吃潤餅是清明時節必備的儀式感。應邀赴這場「山海潤餅宴」之前，我很難想像在家庭餐桌或街邊小吃中現身的「潤餅」如何成「宴」？又該如何包入「山海」而不覺勉強突兀？
向來敢於挑戰的山海樓老闆何奕佳笑說：「把家常潤餅做成宴席確實有一點難度，首先光是把南北口味羅列出來就花了一些時間，怎麼汰換篩選也經過一番激辯，太家常不行、口味變了也不行、紅糟肉該怎麼升級？器皿道具該怎麼挑選？潤餅能搭酒嗎？最終花了近5個月的時間，才讓潤餅宴成形。」
真要論起來，台灣的潤餅口味不只能戰南北，各家各戶都有專屬家族記憶，備料繁瑣又賣不到高價，莫怪極少有餐廳願意把潤餅放進菜單中。山海樓行政主廚蔡瑞郎不愧是身經百戰的阿郎師，一手操辦的山海潤餅宴，融合台灣南北口味與山海食材，驚喜之中仍不失傳統本味。當我用18K金的夾子挑起一片熱呼呼的潤餅皮，看著滿桌繽紛食材不知從何下手時，似乎也看見了台灣小吃的可能性。
在潤餅春盤正式亮相前，打頭陣上場的「煙燻鰹魚塔塔」，由開春後自菲律賓陸續往北迴游的鰹魚當主角，4月來到台灣東北部時，油脂正適中，以核桃木煙燻魚肉，切丁拌入柚香白蘿蔔、酸菜、剝皮辣椒、高粱酒蘋果凍，魚脂甘美、酸辣鹹甜兼具，乍吃頗似時下強調本土化的Fine Dining前菜，有趣的是旁邊放著炸成小碗狀的潤餅皮，用小匙舀入鰹魚塔塔，撒上現磨的黑金剛花生糖粉，一口咬下，就是外表西化、內在很台的精彩開場。
第二位上場的「蚵嗲」用的是台南安平港阿祥伯的配方，外傘頂洲出產的鮮蚵與4種蔬菜、絞肉，裹上薄薄一層麵糊下鍋油炸，趁熱切開來鮮香汁液橫流，明明是極普通的小吃，但從食材組合、調味，乃至那層薄而美味的粉漿脆皮，都讓這顆圓滾滾的蚵嗲多了幾分精緻感，卻又帶著台灣小吃的豪爽愉悅。
吃過兩道前菜，期待值漸漸被拉高，此時登場的「醉龍蝦極品海鮮拼盤」讓人眼前一亮，盤中的每一道菜都是鎮場大將，領銜的活龍蝦加入多種中藥材與12年狀元紅蒸煮，醉意畢現、肉質Q彈，可以單吃，包入潤餅也能發揮一己特色。
海鮮拼盤中則有在中卷裡塞入紅泥醃40天的鹹鴨蛋、古法炮製的皮蛋、初卵蛋做成的「三色蛋中卷」，三種狀態的蛋與中卷形成爽口的甜美；常在南部魯熟肉攤上見到的「蟳丸」，阿郎師以野生蟹肉、荸薺、旗魚、毛豆仁、國寶鴨的鴨蛋黃層層堆疊，融合出細膩的古早味；即使是最簡單的烏魚子，也是來自高雄梓官鄉的野生烏魚子，色澤橘紅、味道鹹香醇厚。
與海鮮拼盤同時上場的還有「台灣正黑豬紅麴戰斧燒肉」，每回吃鹹粥必配的紅糟燒肉，以磅礡氣勢現身。何奕佳坦承，主廚團隊翻來覆去嘗試多次才挑定用戰斧豬來做紅糟肉。戰斧豬排以紅麴、蒜仁、白味噌、豆腐乳調製的醃料醃漬後裹粉油炸，盛盤十分大器，片片都是瘦中帶肥，入口油潤甘甜，美味不輸那些鹹粥老店。
兩道大菜出完，隨之在桌上一字排開的是「山海潤餅春盤」，精緻碟碗中裝盛有機高麗菜、冰鮮銀芽、雙色雞火干絲、日曬蘿蔔乾、鮮筍嫩雞絲、國寶鴨蛋花、辣炒酸菜、香菜、芹菜、水果熬煮的酸甜醬。小碟上的菜看似簡單，阿郎師卻用盡心思，高麗菜用雞湯燜過、銀芽汆燙後拌入自製香料油和昆布鹽、黑白豆乾絲先以火腿雞湯熬煮，再用雞油翻炒、又用國寶鴨的鴨蛋炸成美味蛋酥。
