2021.01.16 09:26 臺北時間

【尖鋒食刻專題】不只兩把刷子 貓下去負責人陳陸寬暢聊台菜新鋒味

貓下去的老闆陳陸寬是一個既豪爽又有想法的人。
貓下去的老闆陳陸寬是一個既豪爽又有想法的人。
「一間餐廳,能做到的,或許只是更多時時刻刻裡,一種最真實的城市陪伴。」這是陳陸寬寫在貓下去調酒菜單的一段話,而在料理與餐廳管理,總是從不同角度看事情的陳陸寬,對「完美13度」也有他獨到的理解。
貓下去的全名很長,叫「貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍」,負責人陳陸寬是個有態度和想法的人,而如同店名店內研發的菜色名稱也都很長,感覺老闆有很多的話想跟客人說,有點趣味、有點深奧,卻也有種讓人想一探究竟的迷戀。

認真做菜最踏實!從經營餐廳找回人生主導性

就如同WMF刀具自1962以來累積了60年的職人匠心手藝,方成就如今最高品質的德式鍛造工藝。創辦貓下去之前的陳陸寬,人生歷練同樣非常豐富紮實,念的是餐飲科系,卻不只待過餐廳,也曾做過雜誌、玩過樂團,這些寶貴的經歷,轉化成為養分,讓他成為如今這樣一位獨特,且難以取代的創意者。對餐飲事業具職人精神的他,將台灣飲食文化玩轉於股掌間,化作令人驚豔的創意表現。「耐吃是我們端得上桌的標準」陳陸寬說,他解釋自己想做的料理,是不用解釋就吃得懂的東西。
聊起情定餐飲業的原因,他給的理由是「實在」,在貓下去的這十二年,完成了很多原創性作品,所以這裡不只是一間餐酒館,還有老闆面對生活的態度,一種理想持續實踐的踏實感,也因此讓貓下去很有溫度,店裡的菜色、調酒,將多數台北人喜愛的味道重新組合,體現台北人特有的折衷主義,他說:「我們希望能服務跨時代的客人,讓大家覺得舒服。」不管任何年齡都能在這裡找到適合自己的餐飲和一個舒適的角落。
陳陸寬透過料理與餐廳的經營管理,實現自己的創意想法與生活態度。
陳陸寬認為一把具實用性的刀,可以讓料理事半功倍,WMF KINEO系列的日式三德刀俐落順手、用途多元。

創造力是核心!基本功夫不能少

對於家常菜的定義,陳陸寬說:「加上一點創意思考,就是我在家喜歡吃的菜。」所以在貓下去你可以吃到薯條、烤雞、三明治,也可以吃到涼麵、榨菜排骨飯、麻婆豆腐,他認為一間餐廳要走下去,不只要持續的年輕化,更要有很棒的服務。
「很多人說貓下去很會做很多活動企劃,這些都是源自於我們持續思考怎麼創造一些新的、具原創性的東西這件事情上。」陳陸寬說。所以創造力是貓下去很重要的基本元素,但有老派靈魂的他,同樣重視服務的基本教育,他說:「我們會希望這杯飲料跟調酒食物放到桌上的時候出錯率不能太高。」這其中包括了怎麼吃、菜名夠不夠討喜、擺盤是否順眼…等,諸多細節都是陳陸寬覺得是餐廳基本該有的考量跟服務環節。創新的同時不忘傳統,這道理就像WMF一貫專注細節,並融合貫徹傳統手工和最新鍛造技術,讓WMF所生產的刀具能與眾不同、永保鋒利。
陳陸寬覺得貓下去的創造力和服務的基本精神是兩項最重要的元素,如同WMF KINEO系列刀具與時俱進融合最新技術永保鋒利,才能不斷有具原創性的東西呈現。
陳陸寬很在乎廚具的實用與耐用性,這也是WMF KINEO系列刀具所具備的要素。

完美13度!俐落耐用讓運作更有效率

貓下去在選擇聯名時,最重視的三大要素就是實惠、實用、耐用,譬如水杯就選用強化玻璃,簡單的設計則可以增加耐看度。反映在刀具的挑選,他認為最重要的就是鋼材的硬度,還有鍛造的技術,擁有鋒利的角度,不僅讓切割食材更加俐落,也可以增加刀具的耐用程度,而這些都是WMF刀具所擁有的優勢。
實惠、實用、耐用是陳陸寬廚房選物標準,WMF刀具的優勢十分符合這些條件。
除了耐用與實用之外,以他個人的習慣來說,適合手掌大小操作的就是很好用的刀子。像是WMF KINEO系列的日系三德刀,不管是用來處理肉類或是蔬菜都很好用,可以算是很一體萬用的刀子;另外像是有鋸齒狀的刀子,拿來切麵包會更得心應手,WMF KINEO系列的麵包刀,邊緣有特殊的雙鋸齒設計,讓麵包的切片更加平整。
陳陸寬說WMF KINEO系列的日系三德刀大小適中,使用起來很順手。
就如同WMF刀具選用的鋼材硬度與德製工藝「完美13度」設計,讓刀具更鋒利耐用,這種對於角度的堅持,就如廚房講究流程與效率的堅持,陳陸寬說:「準確性是廚房很重要的標準!」有了效率跟準確度,才能讓餐廳更加有效率的運作,陳陸寬:「WMF刀具堅持的「完美13度」讓廚師可以俐落果決、有效率的完成每一道料理。我們貓下去的廚房也會以職人精神,保持最佳的態度,讓每位貓下去的客人獲得最好的用餐體驗。」
WMF KINEO系列刀具「完美13度」讓下刀更俐落,處理食材更有效率。
陳陸寬推薦WMF日式三德刀,大小適中好上手,不論是用來處理肉類或蔬菜都很好用。
陳陸寬分享WMF KINEO麵包刀的鋸齒設計,讓麵包的切片更加平整。

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>>>貓下去負責人陳陸寬

>>> WMF刀具新品上市→全省通路:http://bit.ly/2LSdM7K

更新時間|2023.09.12 20:37 臺北時間

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