【試吃筆記】打包熱騰騰的大閘蟹回家吃! 廖煌飛把冠軍蟹帶來台北了

文|林亦君    攝影|林亦君
廖煌飛把冠軍大閘蟹帶來台北,還提供代客蒸煮服務,可以直接把熱呼呼剛起鍋的大閘蟹打包帶回家享用。

曾經連得三屆大閘蟹評鑑冠軍的廖煌飛,今年10月從苗栗北上,在台北延吉街開了實體店,小小樸實的店面不僅作為宅配大閘蟹的發貨點,同時也提供代客蒸煮的服務。廖煌飛憨厚笑說:「有的客人沒有炊煮工具,有的則是很怕處理生蟹,或者不知怎麼控制火候,乾脆就由我代勞。」剛起鍋的冠軍大閘蟹,此時吃正著時,白膏黏嘴、肉質清甜,熱騰騰打包回家就可直接開吃!

這幾年受到疫情與兩岸關係急凍影響,大閘蟹進口越來越難,網路上一頁式廣告賣的蟹又不知來源,讓許多老饕看到秋風起,不是蟹腳癢,而是等得直跳腳。其實台灣養殖的大閘蟹,近年品質越來越好,尤其苗栗一直很鼓勵養蟹,在龍騰一帶經營養殖場的廖煌飛,就是其中佼佼者。

瑞獅旅行社董事長羅敏儀、達豐公關董事長梁吳蓓琳都是嗜吃大閘蟹的行家,認識廖煌飛之後就指名要吃他的有機大閘蟹。這天我們相約來到廖煌飛在延吉街的新店面,門口如對聯般排列的趣緻招牌,都是廖煌飛自己設計再請人打造,攤車後斗大的三塊匾額挑明了「冠軍蟹」的身份。

今年10月在台北延吉街新開的「廖煌飛大閘蟹專賣店」,招牌全是廖煌飛一手設計。
門後的匾額就是廖煌飛大閘蟹的最佳推薦函。

繞過匾額走進店裡,是一個擺了幾張桌子的小小空間,最多只能容納20人同坐,後方是簡易的廚房空間與洗手間,我們之前先預訂了每人2隻6兩蟹,人到齊了,廖老闆就開始煮蟹。這個動作讓我看得很好奇,以前採訪的大閘蟹都是清蒸居多,但廖煌飛認為他的蟹用水煮最能表現美味。

我看著廖煌飛在深鍋中裝滿清水、水煮滾後,熄火,把蟹殼往下倒放,下鹽巴,然後蓋上鍋蓋,開大火煮1分鐘或1分半,等水滾冒出泡泡,帶出蟹身上的有機物、黏膜液和細菌,便轉中小火繼續煮,5兩蟹大概煮12分鐘、6兩以上煮14分鐘,時間到關火再燜2分鐘,煮蟹的水很清,最後仍然看得到鍋底,若看不到就是過熟了。廖煌飛說,煮蟹過程中不能全程大滾,等水冒泡之後轉中小火燜,關火時剛好8分熟,然後燜至全熟,這樣白膏恰好凝固,又能保留蟹的甜味,蟹肉最嫩。」

但如果是買生蟹回家,要如此精準地把握水煮火候,實在有些困難,或許清蒸還比較能控制,不過兩者的風味是否真有差異?倒是可以研究看看。所以廖煌飛在延吉街開店後,同時也開啟了代客煮蟹的服務,還專門設計了外帶熟蟹的盒子、袋子,只要在廖老闆指定的時間前預訂,準時來取,就可以吃到煮得火候正好的美蟹。

廖煌飛特別設計外帶用的環保袋。
打包熟蟹回家也有專用外帶盒。

我們這天選擇在店裡享用,第一隻蟹上桌時,立馬聞到一股清香,蟹黃沒有外溢,顯然火候正好,打開蟹殼,已經忍不住立刻把殼上的蟹黃吃乾抹淨,蟹黃的甜香瞬間打開味蕾,接著不顧燙手把蟹身掰成兩半,快速挑出最寒的蟹心,去掉蟹臍、蟹鰓、蟹胃後,就看到期待已久的白膏塞滿近半蟹身,我這隻的白膏飽滿,蟹黃略少,此時能做的只有瞇眼專注地吸吮一大口,讓大閘蟹最獨特的甘醇白膏,集中到舌面上,細細陶醉品味,難怪很多老饕都說,吃大閘蟹就為這一口!這一口的味道真的是可以記一整年,直到明年蟹季來臨。

