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法國人的紹興味 侏羅黃葡萄酒巧搭大閘蟹
發佈時間2021.02.06 08:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:37 臺北時間
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中式黃酒獨特的醬香，在西方的葡萄酒世界其實也找得到。除了經常被視為紹興酒海外遠親的雪莉酒，在法國東部靠近瑞士的一個小產區侏羅（Jura），就釀著一種冷僻的氧化風格酒款，黃葡萄酒（Vin Jaune）。
侏羅位於法國勃根地附近，氣候冷涼卻潮濕的多，因此當地盛產皮厚、抗病性極佳的薩瓦涅（Savagin）白葡萄，當地獨特的釀酒法是將葡萄釀成干白酒後，再放入橡木桶中陳年6年以上，期間不添桶不攪動，酒液上會長出一層叫做「酒花」的乳白色酵母菌，讓酒產生特殊的香氣，酒質也變得豐潤。
堅果、橄欖、柑橘與辛香料等陳年風味，加上較高的酸度，單喝不那麼討喜，但正是這樣複雜的口感，使它成為侍酒師眼中最好的佐餐聖品。亞都麗緻大飯店侍酒師姚咨佑（Fred）拿了3瓶酒來，「我自己很喜歡喝黃酒，比起雪莉酒，法國黃酒的酸度更鮮明，在西餐通常會搭配燉煮禽類，像我們『巴黎廳1930』的主廚，就很愛用黃酒醬配雞肉卷。」不只法餐主廚喜愛，「2011 Domaine Pignier Cotes du Jura Vin Jaune 」以Savagnin葡萄入桶發酵熟成7年，柑橘類水果的香氣鮮明，天香樓行政主廚楊光宗認為與大閘蟹的鮮甜也非常對味。
侏羅地區也盛產夏多內（Chardonnay），不過慢速發酵的特殊釀法讓此地的夏多內白酒硬是多了微氧化的風格，這支「 Claude Buchot Cote du Jura Terroir du Bry Tradition」經過四年的木桶熟成，輕盈可口，算是接觸黃酒的入門，搭配天香樓清湯式的東坡肉特別對味，「尾韻接近馬祖老酒，果酸能提鮮，應該與天香樓三分之二的餐都配得上。」主廚楊光宗大為讚賞。
另一款旗艦級的「Benedicte & Stephane Tissot Château Chalon」來自法定產區夏隆堡相當有影響力的酒莊，他們追求風土個性以古法釀製。琥珀色的酒液香氣芳馥，有氧化蘋果、酒漬鳳梨的甜熟，尾韻綿長。「完全是純正的黃酒味，可以呼應醬爆鱔這類濃郁的酒香醬汁。」宗哥說，一杯接一杯，法國黃酒的魅力連米其林中菜星廚也擋不住啊。
天香樓
- 地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（亞都麗緻大飯店）
- 電話：02-2597-1234
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週六、日午餐提前自11：30開始，週五至週日晚餐提前自17：30開始。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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