科學

蒸餾技術從伊斯蘭傳到埃及、北非,再傳到伊比利半島,最後傳到歐洲發揚光大。從各國語言的「蒸餾器」或許可以窺探一二,阿拉伯文叫alanbiq、西班牙文是alambique、法文則變成了alambic。
那什麼能當白蘭地的原料呢?市場裡的蘋果、櫻桃、梨子、杏桃、龍膽、李子,是較為大宗且具風土系統的,但只要有糖分能發酵的水果,都可以做白蘭地,種類多到難以科學系統化。
干邑主要陳年於通賽(Tronçais)和利穆贊(Limousin)2種橡木桶至少2年。通賽(左)木質緊、酒色淡、風味清新;利穆贊(右)木質鬆、酒色深、風味複雜。
台灣是水果王國,但為什麼沒有白蘭地產業?因為我們水果品質佳,消費者生吃都不夠了,哪還有剩能做酒。那消費部分呢?20年前,白蘭地是主流,但因「喝多了會糖尿病」的耳語,害得現在的「聞液青年」很多根本無法分辨白蘭地與威士忌的差異。
干邑主要使用90%以上的白玉霓(Ugni Blanc)、白福爾(Folle Blanche)、科隆巴(Colombar)這3種葡萄。次要葡萄只占10%以下,卻有白萊美(Blanc Rame)、白朱朗高(Jurancon Blanc)、賽美蓉(Semillon)、蒙蒂爾(Montils)、賽萊克(Select)等品種。
反觀專家口中酸度最高的白葡萄白玉霓(Ugni Blanc),卻是「白蘭地之王」干邑最主要使用的葡萄,而且園中多是20年至40年的藤,40年以上的多會拔除換新藤,跟葡萄酒要70、80年的老藤很不同。
白蘭地的雅緻美好對許多人來說可能感到遙遠陌生,曾經是夜店主流的它,因為耳語及威士忌的崛起而蒙塵。

白蘭地風格多元

秘魯皮斯可加勒維多

皮斯可是西班牙人16世紀將葡萄帶到南美洲的產物,當時取代渣蒸西班牙白蘭地,後來因為出口港的名字而叫做Pisco。加勒維多採「完全發酵」方式蒸餾,意指把不帶糖的葡萄酒單次蒸餾到想要的濃度,且任何步驟都不添加水。

法國馬瑟妮櫻桃白蘭地

1870年起在阿爾薩斯地區生產的傳統工藝級水果白蘭地,以櫻桃為原料,適合餐前開胃,餐中增進食欲、解油膩、助消化,可冷藏或冰鎮飲用,或加冰蘇打、七喜別有風味,也是製作點心、蛋糕、巧克力、霜淇淋的良伴。

法國皮爾蘋果白蘭地

El Calvador名字起源於第一艘登陸諾曼地的西班牙船艦,選用諾曼地最好的蘋果,以傳統作法經天然發酵後得到蘋果酒再蒸餾,在AOC等級的老橡木桶陳年至少2年以上。

聖雷米雪莉桶熟成白蘭地

聖雷米「過桶系列」的第5版,使用西班牙赫雷斯曾裝過Oloroso雪莉酒的橡木桶,進行最後熟成,讓白蘭地與雪莉桶之間的對話,就像是在跳探戈,也讓白蘭地多了威士忌迷喜歡的味道。

秘魯皮斯可加勒維多

白蘭地中的貴族——干邑

干邑傳奇在我屈指可數的造訪經驗裡,有好幾幕深烙腦海。首先,當然是干邑小鎮的法式海鮮盤,水準一點都不輸巴黎,其他還包括:擁有一家銀行的首席釀酒師、雷島的島嶼干邑,以及全干邑晚宴等。在台灣已出現品飲斷層的干邑,依舊在原鄉寫著傳奇。
白蘭地跟威士忌一樣要桶陳,但是使用的橡木截然不同,例如干邑白蘭地會放在通賽、利穆贊橡木桶。
干邑是白蘭地中的貴族,跟香檳一樣,法定葡萄、法定產區,6大產區包括大、小香檳區(Grande & Petite Champagne)、邊緣區(Borderies)、精品林區(Fins Bois)、優品林區(Bons Bois)、普通林區(Bois Ordinaires)。即便在指定地區生產,也不見得能叫干邑,就像馬爹利的藍淬燕。
到了干邑小鎮別忘了吃法式海鮮盤,這裡靠近波爾多,也有很精彩新鮮的海鮮。
產區主要土壤是白堊土,跟雪莉酒、香檳產區相同,該土是一種複合碳酸鈣的沉澱物,看來比其他土壤慘白,反光性好、隔熱性佳且保水度高。
珍稀的干邑酒窖會有陳年一甲子,甚至近百年的頂級老酒,喝過就會知道什麼叫「時代的滋味」。
法規上要用銅製夏朗德蒸餾器(Copper Charentais Pot Still)進行2次蒸餾,粗餾液酒精度約27%至30%,精餾液(生命之水)的酒精度不能超過72.4%。陳年上,除了使用法國橡木桶至少儲存2年之外,干邑等級也呈現「相當藝術」(不科學)的級距分類。像是V.S.或★★★級2年以上;V.S.O.P.級4年以上;X.O.級10年以上;X.X.O.級14年以上,而且每家酒廠都有「自己的」陳年規範,相當法派自由。

3款超值干邑

法國人頭馬1738干邑白蘭地

1724年年輕釀酒師Remy Martin,在干邑開啟了自己的葡萄園。1738年法王路易十五被人頭馬所釀製的干邑感動,頒發Accord Royal榮譽,特許人頭馬可以在干邑區使用最好的園地,此款為紀念這個時刻的普飲款。

法國軒尼詩VSOP干邑白蘭地

軒尼詩首創V.S.O.P等級,源自1817年英皇儲喬治四世的訂單,此酒調合超過60種來自干邑區4大產區的生命之水而成,口感香醇順口,適合中西料理,喝法也十分多元。

法國拿破崙VSOP干邑白蘭地

在世界各大烈酒比賽中屢獲殊榮,是特別針對年輕雅痞消費族群所設計的酒款,無論酒瓶造型,抑或酒體口感,都與平常的白蘭地大異其趣。

法國人頭馬1738干邑白蘭地

同場加映:干邑不干邑

法國馬爹利藍淬燕白蘭地

干邑法定產區AOC規範,干邑只能陳年於法國橡木桶。但為紀念馬爹利是1783年第一個將干邑白蘭地酒桶運往美國的品牌,因此推出世上首款使用VSOP干邑過波本威士忌桶的藍淬燕,雖多了香草與烤桶風味,只能附註「VSOP等級干邑過波本桶」,法規上僅列白蘭地。

巴拿馬Abuelo拿破崙干邑桶蘭姆酒

這是一款高品質的蘭姆酒,在美國橡木桶裡熟成,但最後在拿破崙等級的干邑桶中2次熟成15年,香醇可口,同系列還有雪莉酒桶、波特酒桶等。

法國馬爹利藍淬燕白蘭地
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更新時間|2023.09.12 20:36 臺北時間

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