接下來就是自由發揮的時間了，如果第一捲以海鮮為主角，第二捲就換成酥脆油潤的紅糟肉掛帥，或者你想海陸通吃也可以，包法當然沒有限制，有人裹成包袱，有人包成圓筒，大捲小捲皆宜，甜一點、鹹一點、淡一點、多一點都沒問題，潤餅真的是一種很自由的食物，歡喜由人，破了也是自己吃掉，沒什麼不好意思的。包的過程中歡聲笑語，包好了就進入埋頭苦幹的大吃時間。
不知不覺間兩三捲下肚，清口的「手工豆腐」緊接而來，以有機黃豆自製的木桶豆腐，旁邊附上有機皮蛋、公館鄉產的榨菜、蔥油，口味同樣可以隨心組合。最後則以「山海珍寶鮮魚」作為尾聲，這道菜是我在山海樓的最愛之一，看起來是一道魚料理，事實上吃魚是其次，最美味的是清爽甘甜而帶著油蔥香氣的湯頭，滑溜的米苔目伴著段木香菇、澎湖日曬蝦乾、文蛤、韭菜入口，這一場動手又動口的潤餅宴，才終於劃下尾聲。
為了讓潤餅宴的美感呈現更完整，山海樓與法國瓷器品牌LEGLE FRANCE（法國麗固）合作，以不同花色尺寸的碟碗作為潤餅食材的華麗舞台，為台灣小吃的五感體驗補上重要一環。
山海樓的侍酒顧問何信緯這回也為潤餅宴設計台灣地酒餐酒組合，山海樓與陳千浩合作的限量聯名啤酒「山神風埔桃酒風味桶啤酒」，帶著在橡木桶中靜置5個月的木質辛香，尾韻飄來少許蜜餞與熱帶水果氣息，與海鮮類都能搭配。
霧峰農會酒莊的「不染純米吟釀」和「蜂蜜荔枝酒」與潤餅也是百搭，不染是霧峰酒莊出品的最頂級吟釀清酒，以益全香米釀製，即使碰上味道複雜多變的潤餅組合也不示弱，甚至可以圓潤地包裹住所有滋味；至於以蜂蜜和荔枝原汁低溫發酵釀造的蜂蜜荔枝酒，冰涼入口，清爽暢快，當作每捲之間的清口飲也相當適合。
如果不喝酒或想嘗試時下最流行的Mocktail無酒精調飲，山海潤餅宴中也有準備。山海樓請到連續三年入選亞洲50大最佳酒吧、2022年獲亞洲最佳永續酒吧肯定的Bar Mood創辦人吳盈憲Nick Wu，他最擅長在調酒中融入台灣本地食材並透過有效運用，達到零浪費且具風格的作品。Nick笑說：「無酒精比酒精調飲更難更複雜。」的確，無酒精調飲少了酒精為中介，非常考驗風味堆疊的實力。
Nick這次準備的兩款調飲都以茶飲為基底，「海潤」以冷萃金萱、紫蘇、龍眼花、杜松子調製，花香、茶香、紫蘇的淡雅風味輪番竄出，隱味則是龍眼花的萃取液，淡淡蜜香與檸檬香氣，和海鮮、烏魚子搭配相得益彰。「山嵐」則是以肉桂葉拉主調，洛神的甜蜜、烏梅的酸香和四季春茶形成一層層風味組合，每喝一口，就有不同風味冒出，適合與紅麴戰斧燒肉一起入口，降低油膩感，還能提升豬肉甘甜。最後則以Green & Safe與台南百年中藥舖博仁堂合作的心平氣和茶做結，甘草、銅鑼菊花、桂花、金銀花構成的花草清香，留下完美結尾。
這場潤餅宴如同最高規格的小吃展演，長在眾人審美點上的高級感，成功打破台灣小吃的固定形象，記得多年前訪問大陸美食家沈宏非，他曾點評說台灣有小吃無大菜，山海樓的潤餅宴讓我們重新看見台灣小吃的無限可能，不只適合宴請親朋，若有國外友人來台，也是展示台灣飲食文化的最好舞台。
山海樓
- 地址：台北市中正區仁愛路二段94號
- 電話：02-2351-3345
- 營業時間：12:00～14:30、18:00～22:00
- 備註：山海潤餅宴需2日前預訂，每日限量，每套6人16,800元，套餐含3款台灣地酒或無酒精調飲。
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