第二隻蟹上桌,當然也照樣辦理,而在吸蟹膏、吃蟹黃的同時,我也認真地拆了蟹肉,講真,廖煌輝養的大閘蟹與大陸的陽澄湖、太湖或蘇北地區大閘蟹相比,個頭、外型完全不輸人,到了11月底,白膏與蟹黃的豐滿程度也相差不大,今年我吃了兩次大閘蟹,都是大陸進口的,我覺得差異最大的是味道,無論是蘇北還是其他江浙地區大閘蟹,蟹味都非常濃郁,但今年甜味都少了一點點;而廖煌飛的大閘蟹,蟹肉吃起來居然有股草香味,幾乎沒有別的雜味。來自香港的梁吳蓓琳也說:「香港人有吃大閘蟹的飲食文化,我第一次吃廖老闆的蟹就很驚豔,所以馬上再來第二次,他的蟹確實不錯,別有清香。」

不過因為延吉街的店不是餐廳形式,廖老闆只提供最基本的吃蟹工具如剪刀、蟹針,其他如蟹醋、薑茶等都沒有提供,更別說溫黃酒了,吃來總感覺少了一味,還是請廖老闆煮好蟹,約好Lalamove直送到家,在家裡慢慢拆、慢慢吃,邊啜飲一口溫酒,滋味肯定更上一層樓。

廖煌飛為了服務客人,也提供大閘蟹內用,但空間很簡單,除了工具之外,其他皆需自備。

吃了兩隻蟹,讓我對廖煌飛的養殖經歷充滿興趣,好奇他如何讓台灣養殖大閘蟹的技術急起直追,甚至能贏過對岸的名蟹?說起廖煌飛的輝煌戰績,得回溯到民國102年由苗栗縣政府舉辦的一場海峽兩岸大閘蟹評鑑競賽,兩岸三地有四個省、十幾支隊伍參加,廖煌飛的大閘蟹居然在盲測中打敗了著名的陽澄湖大閘蟹,得到特等獎,之後兩年他連續拿下第一名榮譽,自此有了冠軍蟹的頭銜。

其實海峽兩岸養殖的大閘蟹,無論是苗栗或陽澄湖,都是源自長江出海口的蟹苗,大閘蟹會千里迢迢爬到出海口的鹹水、淡水交界處產卵,漁民捕撈蟹苗後,再運回到各自的地域養殖。上海海洋大學水產與生命學院副教授王春可說是台灣大閘蟹的「蟹爸爸」,曾親自帶著專案小組將崇明島的蟹苗運往苗栗。

廖煌飛的蟹苗也是來自上海海洋大學崇明島大閘蟹種苗繁殖中心,經過上海出入檢驗檢疫局藥物殘留檢驗合格,但拿到蟹苗之後,怎麼養才是考驗所在。他說:「王春教授在養殖初期指導我很多知識,包括適合台灣環境的飼料、水溫等,苗栗山區的水質本來就好,我用養殖水草的方式來調節水的含氧量,又再三改良飼料,投放益生菌等,大閘蟹等於是吃健康食品長大的。為了要北上開店,最近又在北海岸闢出一個優化系統整合場,讓大閘蟹先送到這裡育肥,才能以最好的狀態登場。」

廖煌飛養的大閘蟹,外型完全符合青背、白肚、金爪、黃毛的標準,看起來、聞起來都非常乾淨,以藺草綁蟹,不偷斤兩。自從今年10月從苗栗北上,在熱鬧的延吉街上開了店面後,他每天打烊後便驅車往北海岸選蟹、洗蟹,幾乎天天都是凌晨2點才收工。

廖煌飛養的大閘蟹,外型完全符合青背、白肚、金爪、黃毛的標準。

養蟹、賣蟹都是辛苦事,新店農家子弟出身,原本是美術老師的廖煌飛,對於自己從教職退休後全身心投入的行業不以為苦,只怕自己精心養的蟹找不到知音,曾經被媒體形容為「會養不會賣」的廖煌飛坦承:「疫情中的這幾年我遇到很多困難,蟹苗進不來,養殖場的地主又要漲租金或收回土地。」不服輸的他,遇上困境,卻還是想要再搏一把,毅然到台北開了實體店。

廖煌飛說:「網路上有人盜用我的資料賣蟹,客人打來罵我,我還一頭霧水,想想乾脆到台北開店,雖然大閘蟹一年只能做2個月生意,但我還是決定要把店面弄起來,有個招牌可以認,其他10個月就請人來幫忙,賣我自己研發的排骨奶湯,大家要買正牌廖煌飛大閘蟹就直接來這裡,不要看網路廣告隨便找。今年我又在銅鑼弄了一個新的養殖場,再給自己一年的時間試試,如果真的做不起來,就退場吧!」廖煌飛苦笑說。

廖煌飛是新店的農家子弟,教職退休後轉戰大閘蟹養殖,交出十分出色的成績單,如今又北上開店,挑戰行銷宣傳的新模式。

今年廖煌飛的大閘蟹預計供應到12月10日,大約只剩下2週的時間,是真正的手快有手慢無,好友相聚時不妨外帶幾隻熱騰騰的大閘蟹回家享用,一邊拆蟹一邊聊天,手上嘴上都有得忙。

更新時間|2022.11.28 03:46

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